Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Производственная программа кондитерского цеха
|
|
В основу расчета кондитерского цеха принимается производственная программа (ассортимент и количество выпускаемых цехом изделий за день).
Производственная программа кондитерского цеха представлена в табл. 2.10.
Таблица 2.10
Производственная программа кондитерского цеха
| Наименование изделия | Единица измерения | Масса готового изделия, г | Процентная разбивка по видам теста, % | Количество выпускаемых изделий, шт. | |
| Изделия из бисквитного теста | |||||
| Пирожное «Принцесса» | шт. | ||||
| Пирожное «Моника» | шт. | ||||
| Пирожное шоколадное «Камелия» | шт. | ||||
| Пирожное апельсиновое | шт. | ||||
| Изделия из слоеного теста | |||||
| Струдель слоёный с черешней | шт. | ||||
| Слойка с ананасом | |||||
| Баклава из слоеного теста | |||||
| Итого: |
График реализации по часам торговли приведен в табл. 2.11.
Таблица 2.11
График реализации продукции по часам торговли
| Наименование блюд | Коли-чество блюд за день | Часы реализации | ||||||||||
| 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | ||||
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||
| 0,09 | 0,12 | 0,13 | 0,13 | 0,14 | 0,13 | 0,07 | 0,09 | 0,10 | ||||
| Количество блюд за час работы | ||||||||||||
| Пирожное «Принцесса» | ||||||||||||
| Пирожное «Моника» | ||||||||||||
| Пирожное шоколадное «Камелия» | ||||||||||||
| Пирожное апельсиновое | ||||||||||||
| Струдель слоёный с черешней | ||||||||||||
| Слойка с ананасом | ||||||||||||
| Баклава из слоеного теста | ||||||||||||
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов производят на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и нормами данного вида теста и отделочного полуфабриката на 100 шт. готовых изделий и 10 кг готовой продукции (для весовых изделий) согласно сборнику рецептур. Расчет массы теста и отделочных полуфабрикатов приведен в табл. 2.12 и 2.13.
Таблица 2.12
Расчет массы теста
| Вид теста и наименование изделий | Количество изделий, шт. | Норма теста на 100 штук, г | Масса теста на заданное количество изделий, кг |
| Изделия из бисквитного теста | |||
| Пирожное «Принцесса» | 3,2 | ||
| Пирожное «Моника» | 1,85 | ||
| Пирожное шоколадное «Камелия» | 2,7 | ||
| Пирожное апельсиновое | 2,85 | ||
| Итого | 10,6 | ||
| Изделия из слоеного теста | |||
| Струдель слоёный с черешней | 1,9 | ||
| Слойка с ананасом | 2,1 | ||
| Баклава из слоеного теста | 3,01 | ||
| Итого | 7,01 |
Таблица 2.13
Расчет массы отделочных полуфабрикатов
| Наименование п/ф | Наименование изделия | Количество п/ф на единицу изделия, г | Коли-чество п/ф | Масса отделоч-ных п/ф, кг |
| Орехи Шоколадная прослойка | Пирожное «Принцесса» | 8,0 | 0,304 0,76 | |
| Орехи Крем белковый | Пирожное «Моника» | 3,0 20,0 | 0,126 0,840 | |
| Крем шоколадный Помада | Пирожное шоколадное «Камелия» | 0,76 0,494 | ||
| Помада Повидло | Пирожное апельсиновое | 12,0 2,0 | 0,456 0,076 |
Date: 2016-02-19; view: 1526; Нарушение авторских прав