Тема 1. Общие требования по организации производства

Для производства продукции определенного ассортимента или выполнения стадий технологического процесса на предприятиях общественного питания организуются цехи.

Цех – производственное подразделение предприятия, в котором осуществляются первичная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов, изготовление готовой продукции.

В зависимости от стадии технологического процесса, выполняемого в цехе, их подразделяют на:

- заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной);

- доготовочные (горячий, холодный);

- универсальные (пирожковый, кондитерский).

На предприятиях общественного питания, получающих от заготовочных предприятий крупнокусковые и другие полуфабрикаты, кроме горячего и холодного цехов, организуют цехи:

- по доработке полуфабрикатов;

- обработки зелени.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения, в которых выполняются работы, сопутствующие основному производственному процессу.

К ним относят:

- моечная кухонная посуда;

- помещение для хранения суточного запаса продуктов.

Цеховое деление обусловлено санитарно-гигиеническими требованиями, предъявляемыми к обработке различных видов пищевых продуктов.

Мощность предприятия оказывает влияние на организационную структуру производства. Для крупных предприятий, работающих на сырье, характерна цеховая структура производства, преимущества которой заключаются в возможности рационального использования труда работников разной квалификации, более полного разделения и учета труда.

Эти предприятия выпускают полуфабрикаты, подвергшиеся различной степени обработки:

- частичной механической – картофель очищенный сульфитированный, овощи очищенные, мясо крупным куском;

- полной механической – мясные полуфабрикаты (порционные, мелкокусковые, рубленые), овощи нарезанные;

- полной механической и частично тепловой – овощи фаршированные, запеканки овощные, творожные, блинчики с начинками.

Кулинарные фабрики могут выпускать:

- готовые кулинарные изделия – мясо отварное, жареное, рыба заливная, маринад овощной, студень, винегреты;

- готовые быстрозамороженные и охлажденные блюда;

- хлебобулочные и кондитерские изделия.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции определяется состав цехов на предприятии:

- мясной; - рыбный; - птице-гольевой; - овощной; - кулинарный;- мучных изделий.

Для доготовочных предприятий, работающих на мясных, рыбных и овощных полуфабрикатах, столовых-раздаточных и вагонов-ресторанов характерна бесцеховая структура производства.

На этих предприятиях с небольшим объемом работы для осуществления технологического процесса организуется одна комплексная бригада.

Схема организации технологических процессов на доготовочных предприятиях, которые работают на полуфабрикатах, прошедших частичную механическую обработку, и на полуфабрикатах высокой степени готовности, различна.

Первый тип доготовочных предприятий – организуют мясо-рыбный цех, цех зелени.

Второй тип – организуют:

- охлаждаемые и неохлаждаемые камеры для кратковременного хранения продукции (полуфабрикаты, готовые блюда);

- цех предварительной подготовки продукции (мойки зелени, сезонных овощей, плодов, ягод, обработки яиц);

- горячий и холодные цехи.

В качестве вспомогательного подразделения на доготовочном предприятии – отделение для хранения функциональной тары.