Главная
Случайная страница
Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Технико - Технологическая карта №3
на борщ вегетарианский
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ», вырабатываемое рестораном и (или) его филиалом
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.2. Для приготовления борща используется следующее сырьё:
Свекла
Капуста свежая
Морковь столовая свежая
Петрушка (корень)
Лук репчатый свежий
Томатное пюре
Масло растительное
Сахар
Уксус 3%
Вода
Сметана
| ГОСТ Р 51811-2001
ТУ 1724-85
ГОСТ 26767
ГОСТ 27166
ГОСТ 3343-71
ТУ 1129-93
ГОСТ 21-94
ТУ 10027890989
| или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Борщ вегетарианский»
Наименование сырья
| Масса брутто, г
| Масса нетто, г
| Свекла
|
|
| Капуста свежая
|
|
| Морковь столовая свежая
|
|
| Петрушка (корень)
| 7,5
|
| Лук репчатый свежий
|
|
| Томатное пюре
|
|
| Масло растительное
|
|
| Сахар
|
|
| Уксус 3%
|
|
| Вода
|
|
| Сметана
|
|
| Выход готового блюда (одной порции)
| —
| 500/20
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Борщ вегетарианский» производиться в соответствии со «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. В кипящую воду закладывают нашинкованную капусту и варят10 – 15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. Для приготовления тушеной свеклы, её нарезают соломкой и тушат в толстостенной посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества воды.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Борщ вегетарианский» должно подаваться в горшочке с нарубленной зеленью. Горшочек устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 75°С.
5.3. Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – в жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки, на поверхности – жир и сметана.
Консистенция – овощи мягкие, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей.
Цвет – малиново – красный, жир на поверхности – оранжевый.
Вкус – кисло - сладкий.
Запах – характерный для овощей и специй.
6.2. Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, % (не менее)
Массовая доля жира, % (не менее)
Массовая доля соли, % (не менее)
| 20,7
3,1
0,7
|
6.3. Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г
Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г
Proteus, не допускается в массе продукта, г
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г
|
1*10
0,01
1,0
0,1
25,0
|
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки
| Жиры
| Углеводы
| Энергетическая ценность, ккал/кДЖ
| 45,36
| 15,21
| 34,12
| 451,81/1888,57
| ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда Желе из апельсинов №956
№ п/п
| Наименование продуктов
| Норма брутто, г
| Норма нетто, г
| Технологический процесс
|
| Апельсины
|
| 200*
| В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из апельсинов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе порцией 150 грамм со взбитыми сливками.
|
| Сахар
|
|
|
| Кислота лимонная
|
|
|
| Желатин
|
|
|
| Вода
|
|
|
| Сливки
|
|
| Итого
|
|
|
|
| Выход
|
|
|
*-масса отжатого сока
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
№ п/п
| Наименование продуктов
| Норма брутто, г
| Норма нетто, г
| Технологический процесс
|
| Окунь морской
|
|
| Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. Маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию иприпускают в бульоне. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные каперсы (вместе с рассолом), подготовленные рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона.
|
| Головизна
|
|
|
| Масса готовой рыбы
|
|
|
| Масса готовой головизны
|
|
|
| Лук репчатый
|
|
|
| Огурцы соленые
|
|
|
| Каперсы
|
|
|
| Томат паста
|
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
| Бульон рыбный
|
|
|
| Лимон
|
|
|
| Выход
|
|
| Наименование блюда Солянка рыбная №255
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда Биточки, рубленные из курицы №735
№ п/п
| Наименование продуктов
| Норма брутто, г
| Норма нетто, г
| Технологический процесс
|
| Курица без кожи
|
|
| Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом
|
| Хлеб пшеничный
|
|
|
| Молоко
|
|
|
| Внутренний жир
|
|
|
| Масса котлетной массы
| -
|
|
| Шампиньоны свежие
|
|
|
| Масса припущенных грибов
| -
|
|
| Сухари
|
|
|
| Масса полуфабриката
| -
|
|
| Маргарин столовый
|
|
|
| Масса жареных биточков
| -
|
|
| Масло сливочное
|
|
|
| Выход
|
| 120/8
|
|