Сп-бы консервиров. Мяса

В основном конс.холодом еще высок.темпер. а\септики, УФи радоиакт облуч.,СВЧ-нагрев. Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут.Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес.ВСЭ. Документы: веет свид ф-2, качественное удостоверение, сертификат соответствия, товарно-транспортная накладная. При поступлении осмотр 10% упаковок. При выгрузке – органолептика: клейма, качество обработки, параметры температуры. При необ-ти проба варкой, лаб иссл. После осмотра – устан сроки хранения, указ в приемном акте, рез-ты ВСЭ – в журнал. Дефектную, без док-тов – в отдельную камеру. Оценив проверка камер по степени загрязнения, правильности укладки мяса, режимы хранения, сан-гигиен правила, кач-во.

64. технология и всэ колбасных изделий. Технология изготовления вареных колбасных изделий. Технохимический и санитарный контроль

Вареные – изделия из мяса, подвергнутые обжарке, варке или запеканию. Технология: разделка, обвалка мяса, жиловка, измельчение, посол и созревание, вторичное измельчение, приготовление фарша, шприцевание, вязка колбас, навешивание, варка, охлаждение.Полутушу говядины – на 8 частей: вырезка, шея, лопатка, грудинка, спинно-реберная часть, филей, крестцовая, задняя ножка. Свинья на 5: лопатка, грудинка, корейка, шея, окорок. В процессе обвалки сортируют говядину 3 сорта, свинину – по жирности. После жиловки – измельчение в фарш. Раскладыв в тазики, посол, выдерживают 24 ч. После вязки – навешивание, выдерживают при 307 гр 2-4 ч, затем в обжарочные камеры.

Технология изготов. и ВСЭ сырокопченых колбас

Колбасы, выработанные из сырого мяса и жира, подготовленные к употреблению в пищу длительной ферментацией и обезвоживанием (москов., тамбовскую, свиную, столичную). Используют сырье только высшего сорта. Говядина – от взрослых быков и бугаев без жировых отложений, свинина – от жив 1-2 л. Не подвергаются варке. Процесс изготовления 50 дн. Мясо после тщательной жиловки – посол по 400 г (100 кг мяса, 3,5 кг соли, 75 г нитрита, 200 г сахара). После – выдерживают 5-7 сут 2-3 гр. Для сокращения срока выдержки – измельчают 2 раза и перемешивают с сотавными в-вами рецептуры. Воду не добавляют. Фарш раскладывают в тазики (слой <25 см), выдерживают 3-4 гр 24 ч. Шприцуют в оболочку медленно, плотно, давление 10-13 атм. Батоны плотно обвязывают шпагатом, навешивают на рамы, перевозят в осадочное отделение. Осадка 5-7 сут 2-4 гр, влажн. 85%. 5-7 сут в коптильных камерах 18-22 гд. Сушат 12 гр влаж 75% 25-30 сут. Выход 55-70% влажн 25-35%. Хранят в ящиках в сух.прохл. помещ 12 гр 12 мес.

ВСЭ: 10% партии, не менее 2 образцов по 200 г. Опред органолептику, наличие слизи. Батоны разрезают вдоль и поперек. Доброкач – оболочка чистая, сухая, без пятен, плотно прилегает, цвет однородный, аромат. Пороки: кислое брожение, гнилостное разложние, прогоркание.

66. методы определ микробного обсеменения молока и их характеристики. Определение кол-ва мезофильных аэробных и факультативных анаэробных мо. микробной обсемененности метиленовый синий 1мл плюс 20 мл молока и водяная баня либо редуктазник 37 градусов, сним результаты через 40 мин,2,5 часа и 3,5 часа. 3,5 часа 300, 300-500 2,5-3,5часа, 40 мин и 2,5 500-4млн, и менее 40 мин более 4 млн. И с резазурином 1мл его плюс 10 мл молока, редуктазник результаты через 1 час и 1,5 часа. Менее 300 тыс хорошо серо стальной цвет,, 300-500 сиреневый удовл,красный 500- 4 млн плохо, розовый более 4 млн оч плохо.

67. определение микробов группы кишечной палочки в молоке(коли-титр) и значение этого показателя., коли титра(с разведениями от 1:10 до 1:100000 и реактив кесслера с лактозой и газовичком.)

