Технологічна схема виробництва солоних м’ясопродуктів

Окорок, шинка, рулет та ін. Процеси: розробка туш=>засіл=>термічна обробка=>сухий спосіб=>мокрий спосіб=>змішаний спосіб=>вимочують=>натирають. Для засолу використовують кухонну сіль. Термічна обробка – копчення, варіння, запікання (68-70⁰С), охолодження (0-4⁰С).

Асортимент та технологія ковбасних виробів

Технологічна схема виробництва ковбасних виробів: Розробка – обвалювання – подрібнення - приготування фаршу – обжарювання – варіння – копчення – охолодження – сушіння – осадка виробів - засіл і дозрівання м’яса - жиловка і сортування м’яса.

Сировина для виробництва баночних консервів, асортимент продукції

Сировиною для виробництва консервів є: фрукти, овочі, молоко, м'ясо, риба та інші продукти, які мають дуже обмежені термін зберігання. Асортимент консервів із плодів, овочів і м’яса різноманітний. Тільки в нашій країні виробляють близько 1000 найменувань консервів.

Сюди входять томат-продукти, соки, компоти, джеми, конфітюри, овочеві, м'ясо-рослинні, закусочні молочні, м’ясні та інші консерви, зелений горошок тощо.

Консерви класифікують за способом консервування, технікою оброблення та цільовим призначенням.

Овочеві консерви натуральні – подрібнені, пюреподібні і цілі. Їх виготовляють з капусти, зеленого горошку, кукурудзи, квасолі, буряків, моркви та інших коренеплодів, картоплі тощо.

Закусочні – готові до вживання консерви (перець, огірки, баклажани, помідори, овочеві салати).

Томатні консерви – соуси, томат-пюре, томат-паста. Плодово-ягідні консерви – компоти із свіжих плодів і ягід, а також плодово-ягідні приправи – пюре, пасти та соуси.

М’ясні консерви – натуральне (тушковане м'ясо), з вареного м’яса – відварне м'ясо, куряче філе, пресоване м'ясо, язики в желе, паштети, гуляш, м'ясо смажене.