Глава 1литературный обзор

Содержание

Введение …………………………………………………………………4

Глава 1Литературный обзор…………………………………………. 9

1.1.Современное состояние технологии получение настойки………..9

1.2.Характеристика отдельных видов ароматических корне й……….13

1.2.1.Аир болотный……………………………………………………. 13

1.2.2.Валериана лекарственная…………………………………...........13

1.2.3.Дягиль лекарственный………………………………………........14

1.2.4.Ароматические корни имбиря…………………………………....15

1.3.Вода…………………………………………………………………..18

1.3.1.Способы подготовки воды для технологических целей………..18

1.3.2.Аппаратурно-технологическая схема подготовки воды………..24

1.4.Спирт…………………………………………………………………25

1.4.1.Взаимодействие спирта и воды……………………………..........28

1.4.2.Влияние технологических факторов на органолептические показатели спирта………………………………….....................................................29

1.4.3.Влияние технологических факторов на физико-химические показатели качества спирта………………………………………..............................30

Глава 2 Экспериментальная часть……………………………..........32

2.1.Характеристика объектов исследования…………………………...32

2.2.Технологический процесс получения настоя имбиря……………..41

2.3.Методы исследований……………………………………………….43

2.4.Исследование процесса настаивания имбиря……………………...45

2.5.Выявление оптимальной концентрации этанола в водно-спиртовой смеси, используемой при настаивания имбиря……………………………......47

2.6.Определение оптимального соотношения сырья и количества заливаемой водно-спиртовой смеси…………………………………………………48

2.7.Исследование физико-химических свойств настойки «Имбирная новая»……………………………………………………………………..50

Вывод……………………………………………………………………...55

Список литературы……………………………………………….............56

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы заключается в том, что назрела острая необходимость создания такого ассортимента алкогольных товаров на современном рынке, который максимально соответствовал бы запросам потребителей и отличался такими показателями качества, которые приносили бы наименьший вред организму.

Социально-гигиенической проблемой во многих странах в настоящее время является излишне потребление крепких алкогольных напитков. Поэтому ученые России и некоторых других стран совместно с работниками пищевой промышленности проводят исследования по разработке новых рецептур и технологии получения таких видов алкогольных напитков из натурального растительного сырья, которые бы снижали нагрузку по спирту на организм человека и компенсировали недостаток витаминов.

К сожалению, большинство производителей алкогольной продукции идут по следующему пути: презентуя новый товар, они выпускают его небольшими партиями с качественными характеристиками на высоком уровне, затем, когда потребитель становится приверженцем этого товара, выпускают продукцию более крупными партиями, но с более низкими качественными показателями.

Употребление алкогольных продуктов должно доставлять людям радость за праздничным столом или в будни. Использование высококачественных компонентов не нанесет ощутимый вред здоровью человека. Подтверждение качественных показателей в течение длительного времени расширит круг потребителей и будет вызывать постоянное доверие к производителю.

Настойки это алкогольные напитки приготавливаемые путем холодного настаивания разных ароматических веществ, а также ароматического сырья. В течении приготовления спиртового раствора происходит насыщение ароматными пищевыми веществами, в ходе которого меняется вкус напитка.

Настойки появились в современном мире ещё в глубокой древности. Не смотря на то, что готовится они на основе алкогольных напитков. Настойки представляют собой целебные препараты. Невозможно утверждать где и какая из многочисленных стран и кто именно являлся первооткрывателем настоек. Скорее всего, родиной лечебных настоек, была одна из восточных стран.

Существуют данные, что настойки образовались в 4-3-ем тысячелетии до нашей эры. Достоверные источники утверждают о происхождении схожих напитков в местностях Китая. Это не вызывает удивления, так как китайцы с древних времен осуществляли медицинскую деятельность не традиционными методами чем прославились по всему миру.Упоминания о целебных настойках фиксировались не только в Китае, но и ряде других стран таких как, Древняя Греция и Древний Рим.

Вначале образовались настойки, которые были приготовлены на спирту, затем на водке, а далее их стали делать и на основе коньяка.

Говоря о нашей стране, упоминания о настойках по сведениям исторических сводок появились в десятом веке нашей эры. Исходя, из исторических сводок первооткрывателем был человек по имени Ерофей.Он воспользовался опытом восточных стран, которые нарабатывали свою рецептуру многими тысячелетиями для приготовления целебного эликсира, в результате которого получался крепкий лечебный напиток.

Настойка вошла в обиход местных жителей и имела значительно большой спрос у жителей Старой Руси.Древняя рецептура изготовления лекарственных настоек в домашнем обиходе передавались из поколения в поколения,что ещё больше придавало разнообразие старинным рецептам.Именно с тех древних времен в России и ряде других стран стали появляться все более разнообразные рецепты и виды настоек, в состав которых входили плоды имбиря, шалфея и рябины и имели цвет и вкус плодов которые присутствовали в их составе.