68. всэ и оценка молока от ж-х больных туберкулезом. Молоко от коров, буйволиц, оленей, овец и коз в неблагополучном по туберкулезу хозяйстве (ферме, стаде) обезвреживают и используют в следующем порядке:от животных оздоравливаемых групп до постановки их на контроль молоко обезвреживают в хозяйстве в пастеризаторах поточного действия при температуре 90 °C в течение 5 минут или при температуре 85 °C в течение 30 минут, после чего такое молоко может быть отправлено на молокозавод, где его подвергают повторной пастеризации при обычном режиме и в дальнейшем перерабатывают без ограничений;от животных, положительно реагирующих на туберкулин, молоко обезвреживают кипячением с последующим использованием его внутри хозяйства;допускается использовать молоко от таких животных для переработки на топленое масло. При этом обрат обезвреживают кипячением и используют на корм скоту внутри хозяйства;от животных с клиническими признаками туберкулеза молоко подвергают кипячению в течение 10 минут и используют для кормления откормочных животных

69.использ молока от ж-х реагир на туберкулез и бруцеллез. Молоко от коров, реагирующих при исследовании на туберкулез, подлежит обеззараживанию путем переработки на топленое масло-сырец или кипячением. Молоко (сливки) от не реагирующих коров неблагополучного стада подлежит обеззараживанию непосредственно в хозяйстве путем пастеризации при температуре 90°С в течение 5 мин или при 85°С в течение 30 мин, а при от­сутствии пастеризаторов – кипячению. После обеззараживания молоко вывозят на молокозавод или используют внутри хозяйства. Молоко от коров, больных и положительно реагирующих на бруцеллез, обезза­раживают кипячением в течении 5 минут или переработкой на масло топленое- сырец. Аналогично поступают с молоком коров, положительно реагирующих на бруцеллез, в благополучных хозяйствах до установления (исключения) диагноза. Кипяченое молоко разрешается использовать на пищевые цели, при этом по­ставка его в лечебно-профилактические, детские и школьные учреждения не до­пускается. Молоко (сливки) от не реагирующих коров неблагополучного стада обеззара­живают при температуре 85-90°С в течение 20 секунд или кипячением. В таком же порядке обеззараживают молоко для внутрихозяйственных нужд (в том числе для заменителя цельного молока).

70. бактерицидная фаза молока и ее значение. Способы охлаждения молока. Бактерицидная фаза это момент попад бактерий до момента их размножения. Если охлаждать то фаза удлиняется, тем самым сохр свежесть молока. Холодильники, холодные ванны.

71. Использование молока от больных животных и вакцинир против сибирской язвы. Молоко уничтожают после кипячения. От карантийных ж-х после кипячения в корм ж-м, после снятия кантина можно в сыром виде поставлять уже на молокозаводы.

72. Показатели сортового молока и их характеристика. Высший, первый,второй и несортовое. Высший консисетнция жидкая однородная без примесей., вкус и запах специфичен молоку без посторонних, цвет от белого до светло кремого, группа чистоты 1, микробная загрязненность 100000, соматич клеток 400000, температура замерзания не выше 0,52, плотность 1028. Кислотность от 16 до 18. Первый сорт: консистенция однород, вкус и запах специф, цвет белый, светло крем, группа чистоты 1, кислотность 16-18, плотность 1027, микроб 100000-500000, сомат кл 4000000-1000000, темпер 0,52. Второй сорт: однородная консистенция, запах спец и немного кормовой в весе-летн период, гр чистоты 2, 1027 плотность, кислотность 16-21. Микроб обсеем 500000-4000000, сомат клетки 400000-1000000, цвет белый светл крем. Несортовое: хлопья, осадок, кормовой запах вкус, гр чистоты 3, кислотность менее 16 и более 21, плотность менее 1026,99, замерзание свыше 0,52. Микроб выше 4000000, сомат клетки свыше 1000000.

