Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Молекулярная кухня в России





В России молекулярная кухня тоже нашла свое место – в московском ресторане Анатолия Комма «Baрвары». Это один из ресторанов сети Анатолия Комма. Кому-то этот ресторан и правда может показаться варварским, хотя в основе его — традиционная русская кухня. Повара сохранили суть русского обеда, но до неузнаваемости изменили форму. То, что они делают — это молекулярная кухня, которая составляет рецепты на основе сотни экспериментов с продуктами. Здесь вам подадут жидкий бородинский хлеб, конфеты из куриной печени, раскрошенные в порошок потроха и много чего еще. При этом шеф-повар ресторана гордится тем, что все блюда готовят исключительно из продуктов, произведенных на территории России. Анатолий утверждает, что идея создать ресторан с молекулярной кухней не была заимствована им у зарубежных коллег, а просто поднята, так сказать, «из архивов».

По его словам в нашей стране «миллион молекулярных технологий», которые, на удивление, никогда не использовались даже самыми смелыми кулинарами. Целый научно-исследовательский институт занимался разработкой космической еды, а в Министерстве обороны работали над сухими пайками для шпионов, летчиков и подводников еще в советское время. Кухня Анатолия Комма отличается отсутствием каких-либо химических препаратов. Изначально его блюда готовятся в обычном и привычном виде, а уже потом сливочное масло становится хрустящим, а хлеб – жидким.

Посетителям предлагается утолить в первую очередь эстетический, а не физический голод. Обед в «Варварах» - это спектакль с уже готовым сценарием. Вы не сможете заказать тут отдельное блюдо, вам предложат уже составленный сет. Основной сет — «Русские традиции» - стоит 4500 рублей без алкоголя или 7000 рублей с вином. В нем — девять переменных блюд русской кухни. Причем названия их простые и привычные: селедка «под шубой», пельмени, блины... Но опознать исходные продукты почти невозможно. На десерт гостям предложат мороженое из свеклы с хреном и оригинальные свекольные чипсы. Интерьер вобрал в себя все представления о русской истории и традициях: стулья здесь как тронные кресла, на стенах — пестрые ковры и вологодские кружева, на столах — цветастые платки, а посуда расписана хохломой. Преобладают черный, красный, белый и серебряный цвета. Обед проходит под звуки классической музыки. Строгие костюмы и белоснежные перчатки официантов добавляют общему стилю еще больше изысканности и утонченности. В своем ресторане Анатолий устраивает невероятные гастрономические шоу. На подготовку одного кулинарного спектакля у него уходит 5–6 часов, один сеанс включает в себя 9 подач, второй – 11, мест для посетителей – 32. Приблизительные подсчеты показывают, что за 2,5 часа рабочего времени повар должен подать 350 блюд, приготовление которых требует особого тщания и напряжения.

 

Основные приемы

Исследования в области субстанций, которые могут превратить еду в гель, с начала века активно вели компании, занимающиеся массовым производством пищевых продуктов. Помимо всем известного желатина, в 1950-е были открыты альгинаты - соли альгиновой кислоты (в т.ч. альгинат натрия), вязкого резиноподобного вещества, получающегося натуральным путем из бурых водорослей. Но если пищевые гиганты использовали альгинаты для производства дешевых желе, Адриа разработал систему, которую он назвал «сферификацией»: он делал гелевые сферы разного размера, наполненные съедобными субстанциями, которые буквально взрывались во рту фейерверком концентрированного вкуса.

Суть процесса состоит в том, что в жидкую среду (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в ёмкость, наполненную холодной водой с растворённым в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферы», похожие на икринки. Их промывают в питьевой воде и подают. Технология получения «икринок» известна давно - с тех пор, как началась разработка искусственных продуктов питания, имитирующих натуральные.

Технология их получения ориентировалась на пищевые вещества, способные образовывать студни, выдерживающие тепловую обработку. В качестве студнеобра-зователей использовали желатин, агар-агар, альгинат кальция, пектины и их комбинации. Выло установлено, что системы альгинат натрия - глюконат кальция - вода, альгинат натрия - глюконат кальция – крахмал - вода способны при нагреве образовывать прочные теплостойкие студни. То есть технологию создания гелеобразных сфер новой не назовёшь.

Бывшего советского человека этими сферами не удивить: многие помнят искусственную черную и красную икру, разработанную советскими технологами, она делалась примерно по той же схеме. Разница лишь в том, что в молекулярных ресторанах эти сферы используются как трюк, а наполняют их драгоценными концентратами, на которые зачастую уходят десятки килограммов продуктов.