Именно благодаря своей рецептуреспиртовые настойки обладают возможностью длительного срока хранения, помимо этого становились более концентрированными, что приобрело возможность приготавливать заблаговременно, и экономично употреблять. Для того, чтобы настойки на травах были качественными, необходимо более тщательно подбирать основу с содержанием спирта. Как результат, это напитки с максимальным содержанием спирта 40-50 %. Напитки с более крепкой основой не рекомендуют применять при изготовлении настоек, потому как в них содержится как правило некачественное сырье приводящее к повышению градуса.

Существуют различные горькие настойки, изготавливаемые из ряда спиртовых настоев разнообразных трав, семян, кореньев, корок цитрусовых плодов и другого целебного сырья таких как спиртовые растворы эфирных масел, ароматизированных спиртов, умягченной воды и ректифицированного спирта.Градус спирта в них достигает 30-60 %. Если говорить, о сладких настойках, то они схожи по некоторым ингредиентам спиртовых настоев, В состав сладких настоек входят различные спиртовые настои, сахарный сироп, умягченная вода, фруктово-ягодные соки, лимонная кислота. Эти настойки близки к наливкам, различие заключается в том, что у сладких настоек значительно большее содержание спирта и немного меньше - сахара и экстрактивных веществ.

Для изготовления настоек применяют высушенные и свежие растения, которые впоследствии выдерживают в растворе содержащий спирт до тех пор, пока все биологические активные вещества и эфирные масла растворятся в спиртовом растворе. При приготовлении настойки, сырье время от времени сцеживают, затем снова заливают и встряхивают.

Время приготовления лечебных настоек зависит от многих факторов, таких как температурный режим, вид сырья, период настаивания. Как правило, этот период длится в течении 3-5 недель. При возрастании температурного режима достигающего 50-60 ° С продолжительностью настаивания сокращается до 5-8 дней. Этот фактор используют для приготовления быстрых настоек.

Настойки подразделяются на "простые" - которые изготовляются из одного ингредиента и "сборные" - которые включают в свой состав целый ряд трав и семян.

Надо иметь ввиду, что настаивания при котором используют свежие листья должны производиться с учетом короткого времени 1- 2 суток обязательнымусловием является хранения настойки в темной таре иначе настойка получится желтого цвета а не изумрудного как полагается и будет отдавать привкусом травы. На семенах, ягодах и кореньях процесс настаивания будет длительным не превышающим период 4-5 недель. Такие ягоды как земляника, морошка, клубника, малина не рекомендуют настаивать более двух недель, если превысить указанный срок это приведет к слабому раствору и потеряет аромат, если же так произошло то необходимо налить повторно по той же схеме настойку и настоять на второй партии ягод или трав с соблюдением рецептуры. Процеживание и сливание настоек стоит производить при помощи выложенной фильтрованной бумаги, куском гигроскопической ваты и стеклянной воронки.Сцеживание стоит произвести дважды, так как при первом сцеживании вся муть переходит в настойку,

Хранение настойки следует производить в запечатанных бутылках темного цвета и плотно закупоренных.

Следует обратить внимание что настойки приготовленные из душистых трав и листьев черной смородины в противоположность другим настойкам имеющим содержание алкоголя долго срока хранения не переносят, так как теряют свою ароматичность.Отметим, что разнообразных настоек можно изготовить бесконечное множество. Для лучшей эффективности лучше в основу брать спиртовой раствор с большой концентрацией, а по завершению процесса разбавить умягченной водой. При крепости настойки до 45 % об. Спиртаи содержанием до 30 % сахара относятся к менее сладким, но более крепким чем наливки, имеют при этом приятный вкус и могут служить как целебный эликсир так и алкогольный напиток.

Лечебная настойка представляет собой спиртосодержащую вытяжку из лечебных веществ.Спирт эффективно вытягивает из исходного материала все полезные свойства и компоненты.Все рецепты так или иначе, можно реализовать при изготовлении настоек. Еще одним свойством которым обогащены настойки является период хранения, как правило его продолжительность составляет не менее 2- 3 лет, что позволяет использовать исходные вещества в период их оптимальной силы и легко изготавливать необходимое количество настойки до следующего сбора ингредиентов и плодов.

Цель и задачи дипломной работы:

Преследуя цель поиска эффективных способов улучшения качества ликероводочных изделий акцентировалось внимание на следующие цели:

· Исследовать возможности эфиромасличного растительного сырья;

· Исследовать возможности интенсификации процесса получения настоев из эфиромасличного сырья;

· Выявить оптимальные условия для их настаивания;

· Оценить влияние содержания объемной доли спирта на процесс настаивания;

· Определить оптимальное соотношение сырья и количество заливаемой водно-спиртовой смеси.

Задачей дипломной работы является: поиск и разработка новых технологий, позволяющих выявить процессы экстрагирования, повысить безопасность и качество алкогольных напитков, является насущей проблемой для производителей и производства в целом алкогольной продукции на данный момент.

Преследуя цель поиска способов улучшения качества ликероводочных изделий решались задачи:

· Определить максимальной соотношение сырья и количество заливаемой водно-спиртовой смеси

· Оценить влияние содержание объемной доли спирта на процесс настаивания

· Выявить оптимальные условия для настаивания различной алкогольной продукции.

ГЛАВА 1ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.