Санитарно-эпидемиологические требования к объекту бортового питания

137. На объекте бортового питания предусматривается поточность технологического процесса, исключающая встречные потоки:
1) сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
2) укомплектованного бортового питания;
3) возвращенного питания с рейса;
4) чистой и использованной бортовой посуды.
138. Строящиеся и реконструируемые цеха бортового питания предусматривается располагать на территории аэропортов, а также на расстоянии наибольшего приближения к стоянкам воздушных судов с учетом затрат времени на доставку бортового питания от цеха до воздушного судна не более 30-40 минут.
139. В зависимости от пропускной способности ведется расчет часовой и суточной производительности, состава рационов каждого цеха бортового питания, оснащения его технологическим и холодильным оборудованием. При производительности цеха бортового питания свыше 400 порций готовых горячих блюд в час, в цехе бортового питания предусматривается наличие бластчиллера и дефростера.
140. В составе помещений объекта бортового питания предусматриваются:
1) заготовочные (при работе на сырье), доготовочные цеха (для холодной и горячей обработки продуктов, полуфабрикатов при работе на полуфабрикатах, приготовления готовых блюд для рационов), участок выпечки хлебобулочных и кондитерских безкремовых изделий;
2) помещения для мытья кухонной посуды, внутрицеховой тары, участок суточного запаса сырья;
3) помещения для фасовки, комплектования, кратковременного хранения и выдачи рационов бортового питания;
4) помещение для приема, сортировки, мойки, сушки, комплектования, хранения и выдачи бортовой посуды;
5) участок комплектации рейсов: помещение для заправки кипяченой водой, электрокипятильников и ледогенераторов;
6) кладовые (охлаждаемые/неохлаждаемые): для хранения пищевых продуктов, запаса бортовой посуды, оборотной тары (контейнеры, термоконтейнеры, сумки-холодильники); для съемного буфетно-кухонного оборудования (подносы, тележки); для упаковочных изделий, салфеток;
7) помещение для хранения моющих и дезинфицирующих средств, белья, камера для пищевых отходов;
8) санитарно-бытовые помещения, включая гардеробные, душевые, туалеты, комнату личной гигиены женщины, помещение для приема пищи и отдыха;
9) комплектовочные помещения и экспедиция: помещения для порционирования, сервировки, комплектования, кратковременного хранения и выдачи рационов бортового питания.
141. На объекте бортового питания перед входом в производственные помещения устанавливаются раковины с педальным, коленным или сенсорным смесителем горячей и холодной воды, дозатор с жидким мылом и дезинфицирующим раствором, разовые полотенца или электрополотенца.
142. В производственных помещениях устанавливаются бачки с крышкой и мешком для сбора санитарного брака (продукция, упавшая на пол), использованных одноразовых перчаток и полотенец.
143. Холодильные установки для хранения готовых блюд и сырья предусматриваются раздельно, моются и содержатся в чистоте.
В холодильных установках размещаются термометры, показания которых регистрируются ежедневно в журнале по форме согласно приложению 6 к настоящим Санитарным правилам.
144. Для сбора и транспортировки остатков бортового питания выделяется маркированная емкость с разовым мешком внутри.
145. Разделочные доски, ножи, производственные столы маркируются и используются по назначению в соответствии с обрабатываемым на них пищевым продуктом.
146. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции, хранится отдельно.
147. Покрытия столов предусматриваются гладкими, без зазоров и щелей. В фасовочной оборудуются столы с охлаждаемой поверхностью.
148. Мытье посуды, оборотной тары, инвентаря, съемного буфетно-кухонного оборудования, разделочных досок, ножей, производственных столов проводится с применением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных к применению в Республике Казахстан.
