Характеристика объектов исследования

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования служили настойка сладкая слабоградусная «Нежная», настой ароматического корня имбиря, настойка сладкая слабоградусная «Имбирная новая». Характеристика настойки полусладкой слабоградусной «Нежной»

При проведении экспериментов по улучшению настойки была использована настойка «Нежная», приготовленная на ликероводочном заводе по технологическому регламенту и рецептуре ликероводочных изделий.

Сладкая настойка «Нежная»

ТИ 10-00334586-660-95

Физико-химические показатели

Крепость 17% об.

Общий экстракт 15,5/100см³.

Общий сахар 14г/100см³.

Кислотность 0,5г/100см³.

Цветность по этанолу № 9-00 – 30мм.

Цвет желтый с золотистым оттенком.

Вкус кисло-сладкий.

Аромат рябины.

Готовят на основе яблочного спиртованного сока, рябинового морса, настоя липового цвета, колера, для окраски используют тартразин.

Характеристика дополнительного сырья.

Вода.

Вода, применяемая для приготовления настоек и других ликероводочных изделий, должна удовлетворять требованиям стандарта, предъявляемым к питьевой воде (ГОСТ 2874). Она не должна содержать вредные для здоровья примеси, должна быть бесцветной прозрачной, без запаха и приятной на вкус. Жесткость воды определяется содержанием в воде растворенных солей жесткости (кальция и магния), выражается, в градусах жесткости °Ж. Жесткость воды бывает четырех типов, отсюда происходит и бытовое определение воды: мягкая, средняя, жесткая и очень жесткая. Рассмотрим, отчего зависят эти названия:

· Мягкая-жесткость менее 4 °Ж

· Средняя – жесткость от 4-8°Ж

· Жесткая- жесткость от 8 до 12°Ж

· Очень жесткая- жесткость выше 12°Ж

Для приготовления водно-спиртовой смеси в лабораторных условиях применяли воду дистиллированную (ГОСТ 6709).

Спирт.

В состав настоек входит ректификованный спирт высшей очистки (ГОСТ Р 51652-2000), представляющий собой прозрачную бесцветную жидкость, без постороннего запаха, вкуса и примесей. Крепость ректификованного спирта должна быть не ниже 96,3% об.

Приготовление сахарного сиропа.

Сахар применяют для придания сладости, смягчении кислого вкуса, а также для округлении букета вводимых ликероводочные изделия ароматических веществ.

В ликероводочном производстве находит применение сахар-песок и сахар-рафинад. Сахар – песок согласно стандарту (ГОСТ 22-94) должен отвечать следующим требованиям: состоять из однородных по величине кристаллов с резко выраженными гранями белого цвета с блеском. В сахаре не должно быть комков. Для промышленной переработки допускается сахар с содержанием сахарозы 99,55%. Сахар-песок поступает на завод в мешках, в той же таре он подается и со склада в цех. Тельфером или другим приспособлением сахар направляется к сироповарочному котлу, где загружаются в котел, к которому подведена вода. Приготовленный после растворения расчетного количеством воды сахарный сироп насосом через фильтр-ловушку, теплообменник подается в сборник сахарного сиропа. При приготовлении сиропа из жидкого сахара или патоки последние перекачивают из цистерны в емкость, расположенную над сироповарочным котлом, или непосредственно в сироповарочный котел. Сахар –рафинад (ГОСТ 23-40) должен содержать не менее 99,9% сахарозы, считая на сухое вещество и воды не более 0,4%.

В ликероводочном производстве сахар поступает в виде сиропа, который представляет собой, концентрированный сахарный раствор или смесь разнообразных отдельных сахаров (фруктозы, сахарозы, глюкозы) в натуральном фруктовом соке или в воде. Обычное содержание сахара в сиропе колеблется от 40 до 80%.

При приготовлении инвертированного сахарного сиропа в сироповарочный котел наливают расчетное количество умягченной воды и нагревают до 50-60°С, затем при непрерывном перемешивании задают расчетное количество сахара, продолжают нагрев до 95-100°С, вносят лимонную кислоту в количестве 1-1,5 кг на 1 тонну сахара в виде 10%-ного водного раствора. Продолжительность инверсии при этой температуре и периодическом перемешивании (каждые 10-15 минут в течение 30 минут) составляет 2 часа.

Продолжительность инверсии при периодическом перемешивании составляет 20 минут. Готовый сироп пропускают через ловушку, охлаждают до температуры (20±2) °С и перекачивают в сборники для хранения.
Приготовление паточного сиропа.

Поточный сироп готовят горячим способом в сахароварочном котле также, как и сахарный сироп. Количество стандартной патоки, расходуемой на приготовление паточного сиропа, берется из расчета получения сиропа с содержанием сухих веществ 54 г на 100 г. Перед загрузкой патоку рекомендуется подогревать паром.

Приготовление колера.

