Средневековье (V - XV вв. н.э.)

На развитие предприятий гостеприимства в средние века ог­ромное влияние оказали религиозные традиции. В этот период резко увеличилось количество людей, совершавших паломничес­тва к святым местам. Церковь обязывала монастыри оказывать гостеприимство паломникам, организовывать для них ночлег, предоставлять питание. В это время появляются и другие заведе­ния, осуществляющие подобные функции. Например, франкийский король, а впоследствии император Карл Великий (742–814), покровительствуя церкви, в VIII веке учредил специальные дома для отдыха паломников. Один из таких домов, аббатство в Ронсевальском ущелье, предоставлял странникам радушный прием у ворот, бесплатный хлеб, услуги цирюльника, сапожника, фрук­ты и орехи из закромов аббатства и многое другое.

Столь широкое предоставление монастырями бесплатных ус­луг путешествующим сдерживало развитие частных предприятий размещения. В Англии большой толчок к развитию частных по­стоялых дворов и таверн был дан лишь в период позднего Сред­невековья и особенно во времена Реформации, когда английский король Генрих VIII провел секуляризацию монастырей[8]. Никто из странствующих уже не мог больше рассчитывать на бесплат­ную остановку в монастырях и вынужден был останавливаться на частных постоялых дворах.

Прогрессивным направлением деятельности предприятий го­степриимства в средневековый период явилось создание первых профессиональных ассоциаций. Так, в 1282 году трактирщики города Флоренции в Италии основали свою гильдию.

К концу XIII-началу XIV века относится зарождение в За­падной Европе кулинарного искусства. Оно было развито и в эпо­ху античности, но погибло вместе с древней цивилизацией и по­этому не могло позднее оказывать какого-либо практического влияния на кулинарные знания европейцев.

Искусство приготовления пищи в отличие от ее простой под­готовки к съедобному состоянию является важнейшим призна­ком цивилизации. Его возникновение на определенном витке исторического развития обусловлено конкретными причинами:

♦ возможностью готовить из тех же продуктов, что и преж­де, более разнообразную и вкусную еду;

♦ появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов и технологий их переработки (хранения, консервирования и т.д.);

♦ потребностью определенного, достаточно влиятельного и состоятельного слоя людей получать более вкусную и более до­рогую еду для удовлетворения своих эмоциональных (амбици­озных) желаний.

Пионерами в кулинарном ремесле, первыми людьми в Ев­ропе, которые получали удовольствие от вкусной сытной еды и питья, были итальянцы.

Примерно во второй половине XIV века центр кулинарного искусства в Европе переместился из Италии во Францию, в Па­риж на королевскую кухню. Искусство готовить вкусную еду во Франции получило мощную государственную поддержку. Фран­цузские короли проявили себя активней­шими ревнителями хорошей кухни, для развития которой они не жалели государственных средств.

В 1375 году во Франции главным поваром короля Карла V Гийомом Тирелем в единственном экземпляре была написана первая поваренная книга. Это был важный этап в развитии ку­линарного искусства и знаний, который означал, что нацио­нальная кухня достигла такого уровня и объема, что возникла необходимость ее кодифицировать (свести в специальные кодексы), сформулировать основные принципы, по которым можно учиться, дальше развивать ремесло, сравнивать новые изобрете­ния со старыми, критиковать устаревшие.

В Италии (в Ватикане) первая поваренная книга появилась спустя почти 100 лет, в 1470 году. Она была написана неизвест­ными монахами на латыни под названием «Добродетельные удо­вольствия».

Первая поваренная книга в Англии была издана типограф­ским способом в 1508 году. Придя значительно позднее к коди­фикации кулинарного ремесла и науки, англичане стали навер­стывать упущенное быстрыми темпами, издавая кулинарные книги в 1513, 1539, 1541, 1567, 1575, 1576 годах.

Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит «Полная книга домашней хозяйки». В 1798 году издана чисто американская по­варенная книга Амелии Симмоне под названием «Американ­ская кухня».

2.3. Новое время (XVI в. – начало XX в.)

К XVI веку относится открытие принципиально новых заве­дений, которые назывались кофейнями и послужили прообраза­ми современных кафе. Их появлению способствовало распро­странение таких экзотических напитков, как кофе и чай. Первая кофейня была открыта в 1554 году в Константинополе. Кофей­ни посещали избранные – ученые, философы, люди искусства. За чашкой ароматного кофе велись оживленные беседы и горя­чие споры, в связи с чем в первые годы появления кофейни нередко называли «научными кружками».

