Особенности регулирования конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса

Анализ конкурентной среды предприятия ресторанного бизнеса - это изучение наиболее важных элементов внешней и внутренней среды, которые могут влиять на процесс достижения предприятием своих целей. Внешняя среда предприятия ресторанного бизнеса - это совокупность существующих за пределами предприятия факторов и условий, оказывающих или способных оказывать на него воздействие; внешняя среда состоит из макроокружения и микроокружения организации.

Ресторанный бизнес включает в себя набор вполне стандартных (и стандартизованных) бизнес-процессов по созданию предприятия обслуживания, которые позволяют: выделить аудиторию; создать для нее концепцию (ресторана, сети ресторанов, включая концепцию продвижения); создать ресторан и организовать процесс работы предприятия; наладить процесс получения и обработки обратной связи для постоянного улучшения и подстройки процессов; все это делается для более эффективного и быстрого достижения целей.

Национальный стандарт на продукцию общественного питания устанавливает общие технические требования к продукции общественного питания, реализуемой населению.

В Национальном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р 50762-2007 даны определения основных понятий. Дано определение предприятия общественного питания - это «предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия» [15].

Там же определены понятия типа и класса предприятия общественного питания и классификация предприятий общественного питания. Все предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на: предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни); предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети); предприятия выездного обслуживания: предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан; бар; кафе; столовая; закусочная; предприятие быстрого обслуживания; буфет; кафетерий; кофейня; магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают: ассортимент реализуемой кулинарной продукции; техническую оснащенность; методы и формы обслуживания; время обслуживания потребителей; профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала; условия обслуживания.

Классификация предприятий общественного питания представлена в Таблице 1.3.1.

Таблица 1.3.1

Классификация предприятий общественного питания

В стандарте дано определение ресторана. Ресторан - это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовлении, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

В Национальном стандарте Российской Федерации ГОСТ Р 50762-2007 даны определения и установлены требования к другим предприятиям общественного питания: буфетам, кафетерию, кофейне, магазин кулинарии.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

Все предприятия общественного питания всех форм собственности, в том числе и индивидуальные предприниматели, должны учитывать в своей работе все прописанные нормы [15].

Законодательной базой государственного регулирования деятельности в сфере общественного питания являются следующие нормативные акты:

1) Закон РФ «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 07 февраля 1992 г., регламентирует права потребителей и обязанности продавцов продукции (работ, услуг) [13];

2) Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 2 января 2000 г. [4]. Он регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека, содержит:

- комплекс правовых норм, которые устанавливают требования к самим пищевым продуктам, сырью для их изготовления, контактирующим с ними материалам и изделиям;

- меры, обеспечивающие требуемое качество пищевой продукции и ее безопасность на всех этапах: при производстве, закупке, поставке, хранении, транспортировке и реализации населению;

3) Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184-ФЗ от 27 декабря 2002 г. [5], направлен на реформирование существующих основ стандартизации, сертификации, государственного контроля и надзора. Он принципиально меняет действовавшую в течение многих лет систему стандартизации, обеспечения безопасности, качества и конкурентоспособности продукции;

4) ФЗ «Об обеспечении единства измерений» № 102-ФЗ от 26 июня 2008 г. [6] обладает высшей юридической силой в сферах измерительного дела. В нем определены основные понятия в области метрологии;

5) Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15 августа 1997 г. [14]. Это основной документ, регулирующий отношения между потребителями и ПОП. В данном документе даются определения потребителя и исполнителя услуг общественного питания, их права и обязанности, приведена информация об услугах общественного питания и порядке их оказания, ответственности исполнителя за неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг;

6) Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. [7];

7) Федеральный закон «О лицензировании отдельных видов деятельности» № 128-ФЗ от 8 августа 2001 г. [8].

В соответствии с Постановлением Госстандарта от 05.04.95 № 198 с 01.07.95 в общественном питании введены основополагающие ГОСТы, которые направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, защиту интересов потребителей:

1) ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. № 475-ст (введен с 01.01.2009 г. взамен ГОСТ Р 50762-95);

2) ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 г. № 474-ст (введен с 01.01.09 г. взамен ГОСТ Р 50763-95);

3) ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», и др.

Также действуют следующие правила оказания услуг общественного питания:

1) Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15 августа 1997 г. (в ред. от 10 мая 2007 г.);

2) Постановление Правительства РФ «Об утверждении Правил продажи отдельных видов товаров» №55 от 19 янв. 1998 г. (в ред. от 27 янв. 2009 г.);

3) Распоряжение Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы «Об утверждении Методических рекомендаций по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга» №29 от 2 марта 2009 г.

Санитарно-эпидемиологическая безопасность регулируется следующими нормативно-правовыми актами:

1) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03» № 98 от 22 мая 2003 г.;

2) Постановление Главного гос. санит. врача РФ «О введении в действие санитарных правил - СП 1.1.1058-01» № 18 от 13.07.2001;

3) Постановление Главного гос. санит. врача РФ «О введении в действие санитарных правил» № 31 от 8 ноября 2001 г.;

4) Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарных правил» № 23 от 7 сентября 2001 г.;

5) «Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу». ОСТ 28-1-95 утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта 1995 г.;

6) Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г.

В соответствии с Правилами исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг, ассортиментный перечень производимой им продукции, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

Если деятельность предприятия общественного питания (исполнителя услуг) подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то информация о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем, должна быть размещена в удобном для ознакомления месте.

Закон РФ «О защите прав потребителей» [13] является основополагающим документом, на основе которого осуществляется государственное регулирование торговой деятельности в сфере общественного питания.

Во исполнение Федерального закона «О защите прав потребителей» действуют Правила оказания услуг общественного питания [14], которые непосредственно регулируют отношения между потребителями и рестораном. Согласно этим правилам услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы (люкс, высший, первый), определяются исполнителем [14].

Правила в обязательном порядке устанавливают на любом предприятии общественного питания режим (часы) работы.

На государственном (муниципальном) предприятии режим работы устанавливает соответствующий орган исполнительной власти или орган местного самоуправления. Режим работы предприятия иной организационно-правовой формы (акционерное общество, общество с ограниченной ответственностью или частное) определяется самостоятельно. В случае временного приостановления работы предприятия общественного питания (проведение плановых санитарных дней, ремонта и т.д.) потребители должны быть своевременно информированы о дате и сроке приостановления работы.

Исполнитель услуги (ресторан) вправе самостоятельно устанавливать правила поведения для потребителя: например, ввести ограничение курения, плату за вход, запретить нахождение в верхней одежде. Правилами предусмотрено строгое соблюдение исполнителем установленных в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах обязательных требований к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды. Эти требования определены следующими документами:

- СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»;

- Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01;

- Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

- Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-93.

Date: 2016-05-23; view: 534; Нарушение авторских прав