Технология приготовления

Креветки обжарить на растительном масле, добавить чеснок и тимьян. Фламбировать с небольшим количеством коньяка. Добавить пассерованные лук, морковь, корень сельдерея, томат пасту. Добавить воду и варить в течении получаса, процедить. Муку спассеровать сухим способом, охладить и ввести при такой же температуре отвар из креветок. Довести до вкуса солью и перцем. Сливки смешать с трюфельным маслом и взбить с помощью сифона. В кофейную чашку влить креветочный отвар, сверху отсадить трюфельный эспум. Украсить обжаренной креветкой, черной солью и цветком каланхое.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подается в кофейной чашке, украшается обжаренной креветкой и цветком каланхое. Подается в теплом виде температурой 30-35С. Срок реализации не более 1 часа.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Аккуратно оформлено, эспум сохранен форму взбитого.

Цвет: Сответствует всем ингридиентам.

Консистенция: Отвар жидкого соуса, эспум воздушный и густой.

Вкус: Сливочный, со вкусом морепродуктов.

Запах: Креветок, сливок, трюфеля.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в1 г не более……………………………………………………1*10

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП …………………………………………………………………………1,0

Бактерии рода протей………………………………………………………..0,1

Коагулазоположительный стафилококк ……………………………………1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …………………25

Пищевая и энергетическая ценность изделия, г на 100 г

Заключение

Постепенно молекулярная кухня проникает в высокую кухню многих стран. Именитые повара начинают претворять в жизнь идеи, методы и технологии своего идеолога Феррана Адриа, хотя бы в некоторых блюдах, понемногу. Ведь высокая кухня - это шоу, и привыкшие ко всему гости ресторанов ждут от поваров зрелищ.

Больше знаний о химических и физических свойствах продуктов, процессов, реакций - вот главный постулат нового течения. Кто больше знает о химических и физических процессах во время приготовления пищи, может ими лучше управлять. Это значит, вооружившись знаниями, повар будет заказывать лучшие продукты, бережнее обрабатывать компоненты блюд, и, в конце концов, вкуснее готовить. И это знание надо передавать дальше, иначе круг разорвется.

Молекулярная кухня еще только в начале своего развития. Да, о ней говорят, но чаще как о шоу химических реакций на кухонном столе. На самом деле, речь идет о глобальном подходе к приготовлению пищи, например, о правильных температурах термообработки продуктов. «Молекулярщики» жаждут новых знаний, новых технологий, касающихся давно понятных процессов, которые, вроде, уже давно известны, но чьи качества, возможно, недооценены. Например, в наши дни специалисты знают намного больше, чем 20 лет назад, как правильно пожарить мясо. На основании этих знаний разрабатываются новые материалы для кухонной посуды и приборов, чтобы простая домохозяйка могла использовать эти знания в быту. Исследователи собирают знания воедино, чтобы пользоваться ими на практике.

Благодаря стараниям Феррана Адриа и его последователей молекулярная кухня стала синонимом непривычным формам приготовления пищи. Однако всякое приготовление пищи методом варки и жарки изменяет физическое и химическое состояние компонентов на молекулярном уровне. Поэтому, сторонники молекулярной кухни смело утверждают, что каждое приготовление еды происходит на молекулярном уровне. Так что молекулярная кухня - повсюду.

Date: 2016-07-18; view: 736; Нарушение авторских прав