Введение. Отчет производственной практики(по профилю специальности)

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

ВЫБОРГСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

«АЛЕКСАНДРОВСКИЙ»

ОТЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (по профилю специальности)

ПМ01.Организация процесса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Студентки Петровской Ирины Александровны

Курс___3______ Группа_____347_____

База проведения практики___ ООО рестаран «Тапиола»

Выполнил студент___ Петровская И. А.

Руководитель практики: Преподаватель Лукьянец И.Н

защищен с оценкой_____________________

Выборг 2015

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Введение

иметь практический опыт:
-разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд
-расчета массы мяса, рыбы и птицы для сложных блюд
-организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд
-подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утинойи гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы оборудование и инвентарь
-контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы
уметь:
·принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
·проводить расчеты по формулам;
·выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
·выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
·обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
·ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
·правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
·виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
·основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
·требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
·способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
·основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
·методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
·виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
·технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
·способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;