Влияние технологических факторов на оргонолептические показатели спирта

Этиловый спирт является главным компонентом алкогольных напитков, определяющим его основные потребительские свойства, поэтому к его качеству в ликероводочном производстве предъявляются особые требования.

К факторам, влияющим на оргонолептические показатели этилового спирта, относятся:

· Сырье

· Способ подработки

· Технологическая схема подготовка сырья к осахариванию

· Процесс гидролиза крахмала

· Поведение дрожжей

· Процесс сбраживания

· Вспомогательные материалы

· Санитарное состояние оборудования

На оргонолептические показатели спирта могут оказывать влияние и некоторые другие факторы, например, применение излишнего количества дезинфицирующих и антисептических веществ. Так, содержание в среде 0,001 % формалина нарушает деятельность дрожжей, а 0,09% формалина приостанавливает рост дрожжей. Необходимо очень строго следить за дозировкой всех вспомогательных материалов применяемых в производстве так как их избыток или недостаток в равной мере отражается на соблюдении параметров технологического режима и следовательно, на оргонолептических показателях получаемой продукции. Кроме того, в спирте разными способами обнаружены еще более 200 химических соединений, концентрацию которых очень сложно и трудно установить существующими методами применяемые для анализа спирта. Содержание их незначительно, но очень велико влияние на оргонолептику. Так, высшие эфиры, которые иногда присутствуют в спирте, придают ему еле уловимый фруктовый запах. Диэтиловый эфир, имеющий гнилостный запах придает спирту горечь. Высшие спирты (гептиловый, октиловый, нониловый) снижают на 5-7 минут показатель окисляемости, придают спирту жгучесть и горечь во вкусе, а также запах прогорклого масла. На оргонолептические показатели спирта способны влиять и нетипичные примеси которые могут случайно попасть в продукт на разных стадиях технологического процесса.

Таблица 1

Органолептические показатели спирта этилового ретификованного:

Таблица 2