М-ды исслед.мяса на свежесть.Ктегор. свеж

Органолептика:

1. состояние мыш тк – обращ внимание на корочку подсыхания, цвет, влажность, консистенцию и запах 2. состояние жира: цвет, консистенция, запах

3. сухожилия: цвет, консистенция, состояние суставных пов-тей 4. определение кач-ва бульона – прозрачность и запахЛабораторные: 1. Бактериоскопия 2. определение ЛЖК

3. р-ция на первичные продукты распада белка с медным купоросом Пробы 3 по 200 г: с места зареза,с области лопатки, с тазовой конечности (бедрен или ягодич мышцы). Помещают в пергаментную бумагу, отправляют с сопроводит док в лаб. Свежее: корочка бл-розов, равномерная, целостная. Цвет соотв виду жив., на разрезе – слегка влажное, фильтровальная бумага слегка увлажняется. Консист: ямка при надавливании выравнивается быстро. Запах специфический, приятный. Жир цвет соотв виду жив, запах специфический. Сухожилия белые, плотные, суст.пов-ти гладкие, блестящие. Проба варкой: бульон прозрачный, запах специфический.

Сомнительное: корочка влажная, слизь, не равноменая, не целостная. Цвет темный, на разрезе влажный. Ямка выравнивается 1 мин. Присут посторонний запах. Жир с серым оттенком, измен консистенция. Сухожилия серые, мягкие, наличие шероховатостей. Бульон мутный, посторонний запах. Не свежее: ямка долго выравнивается, слизь, распад отдел мыш волокон, цв темный, посторонний запах. Жир и сухожилия серые, мягкие. Бульон мутный, выражен неприяный запах.

Проба варкой (аромат,кол.жиркапель, прозрач.

Формольная проба:сущ-ть осаждение пр.первич. распада белкаформальдегидом. Навеска мыш.тк. измельч +naclи едк.натрий – перетир – нагрев в колбе – охлажд - +щавел.к-ту-фильтр - +формалин здор – экстракт-прозрач,больног-мутн. труп- желе

Реакция на пероксидазу сущ-ть: пероксидаза разлаг перекись водорода и обрся при этом кислород,кот с остатк бензидина обр-ет соедин сине-зел цв.переход в бурый. Мясо в фарш+вода и экстрагир-т – фильтр-т - +бензидин - + перекись водор. Здор – синезел переход в бурый в теч1-2м.

Больного в теч неско секунд, трупа – сразу корич.

Определение рН микроскопия мазков отпечатков

44) Категории упитанности мяса различных животных и принципы разрубки туш различных жив. На торговые сорта.

По виду животных: говядина, баранина, свинина, конина, оленина, козлятина, буйволятина, верблюжатина, медвежатина, лосятина, мясо кабана и др.

По полу (взрослые жив.): мясо самок, мясо кастратов (вол, боров, валух, мерин), мясо некастрированных самцов (бык, хряк, баран, козел).

По возрасту: мясо молочников, молодняка и взрослых жив. Молочники телята 14 сут-3 мес, ягнят 14 сут-4 мес, поросят 2-6 кг. Молодняк: крс – телки, нетели, бычки, катраты от 3 мес до прорезания 3пары постоянных резцов, свиньи 20-59 кг, взрослые – крс и мрс более 2 пар постоянных резцов, свиньи >60 кг.

По упитанности – по степени развитости мускулатуры, конфигурации туш, жировым отложениям: крс и мрс – на 1 и 2 категории. 1 кат – удовл развит мускулатуры, остистые отростки, седалищные бугры, маклоки не должны резко выступать, жир отложения заметны на шее, лопатках, бедрах, пахе. 2 кат – менее удовл развит мускулатура (бедра со впадинами), выступают ост.отростки, сед.бугры, маклоки, небольшие жир отлож в обл сед.бугров, поясницы, последных ребер. Упитанность свиней – измерение толщины шпика над остистыми отростками 6-7 ребер: жирная (>4 см), беконная (2-4 см), мясная (1,5-4 см). Остальные – к тощей.

После извлечения вн.органов- расчленение на 2половины. Перед расчлен. Ножом делают глубокий разрез мышц вдоль позвоночного столба до шейн.позвонков. расчленяют вручную секачем или при помощи электр.пилы. =2симметричн. Половины. Линия распила д.б. ровной без зигзагов, без дробления позвонков.

45) Сальм-зы жив.их роль в возникнов пищ токсикоинф.

Не являются самостоят.заб. а возник у жив или птиц сальмонел носител при инфекц,инвазион и незараз болезнях, отравлен,длит голодан,переутом. При указан.фактор. вирулент.сальмон.усилив. они интенс размножа. И проник из (киш.печени) в разл органы и мышцы.кровоизл.плох обезкровливтуш, абсцессы в печени и др. вторич обсеменение сальмон м.б. при роже сви.пастереллезе,лейкоезе чуме, и др. в этих случаях проводится бакт.исслед.