73.контроль степени пастеризации молока и молочных продуктов. В сыром выде реализация молока не допускается, в сыром виде оно доставляется на молокозаводы, для термич обработки. Пастеризация помогает убивать до 90% микробной обсемененности при сохранении витаминов ферментов и всех нужных свойств и качеств молока. Бывает низкотемпературная 63гр 30 минут или 72 гр 20 секунд, и высокотемпературная 75 гр 10 минут, 80 гр 20 сек и 85 гр без выдержки. При низкотемпер разруш щелочная фосфатаза а при высоко разруш пероксидаза и по наличию их в молоке можно судить о неправельно проведенной пастеризации. Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом. Метод основан на разложении перики водорода ферментом пероксидаза, содерж в молоке. Готовят йодистокалиевый крахмал р-р но он не стойкий реактив поэтому нужно готовить мало и сохранять в темном и прохладном месте. 5 мл молока + 5 капель р-ра и 5 капель 0,5% перекиси водорода. Перемеш опред по изменению окраски. Если не готовый раствор а отдельно то: 5 мл молока+0,5% крахмала+2капли йодистого калия и 5 капель 0,5% р-ра перекиси перемеш и смотрим. При отсутствии фермента цвет не меняется. Значит пастеризация при 80% была проведена. При наличии будет окрашивание темно синее. Щелочная фосфатаза: метод основан на гидролизе динатриевой соли фенилфосфорной кислоты ферментом фосфатазой содерж в молоке. Раствор с динатриевой солью и 4-аминоатрипином.. смешив растворы в соотнош 1:9. Годен 8 часов. 3мл молока+2мл рабочего субстрата, водяная баня 40-45гр 30 минут. +цинк-медь 5мл водяная баня. 10мин. И сравнив контроль и то что получилось. Контроль тоже самое только с кипяченым молоком. При отсутствии бесцветная окраска, пастеризации не менее 63 гр.

74. Первичная обработка молока состоит из следующих этапов: получение моло­А, фильтрование молока, охлаждение молока, хранение молока, транспорти­ровка, пастеризация. Получение молока проводится на молочных фермах. Молоко должно выраба­тываться с соблюдением ветеринарных, санитарных и технологических норм. Фильтрование молока. Процеживают через цедилку с ватным или марлевым фильтром 4-6 слоев либо с фильтром из нетка­ного полотна. Ватный фильтр или фильтр из нетканого полотна используют для процеживания одной фляги молока, после чего его за­меняют новым. Охлаждение и хранение молока. При централизованном вывозе молока пре­дусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12-24 ч с последующим вывозом специализированным транспортом по установленно­му графику.Молоко охлаждают до оптимальной температуры 4-6° С Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превышать 10 °С.При машинном доении в молокопровод молоко должно охлаждаться немедленно в потоке. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 мин. Кроме охладителей молока, можно использовать бассейны со льдом, в кото­рые погружают фляги с молоком. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при этом должны быть открытыми, а весь бассейн с флягами накрыт чистой марлей. Для обеспечения равномерного охлаждения молока его перемешивают чистой мутовкой.По согласованию с предприятиями молочной промышленности и другими заго­товителями, органами государственного ветеринарного и санитарного надзора до­пускается сдача молока без охлаждения в течение 1 ч после дойки. При этом хозяй­ство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.Для снабжения детских учреждений допускается только охлажденное молоко не ниже 1 сорта по ГОСТ Р 52054-2003, доставленное не позже 12 ч после полу­чения его на ферме. Транспортировка молока на молокоприемные пункты или молокозаводы должна производиться молочными автоцистернами или выделенным транспор­том при доставке молока во флягах.Кузова машин, на которых перевозят молоко во флягах, должны быть чистыми и не иметь посторонних запахов.Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми,а также использование молочных цистерн для перевозки других веществ.Емкости, используемые для перевозки молока, должны быть сделаны из мате­риалов, допущенных санэпиднадзором России для контакта с пищевыми про­дуктами, герметически закрываться крышками, снабженными уплотнительными прокладками из резины или полимерных материалов и быть чистыми в санитар­ном отношении. Цистерны и фляги с молоком перед отправкой пломбируют. Летом фляги заполняют молоком как можно полнее во избежание его взбалты­вания и сбивания жира во время транспортировки, а зимой — только до горлови­ны.Для предохранения молока от нагревания в летний период, а зимой от замора­живания фляги с молоком закрывают чистым брезентом или другими защитны­ми материалами.Пастеризация должна осуществляться на молокозаводах. В исключительных случаях пастеризация проводится в хозяйствах при обеззараживании молока, полученного от больных животных.