Различные гелеобразные субстанции используются и для приготовления необычных желе, и для игры с горячим и холодным: «Горячий и холодный чай» Хестона Блюменталя сделан так, что сперва гость пьет холодный чай, а где-то с середины чай внезапно становится горячим. Разумеется, это не жидкости - они бы перемешались по законам диффузии, а два геля разной плотности, визуально и на вкус неотличимые от обычного черного чая.

Самый распространенный прием в молекулярной кухне - это использование жидкого азота. Жидкий азот первым стал активно использовать у себя на кухне Хестон Блюменталь. Он используется для того, чтобы моментально заморозить любые субстанции. Поскольку жидкий азот так же моментально испаряется, не оставляя никаких следов, его можно спокойно использовать для приготовления блюд - в том числе и таких, которые делаются непосредственнно в тарелке гостей.

Одно из фирменных блюд ресторана Fat Duck - мусс из зеленого чая и лайма в жидком азоте. Это шарик мусса, который выдавливается из балончика на ложку, поливается жидким азотом, посыпается японским порошковым чаем матча и спрыскивается эссенцией из листьев, цветов и плодов лайма. По твердости он похож на безе, но моментально растворяется на языке, оставляя легкое и освежающее ощущение. Это такое идеальное мороженое - ни капли жира и концентрированный аромат. Используется такое блюдо для того, чтобы очистить и освежить вкусовые рецепторы: в традиционном дегустационном меню молекулярного ресторана, где один за другим идут десятки блюд (многие из которых помещаются в ложке), особую роль играют такие маленькие сюрпризы - они служат отточиями, восклицательными знаками и абзацами в новом ресторанном синтаксисе.

Блюменталь пытался сделать такой мусс и другими способами, используя разные естественные стабилизаторы, но ничего не получалось - мусс нужной легкости и нежности был нестабильным и опадал менее чем через минуту. Жидкий азот решил эту проблему, как и множество других. Любопытно, что, несмотря на свою очевидную футуристичность, этот метод готовки появился практически одновременно с открытием жидкого азота - еще в 1877 году викторианская повариха Аньес Маршал предлагала готовить таким образом мороженое.
Сосуд Дьюара предназначен для хранения и замораживания кулинарных изделий в жидком азоте. Данная технология применяется в кулинарии с конца 19 века. В современной гастрономии охлаждение в жидком азоте применяется для приготовления мороженого, сорбетов, десертов, кондитерских изделий, помадок. Работа с жидким азотом носит опасный характер. В 2009 году в мире было зафиксировано 32 случая получения тяжелейших увечий шеф-поварами – новичками, практикующими молекулярную гастрономию впервые. В жидком состоянии азот (температура кипения -195,8°C), бесцветная, подвижная, как вода, жидкость. При контакте с воздухом поглощает из него кислород. При -209,86°C азот переходит в твердое состояние в виде снегоподобной массы или больших белоснежных кристаллов.

Приготовление кулинарных блюд с использованием жидкого азота преследует цель быстрого замораживания продукта для сохранения его текстуры. Мельчайшие кристаллы льда образуются на поверхности жидких и пастообразных продуктов, обеспечивая получения практически идеальной геометрии поверхности. При этом, передерживание продукта внутри сосуда Дьюара приводит к тому, что ткани и клетки продукта промораживаются настолько, что при контакте с кислородом, приобретают чрезвычайную хрупкость. Это происходит вследствие того, что при замораживании азот вытесняет атмосферный воздух, заполняя собой межклеточное пространство. Полностью замороженные изделия в жидком азоте распадутся на мельчайшие хлопья - частицы по прошествии 20-30 минут.

Только опытным поварам рекомендуется работать с замораживанием в среде жидкого азота. Продукт должен замораживаться строго определенное количество времени, для того чтобы капсулировать верхние слои продукта и не более того. В противном случае, гость может получить ожоги ротовой полости и гораздо более серьезные увечья. Внутри человеческого организма объем газа (пусть инертного и безвредного) расширится в 34 раза от исходного объема и начнет распирать стенки пищевода и желудка. Это может привести к разрыву внутренних органов и внутреннему кровотечению. Также шеф-повар может получить травмы глазных органов и рук при работе без перчаток и защитных очков.

Эмульсификация -прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Создают эффект эспума с помощью добавки – соевого лецитина, который добывают из соевого масла (предварительно отфильтрованного). Используется для приготовления глазури, шоколадных изделий, водно-масляных и воздушно-водных эмульсий. Он давно применяется в пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада и т.д. Дело в том, что лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями.

