Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Расчет производственной программы предприятия

⇐ ПредыдущаяСтр 11 из 16Следующая ⇒




4.2.1. Определить общее количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле (3):

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии (Пд), по формуле (3):

 

Пд = Nд * m, (3)

где Nд — количество блюд: Nд — количество посетителей за день; m — коэффициент потребления блюд   Полученные данные сводим в таблицу 4.2.1.1   Пд=233*2,5=583  

Таблица 4.2.1.1 – Определение количества блюд для расчетного меню

 

Блюда Соотношение блюд, % Количество блюд за день для включения в меню, шт
От общего количества От данной группы По виду По ассортименту
Холодные блюда и закуски: гастрономические закуски салаты молоко, кисломолочные продукты        
Супы        
Горячие блюда: мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные        
Сладкие блюда и горячие напитки        

 

Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы

 

Холодные блюда и закуски гастрономические закуски салаты молоко, кисломолочные продукты 583*35/100=204 204*60/100=122 204*20/100=41 204*20/100=41
Супы 583*5/100=29
Горячие блюда Мясные овощные, крупяные и мучные яичные и творожные 583*40/100=233 233*50/100=117 233*20/100=47 233*30/100=70
Сладкие блюда и горячие напитки 583*20/100=117

 

4.2.2. Определить количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле (4):

n = Nд∙ H, (4)

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Nд — количество посетителей за день;

Н — норма потребления.

Nд= 233,то

 

Горячие напитки: (233*0,14)/0,2=163;
• В т. ч. Чай в % 163*10/100=16;
• Кофе в % 163*70/100=114;
• Какао в % 163*20/100=32;
Холодные напитки (233*0,08)/0,2=93;
Фруктовые воды, л. (233*0,03)/0,2=35;
Минерал. воды, л. (233*0,03)/0,5=14;
Натурал. соки, л. (233*0,02)/0,2=23;
Хлеб и хлебобул. Изделия   (233*0,04)=9
Ржаной (233*0,02)/0,05=93;
Пшеничный (233*0,02)/0,04=117;
Кондитерские и булочные изделия в шт (233*1,25)=291.

 

Полученные результаты сводим в таблицу 4.2.2.1:


 

Таблица 4.2.2.1– Определение количества напитков, кондитерских изделий и хлеба для расчетного меню

 

Наименование блюд Количество потребления на 1 потребителя Общее количество Количество блюд в порции
       
Горячие напитки 0,14 32,62  
В т. ч. чай в %   --  
Кофе в %   --  
Какао в %   --  
Холодные напитки 0,08 18,64  
Фруктовые воды, л 0,03 6,99  
Минерал. воды, л 0,03 6,99  
Натурал. соки, л 0,02 4,66  
Хлеб и хлебобул. изделия, кг 0,04 9,32  
Ржаной   4,66  
Пшеничный   4,66  
Кондитерские и булочные изделия в шт. 1,25    

4.2.3. Составление расчетного плана-меню

При составления плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню представлен в таблице 4.2.3.1:

 

Таблица 4.2.3.1 - Расчетное меню

 

№ по Сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд
       
  Фирменные блюда    
ТТК №1 Бифштекс с овощами    
ТТК №2 Boulettes de viande    
ТТК №3 Пряные котлеты    
  Холодные блюда и закуски    
№122 СРБ–2003г Ассорти рыбное (семга соленная, севрюга, шпроты, икра кетовая)    
№117 СРБ–2003г Сельдь с луком    
№120 СРБ–2003г Рыба заливная (севрюга)    
№86 СРБ–2003г Салат из капусты с грибами    
№75 СРБ–2003г Винегрет овощной    
№109 СРБ–2003г Икра овощная    
№127 СРБ–2003г Ассорти мясное    
№113 СРБ–2003г Помидоры, фаршированные грибами    
№32 СРБ–2003г Масло (порциями) сливочное    
№33 СРБ–2003г Сыр (порциями) (Российский, Голандский)    

Продолжение таблицы 4.2.3.1 - Расчетное меню

№ по Сборнику рецептур Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд
       
  Супы    
№133 СРБ–2003г Борщ с капустой и картофелем 250/15  
№ 153 СРБ–2003г Рассольник домашний 250/15  
№ 144 СРБ–2003г Щи из свежей капусты 250/15  
  Вторые горячие блюда    
№396 СРБ–2003г Баранина, козлятина отварные с овощами    
№400 СРБ– 2003г Бешбармак по-киргизски    
№408 СРБ–2003г Лангет    
№307 СРБ–2003г Омлет натуральный    
№326 СРБ–2003г Запеканка из творога    
№525 СРБ–2013г Картофельное пюре    
№526 СРБ–2003г Картофель жареный (из вареного)    
№515 СРБ–2003г Рис отварной    
№521 СРБ–2003г Макароны отварные с овощами    
  Сладкие блюда    
№644 СРБ–2003г Компот из смеси сухофруктов (Яблоки, груша, курага, чернослив и др.)    
№646 СРБ–2003г Кисель из кураги    
№666 СРБ–2003г Мусс яблочный (на манной крупе)    
  Горячие напитки    
№714 СРБ–2003г Чай с лимоном 200/7  
№715СРБ–2003г Чай с молоком    
№716 СРБ–2003г Кофе черный    
№717 СРБ–2003г Кофе на молоке    
№721 СРБ–2003г Кофе по-восточному    
№725 СРБ–2013г Какао с молоком    
  Холодные напитки    
№732 СРБ–2003г Напиток апельсиновый    
№733 СРБ–2003г Напиток клюквенный    
  Минеральная вода «Нарзан»    
  Минеральная вода «Волжанка»    
№632 СРБ–2003г Компот из свежих плодов    
№642 СРБ–2003г Компот из апельсинов и мандаринов    
  Сок в ассортименте (Яблочный, вишневый, мультифрукт)    
  Мучные и кондитерские изделия    
№769 СРБ–2003г Блинчики    
№802 СРБ–2003г Ватрушка с повидлом    
  Хлеб и хлебобулочные изделия    
  Хлеб ржаной    
  Хлеб пшеничный    

 


 

Таблица 4.2.3.2 - Производственная программа горячего цеха

Наименование сырья Борщ с капустой и картофелем Рассольник домашний Щи из свежей капусты
1 порц, брутто, г 10 пор, брутто, кг 1 порц, брутто, г 10 пор, брутто, кг 1 порц, брутто, г 9 пор, брутто, кг
Капуста свежая   0,25   0,25   0,9
Картофель   0,27   0,6    
Репа           0,09
Морковь 12,5 0,125 12,5 0,125 12,5 0,113
Петрушка (корень)   0,03   0,2   0,027
Сельдерей (корень)       0,07    
Лук репчатый   0,12   0,12   0,09
Лук-порей       0,13    
Огурцы соленые       0,15    
Маргарин столовый       0,05 5,5 0,05
Томатное пюре 7,5 0,075       0,045
Кулинарный жир   0,05       0,045
Свекла   0,5        
Сахар 2,5 0,025        

 

Продолжение таблицы 4.2.3.2

Наименование сырья Баранина, козлятина отварные с овощами Бешбармак по-киргизски Лангет
1 порц, брутто, г 20 пор, брутто, кг 1 порц, брутто, г 17 пор, брутто, кг 1 порц, брутто, г 19 пор, брутто, кг
Говядина (вырезка)           1,083
Жир животный топл пищ.         9,2 0,174
Баранина (корейка)       1,394    
Баранина (грудинка)   0,82        
Морковь   0,16        
Петрушка (корень)   0,02        
Капуста свежая   0,36        
Картофель   0,5     124,2 2,359

 

Продолжение таблицы 4.2.3.2

Наименование сырья Баранина, козлятина отварные с овощами Бешбармак по-киргизски Лангет
  1 порц, брутто, г 20 пор, брутто, кг 1 порц, брутто, г 17 пор, брутто, кг 1 порц, брутто, г 19 пор, брутто, кг
Репа   0,14        
Чеснок 0,25 0,005        
Перец черный горошек     0,25 0,004    
Перец черный молотый     0,25 0,004    
Мука       0,374    
Яйца     1/16 шт 1 шт    

 

Продолжение таблицы 4.2.3.2

Наименование сырья Омлет натуральный Запеканка из творога Рис отварной
1 порц, брутто, г 30 пор, брутто, кг 1 порц, брутто, г 40 пор, брутто, кг 1 порц, брутто, г 12 пор, брутто, кг
Яйца 3 шт 90 шт 1/10 шт 4 шт    
Молоко   1,350        
Маргарин столовый   0,45   0,2   0,072
Сахар       0,4    
Творог       5,64    
Сухари       0,2    
Сметана       1,2    
Мука пшеничная       0,48    
Крупа рисовая         35,2 0,422

 


 