В середине XVII века кофе появился в Европе. И с этого времени в ряде европейских стран начинается широкое распро­странение кофеен. В крупных городах их количество достигает нескольких десятков. Согласно хронике, сохранившейся в «Бри­тиш Музеум», англичане начали посещать кофейни в 1652 году. Содержательницей первой кофейни в Англии была гречанка Паскуа Розе.

В Париже первая кофейня была открыта в 1672 году на пло­щади Сен-Жермен. Владельцем ее был армянин Паскаль.

Новая, очень популярная кофейня – первое так называемое кафе-шантан, где посетители пели песенку, восхваляющую ко­фе, – была открыта в Париже в 1690 году греком.

К рассматриваемому периоду времени относится открытие в 1553 году в Париже первого ресторана «Тур д'Аржан», который на протяжении двух последующих столетий оставался совершен­но уникальным заведением, потому что его единственная функ­ция состояла только в предоставлении питания. Сам же термин «ресторан» был употреблен значительно позже, во второй поло­вине XVIII века. Словом «restorantes» (во французском языке оз­начающем «укрепляющий, восстанавливающий») назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют «от­цом современного ресторана». Он известен тем, что в 1767 году, выиграв в Верховном суде дело против гильдии поставщиков про­визии, владеющей монополией на мясные блюда, Буланже впер­вые предложил клиентам широкий ассортимент прекрасно при­готовленных блюд. Наибольшую популярность получил суп из баранины в винном соусе и картофель по-Буланже (нарезанный в горшочке, приготовленный в печи с крепким бульоном).

Во время Великой французской революции 1789-1799 годов в связи с эмиграцией французских шеф-поваров в другие госу­дарства, где все они занялись ресторанным бизнесом, идея рес­торана получила широкое распространение во всем мире.

К 1800 году англичане начали перенимать у своих соседей концепцию ресторана. Английский ресторан был величествен­ным учреждением – миром высокой кухни, высокого декорума, высокого сервиса.

В 1571 году во Франции разработано первое меню, представ­ляющее собой перечень блюд, приготовленных для праздника при дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое явле­ние, названия «меню» он в то время не получил. Настоящие и постоянные меню стали разрабатываться лишь сто лет спустя, в начале 60-х годов XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок» с заказами обедов на дворцовой кухне. Внешне они представляли собой карточки на плотной бумаге со списком блюд, подаваемых для короля, в единственном экземпляре. На­пример, были такие меню: «меню нон пур ля табль» (menu поп pour la table) – «маленькая записка по приготовлению обеда», подаваемая как приказание для поваров; «ля карт де меню плэзир» (la carte de menu plaisir) – «список утонченных удовольст­вий», который предназначался для короля перед обедом.

За пределы дворцовых кухонь меню вышли значительно поз­же и стали употребляться:

1) как общий список блюд, приготавливаемых в ресторане или кафе. Для данного заведения он оставался неизменным;

2) перечень блюд на определенный период времени (от од­ного дня до одного года).

Во второй половине XIX века под меню стали понимать пе­речни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться че­рез день, неделю, месяц, год.

На рубеже XVIII-XIX веков развитие кулинарного искусст­ва и организация ресторанного дела во Франции достигают вы­сокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специаль­ные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяриза­ции. Эта деятельность связана с именами таких известных во Фран­ции и во всем мире мастеров, как А. Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и др.

В изданной в 1830 году пятитомной монографии «Кулинар­ное искусство XIX века» Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того времени. Он также соз­дал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил ор­ганизации буфетов как метода обслуживания.

Настоящую революцию в организации ресторанов при гости­ницах совершил знаменитый Жорж Агюст Эскофье (1847-1935) – величайший кулинар своего времени. С его именем связано от­крытие ресторанов в таких известных гостиницах, как «Савой» и «Карлтон» в Лондоне, «Гранд-отель» в Риме, «Ритц» в Пари­же, «Иутц Карлтон» в Нью-Йорке, «Гранд-отель» в Петербурге. Эскофье разработал концепцию ресторанного обслуживания на палубах кораблей, включавшую подбор и обучение персонала, и внедрил ее на теплоходах «Ламерика» и «Император» компа­нии «Глобал Американ Лайн». Принципы научной организа­ции труда, описанные впоследствии Фредериком Тейлором, Ж.А. Эскофье применил при организации рабочих процессов на кухне. В частности, он четко определил структуру кухонной бри­гады, функции, иерархию и служебные отношения внутри нее. Весь кухонный персонал, от шеф-повара до ученика, должен был выполнять работу, согласно полному перечню должност­ных обязанностей, которые были четко сформулированы. Раз­деление труда наглядно проиллюстрировано в «Книге меню», в которой Ж.А. Эскофье для каждого меню приводит таблицу разделения ежедневных обязанностей.

