Приготування тіста з пшеничного борошна безпарним способом

Безпарний спосіб має лише одну стадію, тобто всі визначені за рецептурою продукти замішуються одночасно.

В посудину вливають підігріту до 35-40⁰С воду, розводять в цій рідині дріжджі, цукор, сіль, додають яйця, борошно і все добре перемішують деякий час.

В кінці замішування додають розплавлений чи пластичний маргарин. Посудину з тістом ставлять на бродіння.

Приготування тіста з пшеничного борошна прискореним способом

Тісто прискореним способом готують з підвищеною кількістю дріжджів, або зробивши його більш рідкої консистенції.

Замішування такого тіста проводять надзвичайно інтенсивно і тривалий час.

Способи приготування тіста житнього борошна

Хліб із житнього борошна має менший об'єм, темніше забарвлення, менше розпушену, трохи липку м'якушку, явно виражений кислуватий смак і специфічний аромат.

Це пов'язано з особливостями хлібопекарських властивостей борошна, що обумовлюють технологію його приготування.

Технологія приготування тіста з житнього борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів, поглиблення набухання білків, пентозанів, оболонкових частинок борошна.

Білки житнього борошна у тісті не утворюють клейковинного каркасу. Вони легко набухають, частина їх набухає необмежено, пептизується і переходить у колоїдний розчин.

Тому житнє тісто не має пружності та еластичності, для нього не характерні висока газоутримувальна здатність і формостійкість.

У житньому борошні міститься 4,5-7% на CP цукрів.

Це в основному сахароза, що створює умови для активної життєдіяльності мікрофлори у процесі дозрівання тіста, обумовлює темне забарвлення скоринки в результаті реакції меланоїдиноутворення.

Date: 2015-12-12; view: 860; Нарушение авторских прав