Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технология приготовления. Дрожжевое тесто для ватрушек (рец
|
|
Дрожжевое тесто для ватрушек (рец. №453) готовят опарным способом. Из теста разделывают булочки круглой формы массой 29 г, укладывают на противень смазанный маслом, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 4 смделают в них углубление, которое заполняют начинкой - по 15 г. После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 °С 8-10 мин. При приготовлении ватрушек с повидлом смазывают яйцом только края теста, при этом смазывать края теста следует до заполнения лепешек повидлом.
Слоеное пресное тесто (рец. №455) раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают из него выемкой кружки массой 29 г для каждой ватрушки. Края кружков защипывают с таким расчетом, чтобы образовалась лепешка с бортиком. Лепешки укладывают на листы, прокалывают их в нескольких местах и заполняют начинкой - по 15 г. Ватрушки смазывают яйцом и сразу же выпекают при температуре 230-240 °С в течение 15-20 мин.
Ватрушки из пресного слоеного теста рекомендуются для детей старшей возрастной группы, из дрожжевого теста - для детей разных возрастных групп.
Требования к качеству
Внешний вид: форма круглая, в середине фарш
Консистенция: мягкая, пористая, хорошо пропеченная
Цвет: светло-коричневый
Вкус: свойственный данному изделию и начинке
Запах: свойственный данному изделию и начинке
Технологическая карта №
Наименование изделия: Сдоба обыкновенная
Номер рецептуры 466
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях / под ред. М.П. Могильного и Т.В. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011. – 584 с.
100 шт. по 50 г или 200 шт. по 25 г
| Наименование продуктов, полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |
| % | в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная 1-го сорта | 85,50 | 3040,4 | |
| Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл) | 85,50 | 126,5 | |
| Сахар | 99,85 | 369,4 | |
| Масло сливочное | 84,00 | 93,2 | |
| Масло сливочное (для разделки) | 84,00 | 124,3 | |
| Меланж (для смазки) | 27,00 | 35,9 | |
| Соль | 96,50 | 54,0 | |
| Дрожжи (прессованные) | 25,00 | ||
| Итого сырья | — | 3857,7 | |
| Вода | |||
| Масса полуфабриката | |||
| Выход | 63 | 5000 | 3150 |
| Влажность не более 37,0% | |||
| Кислотность не более 2,5° |
Химический состав данного блюда на 25 г
| Пищевые вещества (г) | Энерге- тическая ценность (ккал) | Витамины (мг) | Минеральные вещества (мг) | ||||||
| Б | в т.ч. животные | Ж | У | C | B1 | В2 | Ca | Fe | |
| 1,94 | 0,09 | 1,18 | 13,07 | 71,00 | 0,00 | 0,03 | 0,02 | 5,50 | 0,34 |
Технология приготовления
Наиболее распространенным видом сдобы являются плюшки (одинарные; двойные и круглые). Дрожжевое тесто (рец. №453) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепешку. Эту лепешку смазывают жиром, свертывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скрепленные концы.
При укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в теплое место для расстойки на 50-80 мин. За 15-20 мин до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия в течение 12-16 мин при температуре 200-220 °С.
Плюшки можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетенка, крученка, вензель и др.).
Требования к качеству
Внешний вид: форма - разнообразная, с четко выраженным рисунком, поверхность глянцевая
Консистенция: мякиш хорошо пропечен, пористый
Цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого, в местах надрезов и складок -более светлый
Вкус: свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста
Технологическая карта №
Date: 2016-05-24; view: 1250; Нарушение авторских прав