Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Расчет сырья и энергетической ценности блюд (изделий)

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 16Следующая ⇒

Расчеты массы нетто производятся, согласно нормам отходов, которые были взяты из СРБ 2003г. Голунова Л.Е, и представлены в таблицах 3.2.1.1, 3.2.2.1, 3.2.3.1.

Расчёты содержания пищевых веществ производятся, согласно данным из справочника «Химический состав и калорийность российских продуктов питания», и представлены в таблицах 3.2.1.2, 3.2.2.2, 3.2.3.2

Расчёты содержания пищевых веществ с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке представлены в таблицах 3.2.1.3, 3.2.2.3, 3.2.3.3

 

1. Бифштекс с овощами

Таблица 3.2.1.1 - Расчёт массы нетто сырья

 

Мясо котлетное (говядина) Мясо котлетное (свинина) Чеснок
Б=141,8 Потеря при холодной обработке=29,5% Н=141,8*0,705=100г Б=58,7г Потеря при холодной обработке 14,8% 58,7*,0852=50 Б=6,5 Потеря при холодной обработке 22% Н=6,5*0,78=5
Перец болгарский Зелень Помидоры черри
Б=53 Потеря при холодной обработке 25% Н=53*0,75=40 Б=6,8 Потеря при холодной обработке 26% Н=6,8*0,74=5 Б=20,5 Потеря при холодной обработке 2% Н=20,5*0,98=20

 

 


Таблица 3.2.1.2- Содержание основных пищевых веществ в наборе сырья

Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ
белки жиры углеводы крахмал
% г % г % г % г
Мясо котлетное (говядина)   18,6 18.6     - - - -
Мясо котлетное (свинина)   11,4 5,7 41,7 20,85 - - - -
Чеснок   6,62 0,33 0,61 0,03 22,97 1,15 - -
Яйцо столовое   12,7 2,54 11,5 2,3 0,7 0,14 - -
Зелень   2,2 0,11 0,33 0,02 5,09 0,25 - -
Соус ворчестр   0,8 0,04 0,3 0,01 17,8 0,89 - -
Бекон   17,37 5,21 44,15 13,24 1,34 0,4 - -
Огурцы соленые   0,8 0,12 0,1 0,015 1,7 0,255 - -
Перец болгарский   1,48 0,3 0,19 0,04 5,63 1,13 - -
Цукини   1,50 0,3 0,2 0,04 3,0 0,6 - -
Помидоры черри   1,83 0,37 0,3 0,06 3,79 0,76 - -
Томаты, высушенные в масле   1,5 0,3 16,9 3,38 0,9 0,18 - -
Руккола   2,45 0,25 0,66 0,07 2,24 0,22 - -
Масса полуфабрикатов     36,87   56,055   5,975 - -
Масло растительное   - - 99,9   - - - -
Выход               - -

 

Мясо котлетное(говядина): Б= 100*18,6/100= 18,6

Ж= 100*16/100=16

Мясо котлетное(свинина): Б = 50*11,4/100= 5,7

Ж= 50*41,7/100=20,85


Таблица 3.2.1.3- Содержание пищевых веществ с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке

Наименование сырья Масса нетто Содержание основных пищевых веществ
белки жиры углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %   36,87 71,055 5,975
Сохранность после тепловой обработки, %        
В обжаренном бифштексе, г,%   36,13 53,29 5,37

Энергетическая ценность:

214г = 36,13*4+53,29*9+5,37*4= 645 ккал

 

2. Boulettes de viande

Таблица 3.2.2.1- Расчёт массы нетто сырья

Мясо котлетное (свинина) Чеснок
Б= 94 г Потеря при холодной обработке 14,8% Н=93,89*,0852=80 Б=6,5 Потеря при холодной обработке 22% Н=6,5*0,78=5
Картофель Укроп
Б=33 Потеря при холодной обработке 40% Н=33*0,6=20 Б=6,8 Потеря при холодной обработке 26% Н=6,8*0,74=5

 

Лук репчатый
Б=12г Потеря при холодной обработке 16% 12 *,84=10

Таблица 3.2.2.2- Содержание основных пищевых веществ в наборе сырья

Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ
белки жиры углеводы крахмал
% г % г % г % г
Мясо котлетное (свинина)   11,4 9,12 41,7 33,36 - - - -
Картофель   3,10 0,62 4,54 0,91 19,40 3,88 - -
Лук репчатый   1,70 0,17 0,17 0,02 9,31 0,93 - -
Чеснок   6,62 0,33 0,61 0,03 22,97 1,15 - -
Яйцо столовое   12,7 2,54 11,5 2,3 0,7 0,14 - -
Укроп   3,2 0,1 0,63 0,02 7,33 0,22 - -
Масса полуфабрикатов     12,88   36,64   6,32 - -
Масло растительное   - - 99,9 9,99 - - - -
Выход               - -

 


 

Мясо котлетное (свинина): Б= 80*11,4/100= 9,12

Ж= 80*41,7/100= 33,36

 

Таблица 3.2.2.3- Содержание пищевых веществ с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке

 

Наименование сырья Масса нетто Содержание основных пищевых веществ
белки жиры углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %   12,88 46,63 6,32
Сохранность после тепловой обработки, %        
В обжаренных фрикадельках, г,   12,62   5,68

 

Энергетическая ценность: 90 г= 12,62*4+35*9+5,68*4=388 ккал

 

Пряные котлеты

Таблица 3.2.3.1- Расчёт массы нетто сырья

Мясо котлетное (говядина) Лук репчатый
Б=141,8 Потеря при холодной обработке=29,5% Н=141,8*0,705=100г Б=17,85г Потеря при холодной обработке 16% 17,85*,84=15
Базилик Чеснок
Б=2,35 Потеря при холодной обработке 15% Н= 2,35*,85=2 Б=6,5 Потеря при холодной обработке 22% Н=6,5*0,78=5

 

 

Таблица 3.2.3.2- Содержание основных пищевых веществ в наборе сырья

Наименование сырья Масса нетто, г Содержание основных пищевых веществ
белки жиры углеводы крахмал
% г % г % г % г
Мясо котлетное(говядина)   18,6 18.6     - - - -
Лук репчатый   1,70 0,17 0,17 0,02 9,31 0,93 - -
Чеснок   6,62 0,33 0,61 0,03 22,97 1,15 - -
Хлеб белый (сухой)   8,02 0,08 2,10 0,21 49,6 4,96 - -
Базилик свежий   2,33 0,05 0,67 0,01 4,87 0,10 - -
Орехи грецкие   14,42 0,72 60,10 3,01 9,45 0,47 - -
Аджика   1,31 0,07 2,87 0,14 7,62 0,38 - -
Винный уксус   0,01 - - - 0,05 - - -
Масса полуфабрикатов     20,02   19,42   7,99 - -
Масло растительное   - - 99,9 9,99 - - - -
Выход               - -

 

Мясо котлетное(говядина): Б= 100*18,6/100= 18,6 Ж= 100*16/100=16


Таблица 3.2.3.3- Содержание пищевых веществ с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке

 

Наименование сырья Масса нетто Содержание основных пищевых веществ
белки жиры углеводы (сахар)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %   20,02 29,41 7,99
Сохранность после тепловой обработки, %        
В обжаренных фрикадельках, г, %   19,61 22,05 7,19

 

Энергетическая ценность:

90г = 19,61*4+22,05*9+7,19*4= 306 ккал


⇐ Предыдущая45678910111213Следующая ⇒





Date: 2016-05-23; view: 2000; Нарушение авторских прав


mydocx.ru - 2015-2025 year. (0.011 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию