Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Расчет производственной программы предприятия
|
|
4.2.1. Определить общее количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле (3):
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии (Пд), по формуле (3):
Пд = Nд * m, (3)
| где Nд — количество блюд: Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления блюд Полученные данные сводим в таблицу 4.2.1.1 | Пд=233*2,5=583 |
Таблица 4.2.1.1 – Определение количества блюд для расчетного меню
| Блюда | Соотношение блюд, % | Количество блюд за день для включения в меню, шт | ||
| От общего количества | От данной группы | По виду | По ассортименту | |
| Холодные блюда и закуски: гастрономические закуски салаты молоко, кисломолочные продукты | ||||
| Супы | ||||
| Горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные | ||||
| Сладкие блюда и горячие напитки |
Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы
| Холодные блюда и закуски гастрономические закуски салаты молоко, кисломолочные продукты | 583*35/100=204 204*60/100=122 204*20/100=41 204*20/100=41 |
| Супы | 583*5/100=29 |
| Горячие блюда Мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные | 583*40/100=233 233*50/100=117 233*20/100=47 233*30/100=70 |
| Сладкие блюда и горячие напитки | 583*20/100=117 |
4.2.2. Определить количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле (4):
n = Nд∙ H, (4)
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Nд — количество посетителей за день;
Н — норма потребления.
Nд= 233,то
| Горячие напитки: | (233*0,14)/0,2=163; |
| • В т. ч. Чай в % | 163*10/100=16; |
| • Кофе в % | 163*70/100=114; |
| • Какао в % | 163*20/100=32; |
| Холодные напитки | (233*0,08)/0,2=93; |
| Фруктовые воды, л. | (233*0,03)/0,2=35; |
| Минерал. воды, л. | (233*0,03)/0,5=14; |
| Натурал. соки, л. | (233*0,02)/0,2=23; |
| Хлеб и хлебобул. Изделия | (233*0,04)=9 |
| Ржаной | (233*0,02)/0,05=93; |
| Пшеничный | (233*0,02)/0,04=117; |
| Кондитерские и булочные изделия в шт | (233*1,25)=291. |
Полученные результаты сводим в таблицу 4.2.2.1:
Таблица 4.2.2.1– Определение количества напитков, кондитерских изделий и хлеба для расчетного меню
| Наименование блюд | Количество потребления на 1 потребителя | Общее количество | Количество блюд в порции |
| Горячие напитки | 0,14 | 32,62 | |
| В т. ч. чай в % | -- | ||
| Кофе в % | -- | ||
| Какао в % | -- | ||
| Холодные напитки | 0,08 | 18,64 | |
| Фруктовые воды, л | 0,03 | 6,99 | |
| Минерал. воды, л | 0,03 | 6,99 | |
| Натурал. соки, л | 0,02 | 4,66 | |
| Хлеб и хлебобул. изделия, кг | 0,04 | 9,32 | |
| Ржаной | 4,66 | ||
| Пшеничный | 4,66 | ||
| Кондитерские и булочные изделия в шт. | 1,25 |
4.2.3. Составление расчетного плана-меню
При составления плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню представлен в таблице 4.2.3.1:
Таблица 4.2.3.1 - Расчетное меню
| № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд |
| Фирменные блюда | |||
| ТТК №1 | Бифштекс с овощами | ||
| ТТК №2 | Boulettes de viande | ||
| ТТК №3 | Пряные котлеты | ||
| Холодные блюда и закуски | |||
| №122 СРБ–2003г | Ассорти рыбное (семга соленная, севрюга, шпроты, икра кетовая) | ||
| №117 СРБ–2003г | Сельдь с луком | ||
| №120 СРБ–2003г | Рыба заливная (севрюга) | ||
| №86 СРБ–2003г | Салат из капусты с грибами | ||
| №75 СРБ–2003г | Винегрет овощной | ||
| №109 СРБ–2003г | Икра овощная | ||
| №127 СРБ–2003г | Ассорти мясное | ||
| №113 СРБ–2003г | Помидоры, фаршированные грибами | ||
| №32 СРБ–2003г | Масло (порциями) сливочное | ||
| №33 СРБ–2003г | Сыр (порциями) (Российский, Голандский) |
Продолжение таблицы 4.2.3.1 - Расчетное меню
| № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Выход, г | Кол-во блюд |
| Супы | |||
| №133 СРБ–2003г | Борщ с капустой и картофелем | 250/15 | |
| № 153 СРБ–2003г | Рассольник домашний | 250/15 | |
| № 144 СРБ–2003г | Щи из свежей капусты | 250/15 | |
| Вторые горячие блюда | |||
| №396 СРБ–2003г | Баранина, козлятина отварные с овощами | ||
| №400 СРБ– 2003г | Бешбармак по-киргизски | ||
| №408 СРБ–2003г | Лангет | ||
| №307 СРБ–2003г | Омлет натуральный | ||
| №326 СРБ–2003г | Запеканка из творога | ||
| №525 СРБ–2013г | Картофельное пюре | ||
| №526 СРБ–2003г | Картофель жареный (из вареного) | ||
| №515 СРБ–2003г | Рис отварной | ||
| №521 СРБ–2003г | Макароны отварные с овощами | ||
| Сладкие блюда | |||
| №644 СРБ–2003г | Компот из смеси сухофруктов (Яблоки, груша, курага, чернослив и др.) | ||
| №646 СРБ–2003г | Кисель из кураги | ||
| №666 СРБ–2003г | Мусс яблочный (на манной крупе) | ||
| Горячие напитки | |||
| №714 СРБ–2003г | Чай с лимоном | 200/7 | |
| №715СРБ–2003г | Чай с молоком | ||
| №716 СРБ–2003г | Кофе черный | ||
| №717 СРБ–2003г | Кофе на молоке | ||
| №721 СРБ–2003г | Кофе по-восточному | ||
| №725 СРБ–2013г | Какао с молоком | ||
| Холодные напитки | |||
| №732 СРБ–2003г | Напиток апельсиновый | ||
| №733 СРБ–2003г | Напиток клюквенный | ||
| Минеральная вода «Нарзан» | |||
| Минеральная вода «Волжанка» | |||
| №632 СРБ–2003г | Компот из свежих плодов | ||
| №642 СРБ–2003г | Компот из апельсинов и мандаринов | ||
| Сок в ассортименте (Яблочный, вишневый, мультифрукт) | |||
| Мучные и кондитерские изделия | |||
| №769 СРБ–2003г | Блинчики | ||
| №802 СРБ–2003г | Ватрушка с повидлом | ||
| Хлеб и хлебобулочные изделия | |||
| Хлеб ржаной | |||
| Хлеб пшеничный |
Таблица 4.2.3.2 - Производственная программа горячего цеха
| Наименование сырья | Борщ с капустой и картофелем | Рассольник домашний | Щи из свежей капусты | |||
| 1 порц, брутто, г | 10 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 10 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 9 пор, брутто, кг | |
| Капуста свежая | 0,25 | 0,25 | 0,9 | |||
| Картофель | 0,27 | 0,6 | ||||
| Репа | 0,09 | |||||
| Морковь | 12,5 | 0,125 | 12,5 | 0,125 | 12,5 | 0,113 |
| Петрушка (корень) | 0,03 | 0,2 | 0,027 | |||
| Сельдерей (корень) | 0,07 | |||||
| Лук репчатый | 0,12 | 0,12 | 0,09 | |||
| Лук-порей | 0,13 | |||||
| Огурцы соленые | 0,15 | |||||
| Маргарин столовый | 0,05 | 5,5 | 0,05 | |||
| Томатное пюре | 7,5 | 0,075 | 0,045 | |||
| Кулинарный жир | 0,05 | 0,045 | ||||
| Свекла | 0,5 | |||||
| Сахар | 2,5 | 0,025 |
Продолжение таблицы 4.2.3.2
| Наименование сырья | Баранина, козлятина отварные с овощами | Бешбармак по-киргизски | Лангет | |||
| 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 17 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 19 пор, брутто, кг | |
| Говядина (вырезка) | 1,083 | |||||
| Жир животный топл пищ. | 9,2 | 0,174 | ||||
| Баранина (корейка) | 1,394 | |||||
| Баранина (грудинка) | 0,82 | |||||
| Морковь | 0,16 | |||||
| Петрушка (корень) | 0,02 | |||||
| Капуста свежая | 0,36 | |||||
| Картофель | 0,5 | 124,2 | 2,359 |
Продолжение таблицы 4.2.3.2
| Наименование сырья | Баранина, козлятина отварные с овощами | Бешбармак по-киргизски | Лангет | |||
| 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 17 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 19 пор, брутто, кг | |
| Репа | 0,14 | |||||
| Чеснок | 0,25 | 0,005 | ||||
| Перец черный горошек | 0,25 | 0,004 | ||||
| Перец черный молотый | 0,25 | 0,004 | ||||
| Мука | 0,374 | |||||
| Яйца | 1/16 шт | 1 шт |
Продолжение таблицы 4.2.3.2
| Наименование сырья | Омлет натуральный | Запеканка из творога | Рис отварной | |||
| 1 порц, брутто, г | 30 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 40 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 12 пор, брутто, кг | |
| Яйца | 3 шт | 90 шт | 1/10 шт | 4 шт | ||
| Молоко | 1,350 | |||||