149. Оборудование (технологическое, производственное, съемное, буфетно-кухонное), посуда, столовые приборы, упаковочные материалы и изделия из них, предназначенные для использования при бортовом питании, а также упаковочные изделия одноразового потребления, в том числе ланч-боксы отечественного и зарубежного производства изготавливаются из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
150. Ассортимент бортового питания на объекте бортового питания разрабатывается с учетом оснащения технологическим оборудованием и согласовывается с территориальным подразделением ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
151. Загрузка бортовым питанием воздушного судна на обратный рейс осуществляется с учетом оснащения воздушного судна холодильным оборудованием или термобоксом (сухой лед), длительности полета, сроков реализации продуктов согласовывается с территориальным подразделением ведомства государственного органа в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия населения.
152. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых пищевых отравлений не допускается включать в ассортимент блюд бортового питания:
1) мясные изделия из рубленного мяса и фарша (кроме изделий, подвергнутых термической обработке в жарочных шкафах при температуре не менее 200^оС в течение 15 минут от момента достижения указанной температуры и не менее 75^оС в течение 15 секунд внутри изделия), а также соусные блюда и паштеты кроме пищевых продуктов, перечисленных в таблице 1 приложения 7 к настоящим Санитарным правилам, вареные колбасы, изделия в панировке;
2) салаты заправленные кроме пищевых продуктов, перечисленных в таблице 1 приложения 7 к настоящим Санитарным правилам;
3) пирожные с кремом;
4) соки и соковая продукция в упаковке не более 1 литра;
5) минеральные воды лечебного назначения;
6) кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке;
7) закладка готовых блюд в горячем виде.
153. В цехах бортового питания процессы фасовки, сервировки, комплектовки рационов, упаковка компонентов и операции, связанные с перемещением продуктов, максимально механизируются. На объектах бортового питания предусматривается маркировка готового питания, а также упакованного бортового питания, с указанием даты и срока реализации.
154. При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент бортового питания составляется согласно таблице 1 приложения 7 к настоящим Санитарным правилам.
155. Сроки хранения и реализации готовых горячих и холодных блюд, закусок, салатов, кондитерских и хлебобулочных изделий предусматриваются согласно таблице 2 приложения 7 к настоящим Санитарным правилам.
156. Продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для дальнейшего хранения, при достижении температуры +72^оС подвергаются быстрому охлаждению до +5^оС.
157. Порционирование блюд производится в помещении с температурой не выше +15^оС на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью.
158. Ручная сервировка и порционирование блюд производится в одноразовых перчатках с использованием сервировочных инструментов.
159. За время сервировки температура порционируемых продуктов не превышает +12^оС.
После окончания сервировки каждое упакованное порционированное блюдо помещается в холодильную камеру.
160. Загрузка упакованных порционированных блюд в контейнеры производится в течение минимального времени, при котором температура продуктов не поднимается свыше +6^оС.
161. На объектах бортового питания предусматривается маркировка готового питания, а также упакованного бортового питания, с указанием даты и времени приготовления.
162. Комплектование контейнеров и тележек начинается не ранее, чем за три часа до вылета воздушного судна и заканчивается не позднее, чем за полтора часа до времени готовности рейса к отправке. Бортовое питание для экипажей упаковывается в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка «питание экипажа».
163. Перед отправкой на борт оборотная тара (контейнеры, термоконтейнеры, сумки-холодильники) пломбируется, крепится ярлык с указанием наименования содержимого, названия объекта бортового питания аэропорта вылета, номер рейса, дата, время вылета и сроки годности бортового питания, а также штамп и подпись лица, ответственного за комплектование рейса. Ярлыки сохраняются до конца рейса. Сроки реализации бортового питания на борту воздушного судна составляет не более трех часов.
164. Перед отправкой на воздушное судно, в случае отсутствия на нем холодильного оборудования, в контейнеры с бортовым питанием помещаются хладоэлементы (лед).
165. Быстрозамороженные готовые блюда хранят при температуре от минус (далее – «-») 18^оС до -20^оС в течение одного часа в холодильниках быстрой заморозки.
Выпускаемые из цеха готовые блюда имеют температуру в толще продукта не выше -18^оС. Перед использованием замороженные продукты размораживаются в дефростере или в холодильнике при температуре +5^оС. Размораживание при комнатной температуре и повторное замораживание продуктов не допускается.