 

При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную. С помощью сифона в предварительно измельченный до полужидкой консистенции продукт (это может быть что угодно — рыба, мясо, фрукты, овощи) вводится инертный газ. В итоге каждая частичка вещества раздувается, вспенивается, превращается в нечто воздушное, почти неосязаемое. Таким образом создаются принципиально новые блюда в виде воздушных эспумов (в переводе с испан. espumas — «пена»).


Блюда в виде пены, стали классической визитной карточкой молекулярных ресторанов и наиболее удачно характеризуют их подход: это сложным образом полученная ароматнейшая эссенция, не отягощенная излишними жирами и вообще ничем лишним. Пенки первым ввел в меню своих ресторанов Ферран Адриа, по легенде, вдохновившись пеной на дне стакана со свежевыжатым соком, который он выпил в каком-то барселонском баре. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

 

К примеру, классическое блюдо, с которым Комм прогремел на гастрономическом саммите в Сан-Себастьяне - бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом в виде нежнейшего мусса, который подается на ложке. Текстура мусса почти неосязаемая, во рту остается только ярчайший и моментально узнаваемый вкус ломтя хлеба, политого маслом.

Несмотря на свою эфемерность, эспумы - это кардинальный пересмотр основ классической французской кухни, сформулированных шеф-поварами Эскофье и Каремом. Соусы - это основа традиции, утверждал Карем. А нынешние эспумы - это и есть соус нового типа, лишенный тяжести, жирности и плотности: вкус в невесомости. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус. Нежнейшая пенка из фруктового или овощного сока – это сам вкус в своем чистейшем виде.

 

Приготовить воздушную массу, которая сможет сохранять форму, не расползаясь по тарелке, невозможно без вещества-стабилизатора, ведь используют не только соевый лецетин. Этим веществом может стать яичный белок, качественный желатин или агар-агар. Сочетая стабилизатор с жидкостью, кремом или пюре, мы может придать воздушному угощению желаемую форму. Методы, которые при этом используются, могут быть традиционными и новаторскими - от венчика до специального устройства, которое вспенивает состав будущего суфле газообразным соединением азота. Использование сифона вознесло искусство приготовления «вспененных» блюд на новую высоту.

 

Готовить эспуму очень просто. Сок или пюре разогреваются с желатином до 60°C. Если в рецептуре присутствуют сливки, то их добавляют только после того, как желатин растворится в смеси сока (либо пюре) и остынет. Получившейся массой заправляют сифон и охлаждают содержимое. Перед тем, как «выдуть» пену, сифон следует несколько раз энергично встряхнуть. Нужное количество пены помещается на сервировочную тарелку и сразу же подается. Пену нужно съесть до того, как она потеряет свою форму при комнатной температуре. Эспуму хранят в холодильнике, используя при необходимости.

Эспума может быть горячей или холодной, сладкой или соленой. Консистенция «вспененного» блюда зависит от концентрации желирующего вещества и от времени охлаждения. Варьируя эти два параметра, можно экспериментировать с плотностью пены. Для приготовления сладкой эспумы нужны фрукты, шоколад, кофе, а также немного ликера или рома. В высокой кухне пена применяется для украшений и создания вкусовых акцентов для блюд с фруктами, для мороженого, сладостей и пирогов. В состав пены могут органично войти мята или ваниль. Эспума придает особый вкус и украшает не только закуски и десерты, но и напитки.

 

Еще один из приемов, который входит частично и в сферефикацию и эспумизацию, это желирование. В качестве желирующего вещества повара, работающие в области молекулярной гастрономии, чаще используют специальный порошок из агар-агара. Это очень дорогой студнеобразователь, а использование других смешанных альгинат-крахмальных студней требует глубоких научных исследований.

Страшно даже представить, какого количества важных в общекультурном плане десертов лишилось бы человечество, если бы вовремя не подметило удивительные способности некоторых продуктов к желированию и загущению. Мармелад, желе, бланманже, пастила находились бы сегодня за пределами гастрономического знания. И даже, возможно, простейшие фруктовые соусы. При обычном выпаривании теряется объем жидкости и часто - полезные вещества, содержащиеся во фруктах. Поэтому и для соусов куда более верный в технологическом смысле ход – привлечь к участию «агентов загущения»: пектин. Обратимость пектина и позволяет играть с текстурой пюре, превращая его либо в соус, либо в желе. Привлечение в рецепт других желеобразователей делает эту игру еще занимательней. Так, с агаром желе получится более ломким и хрупким, а при добавлении желатина – приобретет некоторую резиновость.

 

 

Date: 2016-07-18; view: 2132; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию