Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Разработка меню нормативно-технологической документации и технологии приготовления блюд из рубленной мясной массы для кафе на 30 мест с организацией работы горячего цеха





 

по специальности Технология продукции общественного питания

 

Студент 4 курса группы № 12-ТТО II-116 (62)   _________________ Максимов Алексей Николаевич
    Руководитель     _________________   Маркушева Татьяна Викентьевна

 

Чебоксары 2016 г.

Содержание выпускной квалификационной работы

 

 

Введение  
Глава 1. Технологический процесс производства сложной кулинарной продукции  
1.1. Историческая справка  
1.2. Общая характеристика вида кулинарной продукции  
1.3. Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции  
Глава 2. Характеристика предприятия  
2.1. Общая характеристика предприятия  
2.2. Ассортимент продукции структурного подразделения  
2.3. Организация работы структурного подразделения  
Глава 3. Разработка технологического процесса приготовления сложной кулинарной продукции  
3.1. Разработка фирменных блюд (изделий)  
3.2. Расчет сырья и энергетической ценности блюд (изделий)  
3.3. Организация рабочего места при приготовлении сложной кулинарной продукции  
Глава 4. Планирование основных показателей производства  
4.1. Расчет пропускной способности торгового зала  
4.2. Расчет производственной программы предприятия  
4.3. Расчет численности производственных работников  
Заключение  
Список литературы  
Приложение  

Введение

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента - шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.



Основное место занимают рестораны, кафе, бары, они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для наилучшего отдыха - такова задача работников этих предприятий.

Предприятий общественного питания, расположенных в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. Широкое распространение получает автотуризм- путешествие на автобусах или автомобилях с остановками в комплексах, вовремя которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания - один из основных критерий в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

Культура обслуживания зависит от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов само расчёта и столов - экспресс, обслуживания по принципу «шведский стол» и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента продукции товара также служит определяющей фактором при оценке работы предприятий общественного питания.

Особое место занимает оказание дополнительных услуг клиенту: доставка обедов на дом; обслуживания торжеств (свадьбы, юбилеи) на дому; прием заказов на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, вызов такси, бронирование столов и др.

Уровень обслуживания в ресторане зависит не только от его материально-технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Актуальность данной темы обусловлена тем, что мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что оно является носителем животного белка и жира. Белки мяса обладают высокой усвояемостью, перевариваются медленно, поэтому мясные блюда дольше создают чувство насыщения, чем рыбные, молочные и особенно овощные.



блюда из мясной рубленой массы являются источником ценных животных белков и жира. Являются неотъемлемой частью многих национальных кухонь, за счёт того, что пользуются большим спросом и интересом посетителя, а также популярны в организации питания детских столовых и домах пожилых людей, за простоту приготовления и употребления блюд.

Целью выпускной работы является изучение и освещение приготовления блюд из

рубленной мясной массы, а также разработка ТТК и составление нормативно-технологической документации.

Для достижения цели, поставленной в выпускной квалификационной работе, поставлен ряд задач:

– изучить историю приготовления блюд из рубленой массы;

– дать общую характеристику предприятий общественного питания;

– изучить ассортимент и особенности приготовления блюд из рубленой массы;

– разработать фирменные блюда из рубленой мясной массы;

– рассмотреть и охарактеризовать горячий цех.

 






Date: 2016-05-23; view: 1297; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию