Современное состояние технологии получение настойки

Спиртованными настоями называют полуфабрикаты, которые получают из сушеного эфиромасличного и не ароматизированного сырья экстрагирования его водно-спиртовым раствором. Различают основные и вспомогательные настои. Основные являются составной частью многих напитков и придают им специфический аромат и вкус. Вспомогательные вводит купаж в незначительных количествах для усиления характерного аромата или вкуса изделия.

Прием, сортировка и измельчение сырья проводятся аналогично описанным схемам при изготовлении спиртованных соков. Отсортированное сырье измельчают: травы на резаках, корни, орехи, семена и другие виды сырья-на дисковых дробилках. Травы режут до получения отрезков длиной 2-10 сантиметров, кожуру цитрусовых-до 1-2 сантиметра, орехи-0,5-1 сантиметр, семена-до расплющивания.

Сырье настаивают на водно-спиртовом растворе в такой же аппаратуре, как и при получении спиртованных морсов из плодово-ягодного сырья. Настаивание проводят двукратно, на протяжении 5-14 суток после каждого залива, с ежесуточным перемешиванием. Настаивание проводят в следующем порядке. Дробленое сырье загружают в настойный чан и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 45 % при переработке свежего сырья и 50 %- при переработке сушеного сырья (За исключением вишни, кураги и малины). После отбора морса первого слива в чан наливают водно-спиртовой раствор крепостью 30% при переработке свежего сырья и 45 % при переработке сушеного сырья.

Второе настаивание ведут в том же режиме, что и первое. Как при первом, так и при втором настаивании в соотношении между количеством сырья и водно-спиртового раствора должно быть таким, чтобы сырье полностью погрузилось в экстрагент.

«Рис»1

Принципиальная технологическая схема производства настоев

Для производства ликероводочных изделий применяется экстрактор настойник.

Экстрактор – цилиндрический резервуар из нержавеющей стали с плоским днищем и сферической крышкой, высотой 1 м и диаметром 0,85 м. Внутри его, на высоте 0,1 м установлено сетчатое дно, на которое через люк 8 загружают измельченное сырье, подлежащее экстрагированию. Для выгрузки отработанного сырья служит люк 9. Экстрактор снабжен водомерной стеклянной трубкой со шкалой. Напорный бак имеет аналогичные размеры и устройства, но отличается отсутствием ложного дна. На одном из штуцеров смонтирован трехходовой кран 11, служащий для набора спирта и воды в количествах, необходимых для получения водно-спиртового раствора заданной крепости. Объем этого раствора определяют с помощью водомерной трубки 12 со шкалой. Для перемешивания водно-спиртового раствора в напорном баке служит центробежный насос 13, приводимый в действие электродвигателем 14. Водно-спиртовый раствор по трубам 3 и 15 через трехходовые краны 5 и 16 поступает в насос и по трубе 17 при открытом трехходовом кране 18 и возвращается в напорный бак. Этим же насосом проводят периодическое перемешивание настоя в экстракторе путем его циркуляции. Во время циркуляции настой по трубе 19 через кран 16 поступает в насос и по трубе 17 при открытом кране 18 направляется в напорный бак, из которого по трубе 3 возвращается в экстрактор. Переключением трехходового крана 18 готовый настой перекачивают в эмалированные емкости или буты для хранения.

«Рис»2

Схема экстракционной установки для получения спиртованных настоев

Работает экстракционная установка следующим образом. В напорном баке приготовляют водно-спиртовой раствор, который спускают в экстрактор на предварительно загруженное сырье. После 45-50-минутного настаивания проводят первую циркуляцию в течение 15-20 мин, снова настаивают 45-50 мин, циркулируют настой 15-20 мин, и так 6-7 раз в течение первых восьми часов. Затем 16 ч настаивают раствор без перемешивания. С начала следующих суток возобновляют циркуляцию, чередующуяся с настаиванием 7-8 раз. Более частая или непрерывная циркуляция не рекомендуется, так как настой может получиться мутным. Известно применение на ликероводочных заводах для настоев экстракционной установки, в которой экстрагирование сырья проводится посредством частого перемешивания его с растворителем с периодическими перерывами через определенные промежутки времени.