Более века назад Ж.А. Эскофье сформулировал лозунг, акту­альный и для современного этапа развития индустрии госте­приимства: «Удовлетворить клиента или его потерять, третьего не дано».

Особая роль в развитии предприятий гостеприимства при­надлежит США. По мнению историков, первый постоялый двор здесь появился значительно позже, чем в Европе, лишь в 1607 го­ду. Одна из первых таверн была открыта в Бостоне в 1634 году. В 1642 году в Нью-Йорке (тогда он назывался Новый Амстер­дам) таверна была открыта голландцами. С этого времени та­верны стали центрами общественной жизни, местом встреч для солдат и бизнесменов. Они процветали не только в городах, но и вдоль больших дорог, и особенно на перекрестках.

Вступившие на землю Американского континента европей­ские переселенцы принесли с собой тот опыт строительства и уп­равления постоялыми дворами и тавернами, который был накоп­лен ими за столетия. С точки зрения архитектуры, расположения, предлагаемого обслуживания американские постоялые дворы и таверны во многом напоминали европейские, отличаясь незна­чительно.

Первой американской гостиницей, размещенной в специаль­но построенном для нее здании, был открытый в 1794 году в Нью-Йорке 73-комнатный «Сити-отель». До этого времени для гости­ниц приспосабливали, как правило, жилые дома. Подобные заведения в скором времени были открыты в Бостоне (Exchange Coffee House), Балтиморе (City Hotel), в Филадельфии (Mansion). Первой многоэтажной гостиницей (небоскребом) стала нью-йоркская гостиница Adelphi, имевшая 6 этажей.

В 1829 году в Бостоне открылся отель первого класса Tremont House. Он заслужил титул «праотца современной гостиничной индустрии». Услуги, предлагаемые отелем Tremont House, в то время не имели аналогов ни в Америке, ни в Европе. Распола­гая 170 номерами, Tremont House был самым большим и самым дорогим зданием в Америке.

Отель Tremont House славился своими нововведениями. Здесь предлагали номера различной вместимости: одноместный и двух­местный. Каждый номер имел изнутри запорное устройство, был оборудован прибором для умывания (таз, кувшин и бесплатное мыло). Кроме того, впервые в истории гостиниц номера были оснащены переговорной системой (прообраз телефонов), кото­рая связывала клиентов с персоналом гостиницы. Вопросами питания занимался французский шеф-повар. Персонал гости­ницы был проинструктирован: каждый гость заслуживает поч­тительного к себе отношения.

В течение всего XIX века в США проходил гостиничный бум. Владельцы гостиниц старались перещеголять один другого размерами, высотой и роскошью новых гостиничных зданий. В 1875 году в Сан-Франциско был открыт самый дорогой и рос­кошный для своего времени Palas-Hotel, предлагающий 800 но­меров. Его строительство обошлось в 5 млн. долларов по ценам того времени.

Жесткая конкуренция между отелями, заставляющая стро­ить все более дорогие и крупные гостиницы, привела к отходу от традиций исконного американского гостеприимства. В кон­це XIX века здесь произошло расслоение гостиничного продукта, в результате чего были распространены два типа гостиниц. Одни были роскошные и большие (типа Palas-Hotel), другие – малень­кие и устаревшие, предлагающие услуги по низким ценам.

Считается, что первым рестораном в США был открытый в 1831 году в Нью-Йорке известный ресторан «Дельмонико». Вскоре это название стало синонимом изысканной пищи и бе­зупречного обслуживания.

На развитие ресторанного дела в США в те годы большое влияние оказали французские традиции. К 1852 году каждый пер­воклассный американский отель имел своего французского шеф-повара. Меню также традиционно печаталось на французском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чте­нии. Благодаря Джону Дельмонико, одному из владельцев рес­торанов «Дельмонико», впервые было введено двуязычное ме­ню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение в мире.

На рубеже XIX-XX веков индустрия гостеприимства превра­щается в важную отрасль. Строительством гостиниц, подготов­кой кадров, вопросами ценообразования начинают заниматься гостиничные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации. В начале XX века наиболее заметными среди них были Лондонский синдикат владельцев гостиниц, французский «Союз хозяев гостиниц». В 1906 году организовывается Между­народный союз владельцев гостиниц, объединивший владель­цев 1700 гостиниц из различных стран мира.