Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
ПК.3 Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции
|
|
ВАРИАНТ 1
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из домашней птицы, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из домашней птицы
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
| Куриная детская котлета | Курица фаршированная (галантин) |
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе. С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходим рыхлитель или мясорубка их предварительно собирают.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из домашней птицы на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Оценка качества полуфабрикатов из домашней птицы
| Наименование полуфабриката из свинины | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
| Куриная детская котлета | 14 дней при температуре от -18°С до - 25°С | 60 дней при температуре от -18°С до - 25°С | Вид:котлеты сохранили свою форму, без трушен, панировка не отслаивается; Цвет: поверхность имеет золотистый, румяный цвет. На разрезе белый Вкус и запах: в меру солёный, в меру перченый. Свойственный используемой рыбе, нежные и сочные. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах |
ВАРИАНТ 2
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из рыбы
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
| Ассортимент фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками не изготавливают | Гусь фаршированный |
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе. С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходим рыхлитель или мясорубка их предварительно собирают.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента фаршированных полуфабрикатов из птицы целыми тушками на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из птицы целыми тушками
| Наименование полуфабриката из птицы целыми тушками | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
| Гусь фаршированный | ______________ | 11 часов при температуре 65 – 70 °С | Цвет: Светло- или темно-коричневый; Консистенция: Мягкая, сочная; Кажа: Чистая, без остатков пера и кровоподтеков |
ВАРИАНТ 3
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из гусиной и утиной печени, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из гусиной и утиной печени
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
| ассортимент полуфабрикатов из гусиной и утиной печени не изготавливают | Печень жаренная |
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из гусиной и утиной печени. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику
В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе. С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходим рыхлитель или мясорубка их предварительно собирают.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из гусиной и утиной печени на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов
| Наименование полуфабриката | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
| Паштет из утиной печени | ________ | 7 дне при температуре 10°С | Внешний вид: чистая, сухая поверхность; Консистенция: Нежная, мажущаяся Запах и вкус: соответствующий утиному паштету |
Заключение
Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.
Развитие рыночных отношений и усиление конкуренции объективно требует повышенного внимания к повышению уровня обслуживания клиентов ресторанов и кафе, индивидуальному обслуживанию, оказанию новых услуг.
В данной работе был проведен анализ деятельности предприятия ООО «Таптола»
Необходимо разработать проект мероприятий по совершенствованию механизма управления прибылью исследуемого предприятия:
Расширение ассортимента выпускаемой продукции с целью снижения оборота покупных товаров. Как известно, внедрение новых видов продукции требует дополнительных затрат и поэтому их выпуск
Должен начаться задолго до того, как уровень рентабельности начнет снижаться или по крайне мере сразу же, как такая тенденция наметится.
.Усиление финансово-аналитической работы на данном предприятии. Здесь следует отметить, что предшествовать выполнению этого пункта должно обеспечение аналитиков достоверной информацией в частности по себестоимости продукции. В настоящее время данная проблема стоит особенно остро.
.Рассмотрение возможности внедрения нового направления в сфере обслуживания - кейтеринга (вид деятельности, при котором любое обслуживание, будь то проведение банкета, фуршета или кофе-брейка организуется практически в любом месте). Российский рынок кейтеринга на сегодняшний день преимущественно сконцентрирован в двух столицах - Москве и Санкт-Петербурге.
Все эти меры позволят предприятию повысить уровень рентабельности, пополнить собственный оборотный капитал, собственные оборотные средства, достичь более оптимальной структуры баланса.
Список литературы
1.Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2010
2.Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.
3.Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
4.Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.
.Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2010.
.Дубцов, Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: учебник / Г.Г. Дубцов. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2007. - 264 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 262.
.Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник / В.П. Золин. - 9-е изд., стер. - М.: Академия, 2011.
.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.
.Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.
Date: 2016-01-20; view: 2616; Нарушение авторских прав