Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Организация рабочего места при приготовлении сложной кулинарной продукции





Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением секционно-модулированного оборудования.

Разработанные блюда приготавливаются в горячем цехе, приготовление п/ф осуществляется в мясорыбном цехе, жарка осуществляется в горячем цехе. Для правильного, качественного, быстрого приготовления пищи кафе «Якитория» использует качественное, современное оборудование.

Так же эффективная организация горячего цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. На производственных столах организуется нарезка продуктов, а на рабочем месте повара стоят электронные весы для контроля выхода блюд и взвешивания необходимых ингредиентов. Для приготовления блюд цех оборудован ШЖЭСМ, ПЭСМ-4,. Для хранения достаточного запаса соли и специй используют навесные кухонные полки.

Для хранения продуктов используют холодильные столы. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в моечной ванне.

В горячем цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки для нарезки продуктов «МВ» «ОВ», ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож - вилка, разделочные доски «РВ» «МВ» «ОВ», приборы для раскладывания блюд, противни, лотки.

Правила гигиены и техники безопасности

Правила личной гигиены обязаны соблюдать все работники предприятий:

- содержание в чистоте личной и санитарной одежды;

- содержание в чистоте рук;

- регулярное прохождение медицинского освидетельствования.

Техника безопасности

До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

Во время работы аккуратно обращаться с инструментами, инвентарем и оборудованием. Запрещается снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.



После работы повар проверяет все ли оборудование в норме и в чистоте.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством, с обязательной росписью в журнале инструктажа. Для этого работникам проводят семинарские занятия, курсовые, инструктаж, индивидуальные и групповые беседы.

Все работники ПОП обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.

Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на п/п, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на п/п для прохождения производственной практики.

Таблица 3.3.1-Карта технологического процесса приготовления: Бифштекса с овощами

 

№ № п/п Операция Используемое оборудование Марка оборудования Используемый инвентарь, посуда, инструменты
Мясорыбный цех
Первичная обработка сырья Моечная ванна Производственный стол - СП - 1050 Гастроемкость, ножи, доски
Приготовление фарша Мясорубка электрическая МЭП-300 Гастроемкость, ножи, доски
Формование п/ф Холодильный стол   Весы GN 2200 TN-Cooleq СS2010 Гастроемкость форма
Горячий цех
Нарезание овощей Холодильный стол GN 2200 TN-Cooleq Нож поварской, доска (ОС)

Продолжение таблицы 3.3.1-Карта технологического процесса приготовления: Бифштекса с овощами

 

Жарка п/ф и овощей Плита эклектическая ПЭСМ-4 Сковорода, деревянная лопатка
№ № п/п Операция Используемое оборудование Марка оборудования Используемый инвентарь, посуда, инструменты
Оформление   Холодильный стол GN 2200 TN-Cooleq Доска деревянная, нож, вилка.
Подача - - -

 

Таблица 3.3.2-Карта технологического процесса приготовления: Boulettes de viande

№ № п/п Операция Используемое оборудование Марка оборудования Используемый инвентарь, посуда, инструменты
Мясорыбный цех
Первичная обработка сырья Моечная ванна Стол производственный -   СП-1050 Гастроемкость, ножи, доски
Приготовление фарша Мясорубка электрическая МЭП-300 Гастроемкость, ножи, доски
Формование п/ф Холодильный стол   Весы GN 2200 TN-Cooleq СS2010 Гастроемкость форма
Горячий цех
Жарка п/ф Плита эклектическая ПЭСМ-4 Сковорода, деревянная лопатка
Оформление   Холодильный стол GN 2200 TN-Cooleq Тарелка треугольная, нож, вилка.
Подача - - -

Таблица 3.3.3-Карта технологического процесса приготовления: Котлеты пряные



 

№ № п/п Операция Используемое оборудование Марка оборудования Используемый инвентарь, посуда, инструменты
Мясорыбный цех
Первичная обработка сырья Моечная ванна   Стол производственный -   СП-1050 Гастроемкость, ножи, доски
Приготовление фарша Мясорубка электрическая МЭП-300 Гастроемкость, ножи, доски
Формование п/ф Холодильный стол   Весы GN 2200 TN-Cooleq СS2010 Гастроемкость форма
Горячий цех
Жарка п/ф Плита эклектическая   Сковорода, деревянная лопатка
Оформление   Холодильный стол   Весы GN 2200 TN-Cooleq СS2010 Тарелка французская, нож, вилка.
Подача - - -

 

 


Глава 4. Планирование основных показателей производства








Date: 2016-05-23; view: 2733; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию