Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Оценка качества полуфабрикатов из мяса





Наименование полуфабриката из свинины Реальные сроки хранения на предприятии Условия и сроки хранения по САНПиН Органолептические показатели качества
Шницель в панировке из свинины 4 часа при температуре 2-6 С 4 часа при температуре 2-6 С Шницель покрыт равномерным слоем панировки по всей поверхности. после жарки панировка не отпадает, цвет от светло до темно коричневого. Покрыт характерной жареной корочкой. Консистенция сочная, не сухая. Вкус и запах соответствует запаху жареного мяса, в меру соленый без кислого вкуса панировки.

 

ВАРИАНТ 2

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из баранины, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса

Ассортимент полуфабрикатов предприятия Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Колбаски из баранины Бифштекс

Задание 3:Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из баранины. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

На предприятие мясо поступает мороженое, крупным куском. В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, стальная промаркированная ванная, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе. С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходима мясорубка, ее предварительно собирают.

Задание 4:Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из баранины на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из мяса

Наименование полуфабриката из баранины Реальные сроки хранения на предприятии Условия и сроки хранения по САНПиН Органолептические показатели качества
Колбаски из баранины   20 суток при температуре от -18 ºС до -25 ºС Срок годности полуфабрикатов рубленых охлажденных: - без применения вакуума при температуре от 2ºС до 6ºС - не более 18 час; - замороженных - при температуре не выше минус 18ºС - не более 30 суток. Внешний вид: чистой, сухой поверхностью, без пятен, повреждений оболочки; Вид на разрезе:; цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен и пустот; Вкус: Слегка острый, в меру соленый, без посторонних привкусов;

 



 


ВАРИАНТ 3

 

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из говядины, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса

Ассортимент полуфабрикатов предприятия Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Стейк из говядины Лангет

 

Задание 3:Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из говядины. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

На предприятие мясо поступает мороженое, крупным куском. В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, стальная промаркированная ванная, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе. С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходим рыхлитель или мясорубка их предварительно собирают.


Задание 4:Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из говядины на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из мяса

Наименование полуфабриката Реальные сроки хранения на предприятии Условия и сроки хранения по САНПиН Органолептические показатели качества
Стейк из говядины 10 суток при температуре +2 ºС +6 ºС Охлажденный: Сроки хранения при t +2 ºС + ºС 6 - не более 15 суток. Замороженный: при t минус 1 ºС до 8 ºС-не более 180 суток. Внешний вид: Мясо не пережаренное; Цвет: Свойственно мясу говядины и степени прожарки; Вкус и запах: Свойственны мясу говядины ,в меру соленый , в меру острый.

 


ВАРИАНТ 4

Задание 1: Рассмотреть и проанализировать ассортимент полуфабрикатов из фаршированного мяса и кнельной массы, изготовляемых на предприятии, в котором Вы проходите производственную практику. Заполнить таблицу (таблица 1).

Таблица 1

Сравнительная характеристика ассортимента полуфабрикатов из мяса



Ассортимент полуфабрикатов предприятия Рекомендуемый ассортимент полуфабрикатов для данного предприятия
Фрикадельки Биточки и котлеты

 

Задание 3:Описать организацию рабочего места (с использованием технологического оборудования и производственного инвентаря) для приготовления полуфабрикатов из мяса фаршированного и кнельной массы. Приложить фотографии данного рабочего места с предприятия, в котором Вы проходите производственную практику.

На предприятие мясо поступает мороженое, крупным куском. В мясном цеху имеется разделочный стальной стол, морозильная камера. Оттаивание проходит на воздухе. С начало обрабатываю стол и весы, использую доску и нож с маркировкой “МС”. Если необходим рыхлитель или мясорубка их предварительно собирают.

 


 

Задание 4:Проанализировать условия и сроки реализации действующего ассортимента из мяса фаршированного и кнельной массы на предприятии. Дать органолептическую оценку полуфабрикатов. Результаты оформить в таблице (таблица 2). Приложить фотографии полуфабрикатов.

Таблица 2

Оценка качества полуфабрикатов из фаршированного мяса и кнельной массы

Наименование полуфабриката Реальные сроки хранения на предприятии Условия и сроки хранения по САНПиН Органолептические показатели качества
Фрикадельки 2 часа при 70 ºС До 6 часов при 65 ºС Цвет: светлый, мягкий, вкус и запах характерный куриному мясу, не сухой.

 

 

 

 






Date: 2016-01-20; view: 1029; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2018 year. (0.014 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию