Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Тема 5. Организация работы холодного блюда
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают, чтобы обеспечить связь с горячим цехои, сервизной, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд, холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: 1. для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов; 2. нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов; 3. приготовления заливных блюд; 4. соединения компонентов и порционирования холодных супов; 5. приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков. Рабочие места располагают по ходу технологического процесса. Их оборудуют модулированными секциями – столами: - с охлаждаемым шкафом; - с горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; - со встроенной моечной ванной; - для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря; - установки и подключения к электросети средств малой механизации. Рабочие места должны быть оснащены различными видами механического оборудования: - машиной для нарезания гастрономических продуктов; - машиной для нарезания вареных овощей; - универсальным приводом для холодного цеха со сменными механизмами: для перемешивания салатов и винегретов, соковыжималка, взбивалка, для нарезания свежих овощей и фруктов. Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого – фризеры. Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью до 2 кг). В холодном цехе используют инвентарь: - ножи гастрономические (для ветчины, колбасы), сырные; - ножи карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); - скребки для сливочного масла; - ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); - яйцерезки (для нарезания яиц дольками, кружочками); - формы для паштета (разъемные), желе, крема; - лотки для заливных блюд; - ложки для мороженого. Характеристика рабочих мест. 1. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают: - стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров, зелени с разделочными досками для нарезания сырых овощей; - стол со встроенным холодильным шкафом с доской для нарезания вареных овощей и овощерезки; - универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в составе которого овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей, механизм для перемешивания салатов и винегретов. Порционирование осуществляют на столе, где нарезают овощи. Используют весы, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. 2. На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают: - стол, оснащенный средствами малой механизации; - стол с охлаждением; - машина для нарезания гастрономических продуктов; - маслоделитель; - весы, разделочная доска; - ножи для сыра, гастрономические, карбовочные; - яйцерезки; - скребки для масла. 3. На рабочем месте для приготовления заливных блюд устанавливают: - стол с охлаждением и холодильный шкаф; - разделочная доска; - ножи поварской тройки; - весы, лотки, формы; - фигурные выемки, карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают, заливают ланспигом, охлаждают, делят на части, укладывают лопаткой на тарелки. 4. Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают: - столом с ванной; - столом с охлаждением. Рабочее место располагают рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Ягоды и фрукты промывают, обсушивают, отпускают в натуральном виде, со сливками, сахаром. Используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки, входящей в комплект универсальной кухонной машины. Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. Date: 2016-07-05; view: 288; Нарушение авторских прав |