Колер представляет собой карамелизованную сахарозу; по внешнему виду-это тягучая масса черно-бурого цвета с характерным карамельным запахом и ясно выраженным горьким вкусом.Цвет колера варьируется от светло-желтого и янтарного до темно-коричневого.Его применяют в качестве красителя при производстве многих видов ликероводочных изделий.

Колер готовят в специальных колероварочных котлах с электро или газоподогревом. Для перемешивания массы котлы оборудуются механической мешалкой. Колероварочный котел - обычно это цилиндрический резервуар из нержавеющей стали со сферической крышкой и плоским днищем.

В зависимости от производительности завода устанавливают колероварочные котлы с полезным объемом 50-100 кг для одной варки.

Для приготовления колера в котел загружают отвешенное количество сахара с таким расчетом, чтобы он занимал 30-35% полезного объема котла. Сахар нагревают при периодическом перемешивании в течение 1-2 мин. С интервалом 5-10 минут. При температуре 160°С сахар начинает расплавляться и буреть.

Тартразин.

Тартразин (Tartrazine, E102) — желтый краситель представляет собой синтетический краситель, который в природной форме не существует. Получают же его из каменноугольного дегтя, который является не чем иным, как отходами, образующимися в процессе добычи каменного угля. Самым важным признаком, который обусловил его столь широкое применение в производстве пищевых продуктов, является дешевизна. Цена на краситель составляет около 10 долларов за килограмм, что существенно дешевле всех прочих аналогов красящего вещества желтого цвета.

Внешне данная пищевая добавка может выглядеть как порошок или гранулят, либо же, как алюминиевый лак (порошкообразный) или же, как водный раствор желтого цвета.

Данное вещество принадлежит к разряду синтетических пищевых добавок, то есть к группе веществ, не встречающихся в природе, а получаемых искусственным путем. Химическая формула C₁₆H₉N₄Na₃O₉S₂.

Растворим в воде. Хранят в химической посуде с темными стенками, так как на свету может разрушаться с образованием других веществ.

Запрещен для применения во многих странах, в Евросоюзе.

Тартразин, широко используемый в пищевой промышленности краситель, вызывает существенную деструкцию цистеина и цистина.

Органические кислоты.

Лимонная кислота (С₆Н₈О₇) Н₂О –кристаллическое вещество белого цвета или бесцветное с температурой плавления 153 С, ГОСТ 908 «Кислота лимонная пищевая. Технические условия». Используется для смягчения приторно-сладкого вкуса напитков.

Янтарная кислота (С₄Н₆О₄) - белое кристаллическое вещество с температурой плавления 185 С, ТУ 2634-007-33880306-96.

Фумаровая кислота (С₄Н₄О₄) -белое кристаллическое вещество. Температура плавления 287С. ТУ 2634-008-33880306.

Органолептических анализ сладкой настойки «Нежной» показал, что исследуемый образец имеет характерный для данного вида продукта вкус и аромат.

Яблочный спиртованный сок.

Спиртованные плодово-ягодные соки получают из натуральных осветленных соков путем добавления в них этилового спирта до 16% по объему (такой сок пригоден к длительному хранению). При меньшем количестве спирта сок может забродить или изменить качество по другим причинам. Для спиртования используют ректификованный спирт. Спиртованные соки - это полуфабрикаты. Их используют для производства ликероводочных изделий и плодово-ягодных вин, а также безалкогольных напитков, но с предварительным удалением спирта из сока.

Спиртованные соки должны иметь хороший вкус, аромат и естественную окраску исходного сырья. Поэтому готовить их из купажированной, сброженной продукции нельзя. Не допускается применять какие-либо красители, эссенции, кислоты, ароматизаторы, консерванты (кроме спирта) и т. п., добавлять патоку, сахар и другие вещества, которые могут изменить естественную плотность или кислотность соков.

Для выработки спиртованных соков применяют свежие плоды и ягоды сортов и дикорастущих культур, убранные в технической зрелости.

Сок извлекают по технологии, рассмотренной выше. Необходимо отметить, что подбраживание мезги для увеличения выхода сока в данном случае не допускается. Разрешено применять пектолитические препараты, которые не только увеличивают выход сока, но и ускоряют его осветление. В результате сокращения времени на отстаивание уменьшаются потери спирта за счет его испарения при отстаивании сока. Кроме того, пектолитические препараты улучшают внешний вид сока: он приобретаетболее интенсивную окраску, повышается содержание сухих веществ и кислот, вкус и аромат при этом не ухудшается.

Яблочный сок фильтруют через редкую ткань или сито (из инертного материала) для удаления крупных частиц и сразу же спиртуют. Собирать свежеотжатый сок в какие-либо промежуточные емкости не рекомендуется, так как они являются источником заражения микрофлорой, вызывающей забраживание сока. Рекомендуется в свежеотжатый сок добавлять сернистый ангидрид для предохранения его от забраживания в период осветления. Например, яблочный сок после прессования на шнековом прессе из необработанной препаратами мезги собирают в емкости и сразу же сульфитируют. Сернистый ангидрид вводят с учетом температуры окружающей среды: при 15-20°С - 70-100мг, а при температуре выше 20°С - 100-200мг на 1дм³ сока. С повышением температуры летучесть сернистого ангидрида увеличивается, поэтому его берут в большем количестве.

