Тема 2. Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания подразделяют согласно ГОСТу Р 50762-95:

В зависимости от характера их деятельности:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

1. по типу предприятий:

вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потреблению услуг: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Отличительные признаки типа предприятия:

- ассортимент производимой и реализуемой продукции, его разнообразия и сложность изготовления;

- техническая оснащенность (материально-техническая база, инженерно-техническое оснащение, оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

- методы обслуживания;

- квалификация персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этика общения, эстетика);

- номенклатура предоставляемых потребителю услуг.

2. по классу предприятий:

совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень, условия обслуживания:

- «люкс» – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей;

- «высший» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей;

- «первый» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

Кафе, кофейни, столовые, закусочные на классы не подразделяются.

3. в зависимости от месторасположения:

- общегородские – для непосредственного обслуживания населения города;

- при гостиницах, вокзалах, в зонах отдыха, по месту учебы, работы.

4. в зависимости от контингента обслуживаемых потребителей:

- постоянный;

- меняющийся;

- из различных возрастных групп.

5. по сезонности функционирования:

- постоянно функционирующие;

- сезонные (временные).

6. по степени подвижности:

- стационарные;

- передвижные.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий» - 5 типов ПОП:

ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

Типы отличаются: особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукцией, номенклатурой предоставляемых потребителям услуг.

Требования, предъявляемые к ПОП:

- внешний вид предприятия; - оформление залов и помещений для потребителей; - наличие эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала, кабинетов; - микроклимат; - мебель; - столовая посуда и приборы; - столовое бельё; - меню и ассортимент продукции и покупных товаров; - методы обслуживания потребителей; - одежда и обувь; - музыкальное обслуживание.

Внешний вид – вывеска:

должна иметь информацию: тип предприятия, класс, форма организации деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юр.лица), информация о режиме работы и оказываемых услуг.

У ресторанов и баров – вывеска световая.

У кафе, столовых, закусочных – обычная.

Торговый зал – специально оборудованное помещение, предназначенное для реализации и организации потребления готовой продукции.

Характеристика ресторана.

Тип предприятия общественного питания (ПОП) с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, заказных и фирменных виноводочных, табачных и кондитерских изделий, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Различают рестораны:

- по ассортименту реализуемой продукции (рыбный, с национальной кухней и т.д.);

- по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан).

Характеристика бара.

ПОП с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные напитки, слабоалкогольные, безалкогольные, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные изделия.

Различают бары:

- по изготавливаемому ассортименту, способу приготовления (молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар);

- по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете).

Класс ресторана и бара определяет степень использования декоративных элементов в оформлении зала:

- изысканных («люкс»); - оригинальных (высший, первый).

Характеристика кафе.

Предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции и напитков.

Специализируются:

- по ассортименту реализуемой продукции (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное);

- по контингенту потребителей (молодежное, детское).

Обслуживание официантами может предусматриваться от необходимости и желания руководителя.

Характеристика кофейни.

Специализируется на приготовлении и реализации с потреблением на месте, широкого ассортимента горячих напитков, сладких блюд, мучных, булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов, высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции за столами, обслуживание официантами.

Характеристика столовой.

Доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Может быть общедоступной или оказывать услуги определенному контингенту и размещаться в городе в местах, определенных рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.

Различают:

- по обслуживаемому контингенту: по месту работы, учебы, лечебных учреждений.

Могут быть: с зонами диетического питания; столовые – раздаточные, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий.

Обслуживание официантами в домах отдыха.

Характеристика закусочной.

С ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, предназначенного для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Различают по ассортименту реализуемой продукции:

- общего типа; - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая).

Обслуживание официантами: шашлычные, чайные, пиццерии.

Характеристика магазина кулинарии – предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают по местонахождению: общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.