Технологічні режими випікання пшеничного та житнього хліба, процеси, що при цьому відбуваються

Під час випікання хліба, його поверхню зволожують. Внаслідок конденсації пари на його поверхні відбуваються інтенсивна клейстеризація крохмалю та розчинення декстринів. Рідкий крохмальний клейстер, який містить розчинні декстрини, ніби заливає тонким шаром усю поверхню хліба, вирівнюючи пори й нерівності. Шар рідкого клейстеру дуже швидко зневоднюється, утворюючи на поверхні хліба скоринку, яка після інтенсивної теплової дії має глянцевий вигляд. Тривалість випікання 8-12 хв для дрібноштучних виробів і до 80 хв для хліба масою 1кг і більше. Залежно від виду хлібних виробів температура випікання становить 210 - 280 °С. Момент готовності хліба зазвичай встановлюють органолептично або визначають температуру центральної частини м'якушки, яка для більшості хлібних виробів має становити 93 - 97 °С.

Сировина для виготовлення макаронних виробів

Сировина - смакові добавки і збагачувачі: фруктові соки, пасти, поверхнево-активні речовини, яйця, клейковина пшеничного борошна, казеїн, цілісне і сухе молоко, молочна сироватка, концентрати і ізоляти бобів. Підготовка сировини для виробництва макаронних виробів полягає в змішуванні борошна різних партій, підігріванні води. Готують круте тісто вологістю 28-32%, без бродіння. М'який заміс застосовують для приготування гнучких виробів, твердий - для штампованих виробів. Потім тісто пресують, додаючи йому пластичну структуру. Пропускаючи пресоване тісто через матриці, отримують пасма ниток, стрічки трубок, які обдувають повітрям і нарізують. Нарізані (макарони, вермішель, локшина і ін.) продукти сушать при температурі 50-70°С протягом 20-90 хв. Довгі вироби сушать 16-40 год. Висушені вироби направляють в стабілізатори-охолоджувачі, потім на упаковку.

Date: 2015-12-12; view: 608; Нарушение авторских прав