Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Производственная программа предприятия
Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.
Расчет количества блюд
Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня,ведутся по формуле 3.5 и сводятся в таблицу 2
n = N ф*m, (5)
гдеn – количество блюд
N ф – фактическая пропускная способность, чел
m – коэффициент потребления блюд (Приложения Д,Е)
Расчет количества блюд по основному меню Таблица 2
Расчет количества блюд по бизнес-ланчуТаблица 3
| Ассортимент продукции | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество продукции |
| Закуски | |||
| Супы | |||
| Горячие блюда | |||
| Напитки | |||
| Сладкие блюда и мучные конд.изделия |
Ассортиментный перечень продукции
Ассортиментный перечень продукции составляется исходя из типа предприятия, и сводится в таблицу 4.
Ассортиментный перечень продукции Таблица 4
| Ассортимент продукции | Количество блюд |
| Фирменные блюда | |
| Холодные закуски | 12-14 |
| И т.д. |
Составление плана-меню
При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности (ПриложениеЖ). Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.
Для составления плана меню используют расчеты и данные, полученные в таблицах 2, 3, 4.
В план-меню включаются блюда с учетом технологического раздела
План-меню На ____________ 201_ г. Таблица 5
| № сборника рецептур | Наименование продукции | Количество блюд | выход |
| Холодные блюда и закуски | всего | ||
| Горячие закуски | всего | ||
| Супы | всего | ||
| Горячие блюда | всего | ||
| Сладкие блюда (десерты) | всего | ||
| Горячие напитки | всего | ||
| Холодные напитки | всего | ||
| Мучные кондитерские изделия | всего |
Меню бизнес-ланчаТаблица 6
| Наименование блюд и закусок | Количество блюд | Выход блюд |
| Холодные блюда и закуски: | Всего: | |
| Супы | Всего: | |
| Вторые (главные) блюда | Всего: | |
| Гарниры | Всего: | |
| Сладкие блюда и мучные кондитерские изделия | Всего: | |
| Горячие и холодные напитки | Всего: |
Расчет рабочей силы
Date: 2016-07-22; view: 476; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |