Класифікація і технологія слабоалкогольних напоїв

Хлібний квас – це продукт незавершеного спиртового і молочнокислого бродіння, у процесі якого утворюються крім етанолу, молочної і оцтової кислоти, ще де оксид вуглецю, а також легкі ароматоутворюючі домішки: складні ефіри, альдегіди. Згідно ДСТУ кількість спирту у ньому становить до 1,2об%. Напої на основі зернової сировини отримують шляхом купажування хлібної сировини із смаковими і ароматичними добавками з послідуючою карбонізацією. Ці напої не відносяться до квасів. Основною сировиною для одержання хлібного квасу є концентрат квасного сусла. Технологічний процес виробництва квасів бродіння: - розведення культур мікроорганізмів; - приготування цукрового сиропу; - приготування квасного сусла (70% квасного сусла); - зброджування сусла; - купажування квасу (30% квасного сусла і цукровий сироп).

Сировина і технологія етилового спирту

Етиловий спирт отримують з крохмалевмісної сировини – зерна, картоплі, меляси, з цукрового буряку. Невелику кількість спирту для технічних цілей отримують з гідролізатів деревини та ін. Із зернової сировини переробляють пшеницю, жито, ячмінь, овес, просо, кукурудзу та ін. Спосіб виробництва спирту, його стадії:

- підготовка сировини до розварювання;

- підготовка сировини матеріалів;

- бродіння;

- отримання спирту з бражки (шляхом перегонки);

- очищення на брагоперегонних апаратах;

- культижування дріжджів.

Асортимент і технологія приготування горілки

Технологічна схема приготування горілки:

- підготовка води;

- підготовка інгредієнтів;

- приготування сортировки (розчин спирту у воді) міцністю до 40%;

- фільтрація, обробка адсорбентом;

- підготовка посуду;

- розлив;

- зберігання та реалізація.

Асортимент горілки: Nemiroff, козацька рада, хортиця, житомирський стандарт та ін.