На кондитерских предприятиях

На отечественных кондитерских предприятиях выпуска­ются два вида кондитерских изделий:

♦ сахаристые — карамель, конфеты, шоколад, пастила, мармелад, ирис, драже, халва и восточные сладости и др.;

♦ мучные — печенье, вафли, торты, пирожные, кексы, пряники и др.

Организация производственного учета не зависит от уров­ня специализации кондитерских предприятий, их производ­ственной мощности, технологии и организации производствен­ного процесса, структуры и формы управления, характера и ассортимента выпускаемой продукции и других факторов, определяющих документальное оформление хозяйственных операций, их систематизацию, обобщение и отражение, ве­дение синтетического и аналитического учета, разграничение и распределение затрат между незавершенным произ-_в0дством и готовой продукцией, с одной стороны, и между рядами вырабатываемых изделий — с другой.

По степени специализации кондитерские изделия под­разделяется на специализированные и универсальные. Спе­циализированные кондитерские предприятия выпускают изделия только одной группы. На практике наибольшее распространение получили универсальные предприятия, производящие как сахаристые, так и мучные кондитерс­кие изделия.

По характеру технологического процесса кондитерское производство относится к обрабатывающим отраслям произ­водства, в которых готовый продукт получают путем после­довательной обработки исходных материалов, проходящих через несколько фаз и стадий изготовления. Производствен­ный процесс, как правило, носит короткий цикл и состоит из следующих непрерывных взаимосвязанных операций: 1) под­готовка исходных материалов к производству; 2) приготовле­ние кондитерских масс; 3) формирование изделий; 4) завер­тка, расфасовка, упаковка и хранение продукции. Многие технологические процессы протекают в закрытой аппарату­ре, а переместительные операции от фазы к фазе — в зак­рытых коммуникациях.

В зависимости от технологии и организации производствен­ного процесса на кондитерских предприятиях учет затрат организуется как по попередельному, так и по позаказному методу. На мелких кондитерских предприятиях используют смешанные системы, сочетающие элементы как попередельного, так и позаказного методов. В качестве такой системы Используется пооперационный метод, при котором основным объектом отражения затрат является технологическая опе­рация. Затраты на каждую операцию распределяются на еди­ницу продукции, прошедшую данную операцию, пропорцио­нально средней величине добавленных затрат. Затраты Основных материалов списываются на конкретный вид продукции аналогично позаказному методу. Преимущество по­операционного метода состоит в "привязке" калькуляции технологическому процессу. Необходимость применения по­операционного метода обусловливается тем, что технологи­ческий процесс на кондитерских предприятиях носит, как правило, непрерывный характер. Это, в свою очередь, оп­ределяет целесообразность ведения учета производственных затрат в целом на изготовление изделий.

При организации производственного учета на кондитерс­ких предприятиях необходимо учитывать влияние такого фактора, как кратковременность производственного процес­са. Изготовление кондитерских изделий продолжается, как правило, в течение одной смены, в связи с чем почти отсут­ствуют остатки незавершенного производства. При наличии же таковых их переводят в исходное сырье и отражают в учете и отчетности в составе материалов.

В зависимости от уровня специализации и производствен­ной мощности кондитерские предприятия имеют разную про­изводственную структуру.

На крупных кондитерских предприятиях основным про­изводственным подразделением является цех. К цехам основ­ного производства относятся: карамельный, дражейный, кон­фетный, шоколадный, ирисный, халвичный, бисквитный, пряничный и др. Каждый цех основного производства выпус­кает законченную готовую продукцию своего ассортимента. Однако между цехами существуют тесные технологические связи: шоколадный цех готовит шоколадные и ореховые по­луфабрикаты для конфетного и карамельного производства, карамельный цех готовит начинки для конфетного цеха и т. Д. В отдельных случаях возникают производственные связи между разными кондитерскими предприятиями, например, шоколадный цех одного кондитерского предприятия постав­ляет глазурь конфетному цеху другого кондитерского пред­приятия, не имеющего шоколадного производства. Существует также кооперирование между предприятиями в отношении поставок тары и этикеток.

Небольшим кондитерским предприятиям свойственна безцеховая структура организации производства. Основной струк­турной единицей в этом случае является производственный участок. На таких предприятиях в составе калькуляционных статей общепроизводственные расходы отсутствуют. Они от­ражаются в составе общехозяйственных расходов.

На организацию производственного учета на кондитерс­ких предприятиях оказывает влияние также разнообразие технологических схем не только в отдельных цехах, но и в одном и том же цехе при производстве разных видов кон­дитерских изделий. Например, различна технологическая схема для производства конфет и тортов. Кроме того, при организации производственного учета необходимо учесть влияние таких факторов, как разнообразие способов обра­ботки изделий, широкие возможности многоразового исполь­зования одного и того же оборудования для выработки раз­личных изделий, систему вспомогательного производства, обусловленную необходимостью разнообразного оформления готовой продукции и технологического обслуживания про­изводства.

