Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технико - Технологическая карта №1
на говядину, томленную с квасом
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говядина, томленная с квасом», вырабатываемое рестораном и (или) его филиалом
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления говядины, томленной с квасом используется следующее сырьё:
| Говядина бескостная Маргарин Шпик Лук репчатый свежий Морковь столовая свежая Корень петрушки Хлеб ржаной Картофель свежий продовольственный Лимон Квас хлебный Сметана | ОСТ 49-208-84 ГОСТ 240 ГОСТ 27166 ГОСТ 26767 ГОСТ 26545 ГОСТ 4429-82 ГОСТ 28685-90 ТУ 10027890989 |
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Говядина, томленная с квасом»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Говядина бескостная | ||
| Маргарин | ||
| Шпик | ||
| Лук репчатый свежий | ||
| Морковь столовая свежая | ||
| Корень петрушки | ||
| Картофель свежий продовольственный | ||
| Хлеб ржаной | ||
| Квас хлебный | ||
| Лимон | ||
| Сметана | ||
| Масса тушеного мяса | — | |
| Масса гарнира | — | |
| Выход готового блюда (одной порции) | — |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Говядина, томленная с квасом» производиться в соответствии со «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Подготовленное мясо говядины нарезают на куски, обжаривают до образования золотистой корочки, закладывают в горшочек, добавляют сырые овощи, нарезанные дольками, перец, соль, лавровый лист, лимон, сметану и заливают квасом. Поверх укладывают тонко нарезанный ржаной хлеб. Томить в жарочном шкафу до готовности, в течении 1 – 1, 5 часов.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Говядина, томленная с квасом» должно подаваться в горшочке, в котором приготовилось. Горшочек устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3. Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – три кусочка мяса на порцию; овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны.
Консистенция – мягкая, сочная.
Цвет – желтоватый с оранжевым оттенком.
Вкус – умеренно соленый с привкусом кваса и лимона.
Запах – томленной (тушеной) говядины и овощей.
6.2. Физико-химические показатели
| Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не менее) | 20,7 3,1 0,7 |
6.3. Микробиологические показатели
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г Proteus, не допускается в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г | 1*10 0,01 1,0 0,1 25,0 |
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДЖ |
| 45,36 | 15,21 | 34,12 | 451,81/1888,57 |
Date: 2016-05-25; view: 1124; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |