Расчет численности производственных работников

Расчет необходимо начать с определения количества времени на изготовление блюд по формуле (5):

= n K , (5)

где – количество времени на изготовление требуемого количества определённого блюда;

n – количество блюд (изделий) изготовляемых за день, шт.;

К – коэффициент трудоемкости блюда;

100 – норма времени в секундах, необходимого для приготовления блюда, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Расчет сводится в таблицу 4.3.1:

Таблица 4.3.1- Расчет численности производственных работников

Расчетную численность работников определить по формуле (6):

, (6)

где N₁ – расчетная численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

- сумма времени на изготовление всех блюд, с.,

T_с – продолжительность смены, ч. (T_с = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

N1 = 22350/(3600*8*1.14)=0,68

Общую численность производственных работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определить по формуле (7):

N₂=N₁ K_{1 ,} (7)

где N₂ — общее число работников в цехе;

N₁ — расчетное количество работников;

K₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N2=0.68*1.59=1.08=1 человек
Заключение

Загадочная и таинственная история нашего мира подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями, которую любят, ценят и изучают.

Горячие блюда из рубленной массы, приготовленные по самым разнообразным рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В России блюда из рубленой массы являются основными во многих заведениях общественного питания, открываются все новые и новые заведения именно с тематикой про русскую кухню. Популярность блюда из рубленой массы набирают обороты не только на территории России, но и уже завоевали, например, западное побережье США, Париж, Лондон и многие другие страны и города

Одна из особенностей блюд из рубленой массы, это их огромная польза для организма, благодаря большому содержанию питательных веществ, уникальность вкуса и большой ассортимент всевозможных блюд.

Владение кулинарией требует большого объема знаний и навыков, значительной культуры и эрудиций, чтобы соответствовать современным требованиям.

Пища должна снабжать организм человека белками, минеральными соединениями, витаминами, жирами, углеводами, а так же такими важными для жизнедеятельности веществами, как гормоны и ферменты.

Разрабатывая новые блюда, я учитывал их актуальность, полезность и оригинальность в оформлении блюда.

Выполняя данную работу, мною была изучена история возникновения блюд из рубленой массы, изучен ассортимент горячих блюд и закусок, ассортимент структурного подразделения (горячий цех предприятия). Разработаны новые блюда, провел все необходимые расчеты, оформил технико-технологические карты.

Список литературы

Основная литература

1. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"

2. ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30.03.01, №52-ФЗ

3. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения»

4. СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Инфра-М,2002

5. ГОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

6. СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборото способности в них
продовольственного сырья и пищевых продуктов"

7. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания". - Р.: Феникс, 2000.

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,- М,: Хлебпродинформ, 2003г.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП "Вика", 1992.

Учебные пособия

10. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М: Экономика, 1990

11. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания. — М.: Экономика, 1989.

12. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг / учеб. Для ССУЗов. - М.: Деловая литература, 2001.

13. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. - М: Высшая школа, 1990.

Справочная литература

14. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню, а также рецептур блюд для специализированных молодежных кафе. - М.:КВЦ "Прогресс", 1990.

15. Справочник руководителя предприятий общественного питания, — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

Интернет источники

16. http://pbprog.ru/databases/foodmeals/14/

17. http://dietadiary.com

18. http://spravka.komarovskiy.net/poteri-pishhevyx-veshhestv-pri-osnovnyx-vidax-teplovoj-obrabotki-produktov.html

Приложение А