166. Укомплектованное бортовое питание, напитки, оборудование доставляются на борт воздушного судна в охлаждаемом или изометрическим кузовом специальном автотранспорте – автолифте, который оборудуется стеллажами, ремнями для крепления, в сопровождении ответственного лица цеха бортового питания (экспедитора). Кузов автолифта моется ежедневно в конце смены с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных к применению в Республике Казахстан. Допускается загрузка питания в малые воздушные суда автотранспортом не имеющим подъемного механизма.
Каждая партия пищевой продукции сопровождается документами, удостоверяющими их качество и безопасность, также информацией об условиях хранения, перевозки и сроке годности.
167. В момент доставки бортового питания на борт, температура внутри продуктов не превышает +10^оС. Измерение температуры при приемке продуктов на борт осуществляется бортпроводником бесконтактным термометром.
Прием бортового питания на борт воздушного судна производит специально выделенный бортпроводник, который проверяет наличие и исправность пломб, правильность заполнения ярлыков, срок годности продуктов питания.
При этом, бортпроводник после вскрытия пломбы оборотной тары и замеров температуры бортового питания в накладной отмечает время его получения на борт температуру продукта. Для измерения температуры пищевых продуктов воздушное судно укомплектовывается специальным термометром. В случае не соответствия температуры продуктов, бортовое питание возвращается в цех бортового питания.
168. Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие упаковок консервов и бутылок с напитками и окончательное оформление блюд производится в буфетной. Подготовленные подносы с оформленными блюдами и закусками немедленно раздаются пассажирам.
169. Использованная посуда оставляется на подносах, упаковках и помещается в контейнеры и сдается на объект бортового питания. Уборочный инвентарь для буфетного отсека упаковывается в специальную укладку установленного образца.
170. Контейнеры с бортовым питанием, посудой, сепараторы с напитками, термосы и кипятильники с водой размещаются в буфетно-кухонном отсеке воздушного судна.
171. Бортпроводники, приступая к обслуживанию пассажиров, моют руки с мылом, вытирают их отдельно выделенным полотенцем и надевают санитарную одежду.
172. На воздушных судах пища в касалетках разогревается в электродуховых шкафах до +75^оС – +80^оС (в центре куска).
Касалетки с быстрозамороженными продуктами, предназначенными на обратный рейс, хранятся в холодильнике при температуре +5^оС.
173. При раздаче на борту воздушного судна горячие блюда имеют температуру не ниже +65^оС, холодные – не выше +14^оС.
174. В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находящиеся на борту пищевые продукты снимаются и передаются в опечатанном виде в цех бортового питания, но не позже чем за два часа до истечения сроков годности.
175. При возврате недоброкачественного бортового питания (порча, разложение, загрязнение, наличие инородного тела) делается запись в бортовом журнале с последующим информированием объекта бортового питания того аэропорта, который доставил на борт недоброкачественное бортовое питание.
176. На объекте бортового питания предусматривается проведение производственного лабораторного контроля качества выпускаемой продукции и экспресс–контроль нитратометром по остаточному содержанию нитратов в овощах и фруктах при приемке. В случае отсутствия на объекте лаборатории, исследования по производственному контролю проводятся в аккредитованной лаборатории.
177. Работники объекта бортового питания с порезами, ожогами на руках не допускаются к работе.
178. Не допускается вход в туалет в санитарной одежде, использование санитарной одежды вне рабочих помещений.
179. Работники объекта бортового питания обеспечиваются не менее тремя комплектами санитарной одежды. Санитарная одежда меняется не реже одного раза в смену.
180. Генеральная уборка в помещениях проводится один раз в месяц.
181. Санитарные узлы оборудуют вешалками для специальной одежды, раковинами с подводкой горячей и холодной воды, средствами для мытья рук, разовыми полотенцами или электрополотенцами.
182. Уборка санитарно-бытовых помещений проводится отдельным персоналом ежедневно и по мере необходимости.
183. Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, санитарных узлов выделяется отдельный маркированный уборочный инвентарь.