Тема 1. Организация продовольственного снабжения

Продовольственное снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном децентрализовано.

Поставка товаров на предприятия общественного питания регулируется договорами, которые предприятия заключают непосредственно с поставщиками. В них указывается ассортимент, количество продуктов, стоимость, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение договора.

Продукты – хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты, поступают на предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или фабрик-заготовочных и кулинарных фабрик.

Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через продовольственные базы и холодильники. Базы выполняют распределительные функции, то есть на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров на предприятия общественного питания.

На предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы. Обычно запасы не скоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся -2-3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это запасы картофеля и овощей на зимний период.

Для поставки продуктов на предприятия общественного питания используют специализированный транспорт. Рациональный способ доставки - кольцевой завоз товаров от поставщиков к потребителю транспортом поставщиков.

На крупное предприятие при полной загрузке машины сырьё доставляется полностью загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может принадлежать и предприятиям общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков этим транспортом осуществляется по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового предприятия в филиалы применяется кольцевой или линейные маршруты.

Приемка продуктов на предприятиях общественного питания осуществляется по товарно-транспортным накладным.

При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов, штучные изделия или продукты, содержащиеся в стандартной упаковке, пересчитывают.

При вскрытии тары, в которой содержатся полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто.

При приемке сметаны, солений, творога устанавливается масса продукта и тары, с тем, чтобы определить массу нетто этих продуктов.

Качество товаров, поступающих на предприятия общественного питания, проверяют органолептическим (по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным методами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляет акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и сроки приемки продуктов установлены инструкциями, договорами, стандартами и техническими условиями.