Разработка схемы технологического процесса приготовления частной кулинарной продукции; составление технико-технологической карты приготовления частной кулинарной продукции

Для расчета необходимого продуктов, организации контроля за их расходом и соблюдением рецептур и кулинарных изделий при изготовление продукции на производстве рекомендуется использовать технологические схемы и технико – технологические и технологические карты.

Технико – технологические карты блюд являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технологическая карта – это ведомственный технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных или кондитерских изделий или технико – технологической карты. В технологической карте указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья на одно блюдо или их определенное количество, указывается выход полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий.

Технологическая схема – это технический документ (графический или текстовой), который отдельно или в совокупности с другими документами определяет технологический процесс или операцию изготовления изделий. На схеме показывают в виде условных изображений составные части процесса, определяемые как элементы схемы. Элементами технологической схемы являются продукты, полуфабрикаты, используемые в процессе приготовления продукции, операции и линии связи между ними. Элементы схем показывают условными графическими обозначениями, установленными стандартами ЕСКД, или нестандартными графическими обозначениями.