75. пороки молока и их причины. Методы распознавания. Пороки цвета. Голубой(разбавление водой, цинковая посуда, пигментообразующ мо, скармлив голубых трав, туберкулез вымени, снятие жира) желтый(стафилококковый мастит, примесь молозива, желтые травы). Красный(геморрагич мастит, гемолиз в связи отравл тяж метал, ядами, травмы вымени). Пороки запах: аммиачный хранение молока в открыт таре бактерии рода кишечн палочка, лекарственный, прогорклый-масляно-кислое брожение, спиртовой-спиртовое брож при хран загряз молока при низк температуре, затхлый и гнилостный- гнилостные анаэробные бактерии в плотно закрытом неохл молоке. Вкус: рыбный, соленый- стародойных коров мастит туберкулез, молозиво, металлич- ржавая посуда, мыльный поедание хвоща, добавление соды, туберкулез вымени., хранение мол в закрыт таре, кормовой, горький- поед горьких трав, отлож камней. Консисетнция: пенистое –дрожжи, кишечн палочка, масляно-кислое брож. Водянистое- разбавл водой, вод корма, катаральный мастит, туберкулез. Течка. Слизистое- слиз бактерии, ящур, молозиво, мастит. Творожистое-скисание мастит. Вкус и запах темп 35 гр 10-20мл. цвет прозрачн цилиндр дневн освещ, консист перелив и одного прозрачно в другой. Если капли жира или хлопья отлич при нагрев 40 гр хлопья жира в отличии от маститных растворятся.

76. Использ молока из хозяйств, карантинир по ящуру. Если молоко без сгустков и хлопьев кипитят и используют в корм ж-м. плохое молоко с примесью хлопьев, сгустков, слизью, кровью, гноем после кипячения уничтожают.

77. Диетич знач кисломол продук и всэ их на продовол рынках. Диетическое питание применяется при заболеваниях ЖКТ и при проведении оздоровительных мероприятий. Образование в кишечнике молочной кислоты и этим угнетается деятельность гнилостной микрофлоры. В молочнокислых прод содержится ацидофильная палочка, болгарская палочка и пр. Образует бродильные процессы. Возбуждает аппетит, способствует лучшему усвоению пищи, является ценным продуктом питания в качестве легкоусвояемой пищи. ВСЭ кисломолочных продуктов: органолептика (цвет, вкус, плотность, консистенция, запах), содержание белка, определение кислотности(градусы Тернера – кефир – 85-130, ряженка 70-110), содержание жира, общая микробная обсемененность

78. всэ и оценка молока от ж-х больных эмкаром бешенством и мастит. Запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от жи­вотных больных эмфизематозным карбункулом,Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению. Бешенство. Молоко клин здоровых жив неблагоп по бешенству фермы (гурта, стада, отары, табуна) разреш, независимо от проведенных прививок против бешенства, использ в пишу людям или в корм жив после пастеризации при 80-85°С в течение 30 минут или кипя­ч в течение 5 минут. Маститы. Потребления молоко коров больных маститом может стать причи­ной возник у людей пищевых токсикозов и токсикоинфекций. Кроме того, при маститах существенно ухудш пищевые и технологич кач молока. В молоке больных коров уменьш количество казеина, лакто­зы, жира и обезжиренного сухого вещества, сниж плотность и спос-ть к свертыванию. Увелич содерж хлора, альбумина, уменьш диаметр жировых шариков. При выраженной клин картине болез­ни молоко приобрет творожист консист, синеватый или желтов цвет, солен вкус. Молоко из пораженных четвертей вымени уничто­ж после кипяч. Молоко из непораж долей вымени собирают в отдел емкость, пас­теризуют при 85 °С в течение 30 мин или кипятят и использ в хозяйстве для кормля жив.