Продолжение таблицы 4.2.3.2

Наименование сырья Картофельное пюре Картофель жареный (из вареного) Макароны отварные с овощами
1 порц, брутто, г 15 пор, брутто, кг 1 порц, брутто, г 10 пор, брутто, кг 1 порц, брутто, г 10 пор, брутто, кг
Макаронные изделия         26,25 0,262
Картофель 112,7 1,690 165,6 1,656    
Морковь         13,8 0,138
Лук репчатый           0,1
Перец сладкий           0,1
Томатное пюре           0,08
Маргарин столовый 4,5 0,067       0,04
Молоко 15,8 0,237        
Жир животный     9,6 0,096    

 

Продолжение таблицы 4.2.3.2

Наименование сырья Бифштекс с овощами Boulettes de viande Котлеты пряные
1 порц, брутто, г 20 пор, брутто, кг 1 порц, брутто, г 20 пор, брутто, кг 1 порц, брутто, г 20 пор, брутто, кг
Мясо котлетное(говядина) 141,8 2,836     141,8 2,836
Мясо котлетное (свинина) 58,7 1,174   1,88    
Чеснок 6,5 0,13   0,2 6,5 0,13
Яйцо столовое 1/2 шт 10 шт 1/2 шт 10 шт    
Зелень 6,8 0,136        
Соус ворчестр   0,1        
Бекон   0,6        
Огурцы соленые   0,3        
Перец болгарский   1,06        
Цукини   0,4        
Помидоры черри 20,5 0,410        

 


 

Продолжение таблицы 4.2.3.2

Наименование сырья Картофельное пюре Boulettes de viande Котлеты пряные
1 порц, брутто, г 20 пор, брутто, кг 1 порц, брутто, г 20 пор, брутто, кг 1 порц, брутто, г 20 пор, брутто, кг
Томаты, высушенные   0,4        
Руккола   0,2        
Картофель       0,66    
Лук репчатый       0,24 17,85 0,357
Яблочный уксус 5%       0,1    
Укроп     6,5 0,13    
Орегано       0,06    
Масло растительное       0,2   0,2
Хлеб белый (сухой)           0,2
Базилик свежий         2,35 0,047
Орехи грецкие           0,1
Винный уксус           0,06
Аджика           0,1

 

Таблица № 4.2.3.3 - Сводная ведомость

№ пп Наименование сырья Единица измерения Масса брутто
  Говядина (вырезка) Кг 1,083
  Баранина (корейка) Кг 1,394
  Баранина (грудинка) Кг 0,82
  Говядина (котлетное мясо) Кг 5,672
  Свинина (котлетное мясо) Кг 3,054
  Картофель Кг 7,736
  Капуста Кг 1,76
  Морковь Кг 0,661
  Свекла Кг 0,5
  Лук репчатый Кг 1,027
  Петрушка (корень) Кг 0,277
  Сельдерей (корень) Кг 0,07
  Маргарин столовый Кг 0,929
  Лук-порей Кг 0,13
  Томатное пюре Кг 0,2
  Репа Кг 0,23
  Сахар Кг 0,425

Продолжение таблицы № 4.2.3.3 - Сводная ведомость

№ пп Наименование сырья Единица измерения Масса брутто
  Кулинарный жир Кг 0,05
  Огурцы соленые Кг 0,45
  Жир животный топл. пищ. Кг 0,27
  Чеснок Кг 0,465
  Перец черный горошек Кг 0,004
  Перец черный молотый Кг 0,004
  Мука пшеничная Кг 0,854
  Яйца Шт  
  Молоко Кг 1,577
  Творог Кг 5,64
  Сухари Кг 0,2
  Сметана Кг 1,2
  Крупа рисовая Кг 0,422
  Макаронные изделия Кг 0,262
  Укроп (зелень) Кг 0,266
  Соус ворчестр Кг 0,1
  Бекон Кг 0,6
  Перец болгарский Кг 1,06
  Цукини Кг 0,4
  Помидоры черри Кг 0,41
  Томаты, высушенные в масле Кг 0,4
  Руккола Кг 0,2
  Яблочный уксус Кг 0,1
  Винный уксус Кг 0,06
  Масло растительное Кг 0,4
  Базилик Кг 0,047
  Орегано Кг 0,06
  Хлеб пшеничный Кг 0,2
  Орехи грецкие Кг 0,1
  Аджика   0,1

 

 


⇐ Предыдущая6789101112131415Следующая ⇒

Date: 2016-05-23; view: 1377; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...


mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию