Застосування патоки та глюкозо-фруктозного сиропу у харчових технологіях

Патока є густою, тягучою, прозорою, безбарвною або солодкою ясно-жовтою рідиною, одержаною з картопляного, кукурудзяного, пшеничного або житнього крохмалю зцукренням його при кип’ячені з розбавленими мінеральними кислотами. У виробництві тістечок і тортів використовується карамелева патока вищого першого сорту. При виготовленні помади, желе і карамелі для тістечок і тортів патока виконує роль анти кристалізатора, але при надмірній її кількості поверхня напівфабрикатів зволожується (відмокає) унаслідок підвищеної гігроскопічності. Патока, введена в тісто, затримує зачерствлення готових виробів. Не допускається вміст у патоці механічних домішок, вільних мінеральних кислот, домішок миш’яку і солей важких металів. Зберігати патоку слід при температурі 8-12⁰С в закритому, складському приміщенні. Термін зберігання її – 1 рік з моменту виготовлення. Перед використанням її нагрівають до 40-50⁰С для зменшення в’язкості і проціджують через сито з чарунками 2мм.

Глюкозо-фруктозний сироп є найперспективнішим замінником цукру серед багатьох інших. Він широко використовується у всьому світі і за своїми технологічними і органолептичними показниками конкурує з тростинним і буряковим цукром, тому дуже потрібний в харчовій промисловості. Виробництво глюкозо-фруктозного сиропу набагато ефективніше бурякоцукрового із-за цілорічної можливості його переробки із здобуттям побічних продуктів (масло, корма). Глюкозо-фруктозний сироп отримують з крохмальної патоки, шляхом перетворення частини глюкози патоки у фруктозу. При цьому сироп повинен містити 71% сухих речовин. З них 52% глюкози, 42% фруктози, близько 6% олігосахаридів. У деяких країнах сироп випускається з 90% вмістом фруктози.