Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Оценка качества полуфабрикатов из мяса
|
|
| Наименование полуфабриката из свинины | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
| Шницель в панировке из свинины | 4 часа при температуре 2-6 С | 4 часа при температуре 2-6 С | Шницель покрыт равномерным слоем панировки по всей поверхности. после жарки панировка не отпадает, цвет от светло до темно коричневого. Покрыт характерной жареной корочкой. Консистенция сочная, не сухая. Вкус и запах соответствует запаху жареного мяса, в меру соленый без кислого вкуса панировки. |
ВАРИАНТ 2
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из баранины, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
| Колбаски из баранины | Бифштекс |
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из баранины. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
На предприятие мясо поступает мороженое, крупным куском. В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, стальная промаркированная ванная, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе. С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходима мясорубка, ее предварительно собирают.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из баранины на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из мяса
| Наименование полуфабриката из баранины | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
| Колбаски из баранины | 20 суток при температуре от -18 ºС до -25 ºС | Срок годности полуфабрикатов рубленых охлажденных: - без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 18 час; - замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 30 суток. | Внешний вид: чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки; Вид на разрезе:; цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот; Вкус: Слегка острый, в меру соленый, без посторонних привкусов; |
ВАРИАНТ 3
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из говядины, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
| Стейк из говядины | Лангет |
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из говядины. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
На предприятие мясо поступает мороженое, крупным куском. В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, стальная промаркированная ванная, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе. С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходим рыхлитель или мясорубка их предварительно собирают.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из говядины на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из мяса
| Наименование полуфабриката | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
| Стейк из говядины | 10 суток при температуре +2 ºС +6 ºС | Охлажденный: Сроки хранения при t +2 ºС + ºС 6 - не более 15 суток. Замороженный: при t минус 1 ºС до 8 ºС-не более 180 суток. | Внешний вид: Мясо не пережаренное; Цвет: Свойственно мясу говядины и степени прожарки; Вкус и запах: Свойственны мясу говядины,в меру соленый, в меру острый. |
ВАРИАНТ 4
Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из фаршированного мяса и кнельной массы, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).
Таблица 1
Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса
| Ассортимент полуфабрикатов предприятия | Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия |
| Фрикадельки | Биточки и котлеты |
Задание 3: Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из мяса фаршированного и кнельной массы. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.
На предприятие мясо поступает мороженое, крупным куском. В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе. С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходим рыхлитель или мясорубка их предварительно собирают.
Задание 4: Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из мяса фаршированного и кнельной массы на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.
Таблица 2
Оценка качества полуфабрикатов из фаршированного мяса и кнельной массы
| Наименование полуфабриката | Реальные сроки хранения на предприятии | Условия и сроки хранения по САНПиН | Органолептические показатели качества |
| Фрикадельки | 2 часа при 70 ºС | До 6 часов при 65 ºС | Цвет: светлый, мягкий, вкус и запах характерный куриному мясу, не сухой. |
Date: 2016-01-20; view: 3532; Нарушение авторских прав