Особенности развития индустрии гостеприимства в России

В XII-XIII веках постоялые дворы – предшественники пер­вых гостиниц – появились на Руси. Они предоставляли приют для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги «постоя». В XV веке постоялые дворы создавались при «ямах» – почтовых станциях, расположенных один от другого на расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена «ямская служба», находившаяся в веде­нии Ямского приказа[9]. Услуги размещения и питания, предос­тавляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, – дер­жать лошадей и перевозить «по государеву указу» всех, кто имел специальное разрешение («грамоту») или платил деньги.

Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно дол­го, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено в связи с появлением и распро­странением железных дорог. И только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым возврат к традиционным гостиницам «вдоль дорог» («вдоль шос­се»), представив их в новом облике в виде мотелей.

В русских городах был распространен другой тип средневе­ковых гостиниц – гостиные дворы. Они отличались от постоя­лых тем, что помимо размещения и питания здесь имелись воз­можности для совершения коммерческих операций, то есть в гостиных дворах объединялись меблированные комнаты, тор­говые ряды, лавки, склады. Гостиные дворы в основном и пред­назначались для торговли и складирования товаров, поскольку купцам не разрешалось торговать в собственных домах. Этот запрет распространялся на все категории товаров и на всех куп­цов и был снят только в XVIII веке.

Первые гостиные дворы на Руси были учреждены в XII веке в Великом Новгороде. Размещение иностранных купцов прово­дилось по национальному признаку. В XII–XV веках в Новго­роде существовали «готский», «немецкий», «датский» гостиные дворы, в Москве – «аглицкий», «греческий», «немецкий», «пер­сидский», «армянский»и др.

Деятельность гостиных дворов в средневековый период рег­ламентировалась специальными правилами («скрой»). В связи с этим можно утверждать, что разработка первых правил пре­доставления гостиничных услуг на Руси была проведена в XII ве­ке. Эти правила устанавливали порядок взаимоотношений жи­телей двора между собой и с местным населением, определяли требования к поведению, осуществлению торговых операций и т.д. Особо акцентировались в них требования по обеспечению безопасности (жизни, имущества, жилища). Большинство ста­тей первых новгородских гостиных правил были посвящены именно этим вопросам.

В XIII веке гостиные дворы появились в Витебске, Гродно, Бресте, Слониме и других белорусских городах. Специальные гостиные дворы для белорусских купцов в XV–XVI веках были построены в Брянске, Вязьме, Москве.

В России первая национальная поваренная книга под назва­нием «Русская повария» была издана только в 1816 году. Ранее в России издавались целиком переводные книги.

Появление кофеен в России произошло позднее, чем в Европе. Несмотря на то, что в XVI-XVII веках Россия вела оживлен­ную торговлю со странами Востока и Запада, где кофе был уже широко распространен, ни знатные люди, ни простой русский народ кофе не пили и знали о нем очень мало, употребляя в ка­честве бодрящего лекарства. Только спустя столетие, в начале XIX века, в России кофе стал входить в моду. Подавали его в ли­тературных салонах Петербурга и Москвы. Однако подлинную популярность кофе завоевал, когда русские офицеры познако­мились с этим напитком в кофейнях Парижа во время войны с наполеоновской армией. Именно в конце XVIII – начале XIX века в больших русских городах появились французские рес­торации и кафе-кондитерские.

Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубе­жом, представляли собой чайные. Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии и с первых же дней были поставлены в особые условия: для них установили минималь­ную арендную плату, очень низкую ставку налога и «демократи­ческий» режим работы (имели право открываться с 5.00 утра). В Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 года. Затем они появились в Москве и в других городах России. Чай­ные быстро завоевали популярность. Вначале их открывали на рабочих окраинах, потом около рынков и стоянок извозчиков.

Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар в XIX веке совершенствовали свою деятельность при царском дворе в Рос­сии. Именно они ввели технику ускоренной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее «обслуживанием по-русски». У. Дюбуа и Э. Бер­нар предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс обслуживания гостей. Свои кулинарные рецепты они изложили в трудах «Классическая кухня», «Изы­сканная кухня», «Кухни народов мира».

XIX век и начало XX оставили заметный след в истории раз­вития гостиничного дела в России. В этот период были построе­ны известные гостиничные предприятия, отдельные из которых продолжают успешно функционировать и в настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали евро­пейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерье­ра, так и предлагаемого обслуживания.

В 1873-1875 годы в результате перестройки более старых до­мов по проекту архитектора Фонтана в Санкт-Петербурге появи­лась гостиница «Европейская». В 90-х годах XX века она была реконструирована и вошла в международную цепь «Кемпински» под названием «Гранд-отель Европа».

В 1911-1912 годах по проекту архитектора Лидваля была по­строена гостиница «Астория», считавшаяся в то время лучшей гостиницей Санкт-Петербурга.

К концу XIX века в Москве функционировали такие попу­лярные гостиницы, как «Дюссо», «Славянский базар», «Дрез­ден», «Париж», «Англия», «Германия», «Север», гостиница Шевалдышева, «Лоскутная», «Гранд-отель», «Европа», «Берлин» и др. В первые годы XX века в Москве были построены гостини­цы высочайшего класса: «Метрополь» (строился в 1899-1904 го­дах по проекту архитектора В. Валькотта с участием Л. Кекушег ва и А. Эрихсона), «Боярский двор» (1901 год, архитектор Шехтель), «Националь» (1902 год, архитектор А. Иванов).