В кондитерском производстве готовый продукт получают в результате ряда последовательных изменений одной и той же более или менее однородной массы исходного материала. В качестве основного материала при производстве конди­терских изделий используют сахар, муку, крахмал, жиры, масло и т. д. На выход кондитерских изделий существенное влияние оказывает влажность используемого исходного ма­териала и содержание в нем сухих веществ. Так, из 10 000 кг сахара и патоки, взятых в соотношении 2:1, при содержании ^в патоке 78% сухих веществ выход карамельной массы с 2,5% влаги составляет по норме 9498 кг; если же патока содержит 76% сухих веществ, выход составит уже 9428 кг. Следовательно, при различном содержании сухих веществ и ^аги в исходных материалах из одного и того же количества их физической массы будет получен разный выход продукции, что существенно отражается на экономических показателях деятельности кондитерского предприятия. В связи с этим при планировании, учете и контроле затрат необхо­димо учесть влияние таких показателей, как норма выхода продукции, процент влажности исходных материалов, содержание в них сухих веществ.

Специфической особенностью кондитерского производства является также то, что в массу готовой продукции (кара­мель, конфеты и др.) входит масса бумаги (подвертка, эти­кетки и т. п.). Поэтому необходимо учитывать влияние изме­нения массы бумаги на выход готовой продукции, ее себес­тоимости.

Затраты на изготовление и реализацию кондитерских из­делий учитывают на синтетическом счете 20 "Основное про­изводство", в развитие которого ведут отдельные счета на каждое производство (цех, участок). Затраты по реализации кондитерских изделий учитываются на счете 43 "Коммер­ческие расходы". Аналитический учет затрат ведут по от­дельным видам кондитерских изделий.

Себестоимость кондитерских изделий включает в себя сле­дующие статьи затрат.

1. Сырье, основные материалы и покупные полуфабри­каты.

2. Полуфабрикаты собственного производства.

3. Возвратные отходы (вычитаются).

4. Вспомогательные и упаковочные материалы.

5. Топливо и энергия на технологические цели.

6. Расходы на оплату труда производственных рабочих.

7. Отчисление на социальные нужды.

8. Расходы на научные исследования и опытно-конструк­торские разработки.

9. Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования.

10. Общепроизводственные (цеховые расходы).

11. Прочие производственные расходы

12. Итого, цеховая производственная себестоимость.

13. Общехозяйственные расходы.

14. Итого, общефабричная производственная себестоимость.

15. Расходы на продажу.

16. Всего, полная себестоимость.

По статье "Сырье, основные материалы и покупные по­луфабрикаты" отражают расход тех материальных ценнос­тей, которые вещественно входят в состав кондитерских изделий. К ним относят: сахар, патоку, мед; фрукты, фрук­товое пюре, фруктово-ягодные припасы; муку, крахмал; бобы какао и продукты их переработки; орехи и масличные семе­на; жиры; молоко, молочные продукты и яйцепродукты; пищевые эссенции и пищевые кислоты; ароматизаторы; желирующие вещества, раздражители, пищевые красите­ли, вина, коньяк, спирт и др.

По каждому производственному цеху составляют произ­водственные отчеты, в которых отражаются движение сы­рья и материалов и выход продукции.

Расход материалов по видам вырабатываемых кондитер­ских изделий в производственном отчете отражают факти­чески и в соответствии с рецептурными нормами.

Статью "Полуфабрикаты собственного производства" кон­дитерские предприятия применяют в том случае, когда вы­рабатываемые ими полуфабрикаты используются не толь­ко для внутренних производственных целей, но и реализу­ются на сторону. К полуфабрикатам в кондитерском производстве относят какао-полуфабрикаты (масло какао, какавеллу, шоколадную глазурь и др.), фруктовые и сахар­ные сиропы и др.

При использовании на предприятии полуфабрикатного варианта их стоимость учитывается на счете 21 "Полуфаб­рикат собственного производства". В этом случае на пред­приятии составляются отдельные калькуляции себестоимос­ти как по полуфабрикатам собственного производства, так и По готовым кондитерским изделиям. При этом необходимо Иметь в виду, что стоимость полуфабрикатов, используемых для внутреннего производства, включают в себестоимость готовых кондитерских изделий комплексной статьей.

Возвратные отходы используются в производствен процессе в виде добавок к основным материалам либо сдаются на склад для реализации на корм скоту, технической переработки и т. п. На стоимость возвратных отходов уменьшают сумму затрат по тем видам кондитерских изделий производстве которых они были получены.

В статью "Вспомогательные и упаковочные материала" на кондитерских предприятиях относят:

♦ этикетки, подвертку, фольгу, бумагу, материалы, ис­пользуемые при отливке, размазке, резке и формировке изделий;

♦ коробки всех видов (картонные, жестяные), кульки пакеты, пачки всех видов из бумаги, целлофана и т. п.;

♦ бумагу застилочную и упаковочную, ленту для завязки коробок, ленту бумажную для оклейки коробов, проволоку и металлическую ленту для обтяжки ящиков, маркировочные трафареты, гвозди, клей и другие тароупаковочные мате­риалы;

♦ крахмал, используемый при отливке корпусов конфет, тальк, воск, парафин, растительное масло и прочие мате­риалы для смазки поддонов, лотков и другого производствен­ного инвентаря, не входящего вещественно в состав про­дукции.

Расход вспомогательных и упаковочных материалов так­же отражается в производственном отчете цеха и определя­ется расчетным путем: к остатку на начало отчетного пери­ода прибавляют приход и вычитают остаток на конец отчет­ного периода. Между видами кондитерских изделий общий расход вспомогательных и упаковочных материалов распределяют по прямому признаку, исходя из рецептурных нор

Остальные статьи калькуляции на кондитерских предприятиях отражают так же, как и в других отраслях пищевой промышленности, в соответствии с действующими нормативными и инструктивными материалами.