После введения сернистого ангидрида сок тщательно перемешивают и обрабатывают ферментным препаратом Пектовамарин П10х или Пектофоетидин П10х и др.

Для лучшего осветления к соку после его выдержки с ферментом добавляют 20%-ю суспензию бентонита (15-20г на 1дал), тщательно перемешивают и выдерживают 18-24ч. При выдержке муть выпадает в осадок, с которого сок декантируют (сливают осветленную часть сока). Полученный осветленный сок спиртуют. Спирт для спиртования сока отмеряют специальными мерниками 1-го или 2-го класса.

Спиртование проводят в специальных смесителях, герметически закрываемых, или других емкостях, имеющих измерительные стекла. Спирт в сок вливают постепенно при тщательном перемешивании, так как при одновременном добавлении большого количества спирта и плохом перемешивании многие вещества сока свертываются и выпадают в осадок. Спирт легче сока, поэтому его вливают через шланг, опущенный до дна емкости.

Для перемешивания часто используют перекачивание сока насосом из нижней части емкости в верхнюю в течение 30-40мин. Возможно применение и специальных пропеллерных мешалок.

При спиртовании наблюдается контракция, т.е. сжатие общего объема (за счет более плотного размещения молекул). Объем спиртованного сока уменьшается на 8% объема добавляемого безводного спирта. Общая объемная концентрация спирта в соке за счет контракции увеличивается, что учитывают при расчете количества добавляемого спирта.

После спиртования (даже при постепенном добавлении спирта и хорошем перемешивании) начинается самоосветление сока. Значительная часть пектиновых, белковых, дубильных и некоторых красящих веществ выпадает в осадок. Отстаивают сок для осветления в отстойниках с хорошей герметизацией в течение 3-7суток, но не более 30, при температуре 10-15°С. Продолжительность осветления зависит от особенностей сырья и качества ферментативной обработки мезги или сока до спиртования.

Наиболее удобны для отстаивания металлические емкости с кислотоупорным покрытием. При использовании деревянной тары (бочки, чаны) их предварительно замачивают, пропаривают и парафинируют. Такая обработка предотвращает излишние потери спирта из-за испарения и впитывания в клепку.

Степень осветления спиртованного сока устанавливают по пробе, которую отбирают пробоотборником по всей высоте слоя сока в емкости. Осветленный сок декантируют (сливают с осадка) и перекачивают в специальные емкости на хранение.

После декантации в отстойниках остается осадок (фуза) 5-20% общего объема сока. Осадок отжимают на ручных прессах в мешках из фильтр -ткани, жидкость осветляют фильтрованием, сепарированием или отстаиванием. Затем добавляют к ней спирт до нормы, если это требуется, и присоединяют к общей партии спиртованного сока. Хранят спиртованные соки, при 5-15°С. Колебания температуры недопустимы, так как это может вызвать помутнение соков. Срок хранения не более года.

В период хранения возможно выпадение осадка, изменение окраски, вкуса и ослабление аромата.

Спиртованный сок имеет хорошую прозрачность, без помутнений и осадка. Недопустимы посторонние запахи и привкус. Содержание спирта в соках, которые используют для приготовления плодово-ягодных вин или безалкогольных напитков, должно быть 16%об.

Для каждого наименования соков имеются нормы по количеству кислот и общему содержанию экстрактивных веществ (экстракта) в г на 100см³ сока.

Настой липового цвета.

Липа - красивое дерево с плотной густой кроной. Липа цветёт позже всех других деревьев, в конце июня начале июля и, если нет ветра, густой аромат окутывает дерево. Цветки липы выделяют большое количество нектара. За день цветок липы широколистной даёт его 2,3 мг, поэтому липа и считается лучшим медоносом.

Многие ценители алкогольных напитков ценят дерево совсем по другой причине. Во время цветения липа благоухает сладковатым ароматом, который можно буквально «законсервировать», если хорошенько вымочить соцветия в спирте. Алкоголь, который получается, не идет ни в какое сравнение с обычными ликерами и коньяком. Богатый и благородный вкус липовых наливок можно смаковать бесконечно. Именно поэтому они становятся предметом гордости и пьют их редко и только в хорошей компании. Часто к основному сбору добавляют ягоды и травы, тогда вкус становится совершенно другим, оставляя лишь сладковатый привкус.

Настой рябинового морса.

Рябина - небольшое дерево до 10, реже до 20 м высоты, семейства розоцветных.
Плоды ягодообразные, шаровидные или грушевидные, оранжево-красные, кислые. Ягоды дикорастущей рябины терпкие, горьковатые, но, тронутые легким морозцем, они становятся слаще.
Плоды содержат до 1,5% белков, до 12% сахаров, 0,5-3% органических кислот, значительное количество каротина, витамина С, а также витамины группы В, РР, Р. Кроме того в них есть железо, йод, соли кобальта, марганца, меди.