| Маргарин столовый | 0,45 | 0,2 | 0,072 | |||
| Сахар | 0,4 | |||||
| Творог | 5,64 | |||||
| Сухари | 0,2 | |||||
| Сметана | 1,2 | |||||
| Мука пшеничная | 0,48 | |||||
| Крупа рисовая | 35,2 | 0,422 |
Продолжение таблицы 4.2.3.2
| Наименование сырья | Картофельное пюре | Картофель жареный (из вареного) | Макароны отварные с овощами | |||
| 1 порц, брутто, г | 15 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 10 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 10 пор, брутто, кг | |
| Макаронные изделия | 26,25 | 0,262 | ||||
| Картофель | 112,7 | 1,690 | 165,6 | 1,656 | ||
| Морковь | 13,8 | 0,138 | ||||
| Лук репчатый | 0,1 | |||||
| Перец сладкий | 0,1 | |||||
| Томатное пюре | 0,08 | |||||
| Маргарин столовый | 4,5 | 0,067 | 0,04 | |||
| Молоко | 15,8 | 0,237 | ||||
| Жир животный | 9,6 | 0,096 |
Продолжение таблицы 4.2.3.2
| Наименование сырья | Бифштекс с овощами | Boulettes de viande | Котлеты пряные | |||
| 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг | |
| Мясо котлетное(говядина) | 141,8 | 2,836 | 141,8 | 2,836 | ||
| Мясо котлетное (свинина) | 58,7 | 1,174 | 1,88 | |||
| Чеснок | 6,5 | 0,13 | 0,2 | 6,5 | 0,13 | |
| Яйцо столовое | 1/2 шт | 10 шт | 1/2 шт | 10 шт | ||
| Зелень | 6,8 | 0,136 | ||||
| Соус ворчестр | 0,1 | |||||
| Бекон | 0,6 | |||||
| Огурцы соленые | 0,3 | |||||
| Перец болгарский | 1,06 | |||||
| Цукини | 0,4 | |||||
| Помидоры черри | 20,5 | 0,410 |
Продолжение таблицы 4.2.3.2
| Наименование сырья | Картофельное пюре | Boulettes de viande | Котлеты пряные | |||
| 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг | 1 порц, брутто, г | 20 пор, брутто, кг | |
| Томаты, высушенные | 0,4 | |||||
| Руккола | 0,2 | |||||
| Картофель | 0,66 | |||||
| Лук репчатый | 0,24 | 17,85 | 0,357 | |||
| Яблочный уксус 5% | 0,1 | |||||
| Укроп | 6,5 | 0,13 | ||||
| Орегано | 0,06 | |||||
| Масло растительное | 0,2 | 0,2 | ||||
| Хлеб белый (сухой) | 0,2 | |||||
| Базилик свежий | 2,35 | 0,047 | ||||
| Орехи грецкие | 0,1 | |||||
| Винный уксус | 0,06 | |||||
| Аджика | 0,1 |
Таблица № 4.2.3.3 - Сводная ведомость
| № пп | Наименование сырья | Единица измерения | Масса брутто |
| Говядина (вырезка) | Кг | 1,083 | |
| Баранина (корейка) | Кг | 1,394 | |
| Баранина (грудинка) | Кг | 0,82 | |
| Говядина (котлетное мясо) | Кг | 5,672 | |
| Свинина (котлетное мясо) | Кг | 3,054 | |
| Картофель | Кг | 7,736 | |
| Капуста | Кг | 1,76 | |
| Морковь | Кг | 0,661 | |
| Свекла | Кг | 0,5 | |
| Лук репчатый | Кг | 1,027 | |
| Петрушка (корень) | Кг | 0,277 | |
| Сельдерей (корень) | Кг | 0,07 | |
| Маргарин столовый | Кг | 0,929 | |
| Лук-порей | Кг | 0,13 | |
| Томатное пюре | Кг | 0,2 | |
| Репа | Кг | 0,23 | |
| Сахар | Кг | 0,425 |
Продолжение таблицы № 4.2.3.3 - Сводная ведомость
| № пп | Наименование сырья | Единица измерения | Масса брутто |
| Кулинарный жир | Кг | 0,05 | |
| Огурцы соленые | Кг | 0,45 | |
| Жир животный топл. пищ. | Кг | 0,27 | |
| Чеснок | Кг | 0,465 | |
| Перец черный горошек | Кг | 0,004 | |
| Перец черный молотый | Кг | 0,004 | |
| Мука пшеничная | Кг | 0,854 | |
| Яйца | Шт | ||
| Молоко | Кг | 1,577 | |
| Творог | Кг | 5,64 | |
| Сухари | Кг | 0,2 | |
| Сметана | Кг | 1,2 | |
| Крупа рисовая | Кг | 0,422 | |
| Макаронные изделия | Кг | 0,262 | |
| Укроп (зелень) | Кг | 0,266 | |
| Соус ворчестр | Кг | 0,1 | |
| Бекон | Кг | 0,6 | |
| Перец болгарский | Кг | 1,06 | |
| Цукини | Кг | 0,4 | |
| Помидоры черри | Кг | 0,41 | |
| Томаты, высушенные в масле | Кг | 0,4 | |
| Руккола | Кг | 0,2 | |
| Яблочный уксус | Кг | 0,1 | |
| Винный уксус | Кг | 0,06 | |
| Масло растительное | Кг | 0,4 | |
| Базилик | Кг | 0,047 | |
| Орегано | Кг | 0,06 | |
| Хлеб пшеничный | Кг | 0,2 | |
| Орехи грецкие | Кг | 0,1 | |
| Аджика | 0,1 |
Date: 2016-05-23; view: 1477; Нарушение авторских прав