Принципова технологічна схема виготовлення макаронних виробів

- підготовка сировини до виробництва;

- замішування тіста;

- формування і поділ сирих виробів;

- сушіння;

- стабілізація і пакування готових виробів.

Призначення основних технологічних процесів та технологічні режими

Пресування. Для формування макаронних виробів використовують шнекові преси безперервної дії, невід’ємною конструктивною частиною яких є пристрої для безперервного готування тіста – тістозмішувачі. Сушіння є завершальним етапом виробництва макаронних виробів. Для сушіння макаронних виробів найбільш поширений тристадійний режим сушіння. Тристадійний режим сушіння складається з трьох етапів, або стадій. Перша стадія – попереднє сушіння. Його метою є стабілізування форми сирих виробів, попередження закисання, пліснявіння і витягування. Друга стадія – зневоложення. Цей процес краще проводити при порівняно високих температурах і відносній вологості повітря, за яких швидкість дифузії вологи збільшується, а час зневоложення скорочується. Третя стадія – кінцеве сушіння – проводиться за м’якого режиму, оскільки вироби перебувають у зоні пружних деформацій. У цей період швидкість випаровування вологи з поверхні повинна бути однакова зі швидкістю її підведення до внутрішніх шарів із зовнішніх. На цій стадії сушіння чергується зі зневоложенням.

Вимоги до якості макаронних виробів

Якість макаронних виробів визначають по формі і стану поверхні, кольору, смаку, запаху до варки і після неї, вмісту вологи, кислотності, міцності, кількості деформованих виробів. Доброякісні макаронні вироби мають однотонний колір. Після варки до готовності макарони не повинні втрачати форму, склеюватить, створювати грудки чи розвалюватись.

Date: 2015-12-12; view: 779; Нарушение авторских прав