Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технико - Технологическая карта №2
|
|
на зразы картофельные со сметаной
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Зразы картофельные со сметаной», вырабатываемое рестораном и (или) его филиалом
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления зраз картофельных со сметаной используется следующее сырьё:
| Картофель свежий продовольственный Яйца Грибы сушение белые Лук репчатый свежий Сухари панировочные Маргарин Сметана | ГОСТ 26545 ГОСТ 52121-2003 ГОСТ 27166 ГОСТ 240 ТУ 10027890989 |
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Зразы картофельные со сметаной»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Картофель свежий продовольственный | ||
| Яйца | 1/10 шт | |
| Грибы сушение белые | ||
| Лук репчатый свежий | ||
| Сухари панировочные | ||
| Маргарин | ||
| Сметана | ||
| Масса жареных зраз | — | |
| Выход готового блюда (одной порции) | — |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Зразы картофельные со сметаной» производиться в соответствии со «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 – 50°С, добавляют яйца, массу перемешивают. Из картофельной массы формуют лепешки по 2 штуки на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, вареные грибы мелко режут и обжаривают. Лук смешивают с жареными грибами, солят и добавляют молотый перец.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Зразы картофельные со сметаной» должно в баранчике. Баранчик устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
5.3. Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной и обжаренной корочкой, без трещин. Фарш не виден. Сбоку подлита сметана или подана в соуснике.
Консистенция – корочка – хрустящая, оболочка – пышная, фарш – сочный.
Цвет – корочка – золотистая, оболочка – светло-кремовая, фарш – серый с вкраплениями лука.
Вкус – вареного обжаренного картофеля, пассированного лука и обжаренных грибов.
Запах – обжаренного картофеля.
6.2. Физико-химические показатели
| Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не менее) | 20,7 3,1 0,7 |
6.3. Микробиологические показатели
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г Proteus, не допускается в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г | 1*10 0,01 1,0 0,1 25,0 |
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДЖ |
| 45,36 | 15,21 | 34,12 | 451,81/1888,57 |
Date: 2016-05-25; view: 4089; Нарушение авторских прав