79.состав мол в завис от породы, кормл,лактац, забол, гигиенич знач. Период лактации. Лактации у коров составляет в сред­нем 305 дней. По качеству получаемого молока его можно подразделить на 3 периода: молозивный, который длится 7 дней (молозиво имеет высокую ки­слотность до 40-50°Т, желтоватый цвет, вязкую консистенцию, солоноватый вкус и специфический запах, содержит в 3-5 раз дольше белков, причем более 70% приходится на иммуноглобулини и др. сывороточные белки, в 1,5 раза больше минеральных веществ и жира, в молозиве содержится больше, от4чем в молоке витаминов ферментов и гормонов), стародойное мо­локо и молозиво не используется в пищу людям. В первые два месяца лактации количество молока немного увеличива­ется, в последний месяц лактации перед запуском немного снижается, а содер­жание жира и белка в молоке несколько увеличивается. Порода. Свойст­ва молока существенно отличаются. Так, например жирность молока коров мо­лочного направления составляет в среднем 3,6-3,8%, а среднегодовой удой со­ставляет 3000-5000 кг в год, а у коров мясного направления жирность молока составляет 4-4,5% при удое 1500 кг в год. У коров Джейсерской породы жир­ность молока составляет 5,9%, а у черно-пестрой 3,6%. Возраст. Молодые коровы имеют более низкие удои по сравнению с взрос­лыми животными после первого 75%, второго 86% и третьего 95% отела. Начи­ная с четвертого отела, удои максимальные в течение 2-3 лет. На достаточновысоком уровне удои сохраняются в течение 8-10 лет, после чего молочная про­дуктивность коров резко падает. Хотя при хороших условия кормления и со­держания племенных коров они могут давать высокие удои до 15 лет. Начиная с третьей лактации, с возрастом жирность молока постепенно снижается в сред­нем на 0,015-0,02% в год. Кормление При пло­хом кормлении в молоке снижается содержание жира и белка, при недостатке в ра­ционе клетчатки снижается жирность молока. При выпасе на мокрых лугах и выпасах с кислыми злаками повышается кислотность молока и снижается содержание в нем кальция. На вкусовые качества молока могут влиять такие корма, как кислый, жом, жмых, рыбная мука и др. Снижаются вкусовые качества молока при избытке в рацио­не силоса, капусты, кормовой свеклы и отходов технических производств. Условия.Состояние здоровья животного. У больных животных снижаются удои, сни­жается содержание казеина, лактозы молочного жира калия, кальция и фосфора увелич количество сывороточных белков ионов хлора и натрия, ухуд­шаются органолептические и технологические показатели молока. Следует помнить, что при инфекционных болезнях возбудитель часто содержится в мо­локе. И такое молоко может послужить источником заражения человека. Индивидуальные особенности животных. У животных одной породы одно­го возраста, содержащихся в одинаковых условиях, молоко может отличаться по своему составу органолептическим и лабораторным показателям. Удои у раз­личных коров тоже могут варьироваться в достаточно широких пределах от 1000 до 20000 кг в год. Эти колебания обусловлены, прежде всего, генетически­ми факторами.

81. Методика всэ молока. Показатели, характер его сортность.

Сортность высший первый, второй и несортовое. Методики определение температуры (стеклянный термомерт), кислотности молоко дист вода, фенол фталеин и титрует гидроокисью калия), микробной обсемененности метиленовый синий 1мл плюс 20 мл молока и водяная баня либо редуктазник 37 градусов, сним результаты через 40 мин,2,5 часа и 3,5 часа. 3,5 часа 300, 300-500 2,5-3,5часа, 40 мин и 2,5 500-4млн, и менее 40 мин более 4 млн. И с резазурином 1мл его плюс 10 мл молока, редуктазник результаты через 1 час и 1,5 часа. Менее 300 тыс хорошо серо стальной цвет,, 300-500 сиреневый удовл,красный 500- 4 млн плохо, розовый более 4 млн оч плохо), коли титра(с разведениями от 1:10 до 1:100000 и реактив кесслера с лактозой и газовичком.), жирность(жиромер), группу чистоты через фильтр 250 мл молока профильтровывает.,,рекорд,, 1 гр без примесей до 3 частиц, вторая до 13 частич, и 3 более 13 и с выраж грязью, волосинками.. соматич клетки мастоприм 1мл и 1мл молока. Тянется до 500 тыс., сгусток не сильно выражен 500тысс и 1млн, сгусток выраж выкат с лунки более 1млн.

82. Источники обсемен молока мо и микрофлорой молока. Санит состояние фермы, животных, доильных аппаратов, грязные руки доярок, не вымытое вымя, грязная посуда, инфекцион и др болезни ж-х.

83.назначение и организация работы в лабораториях всэ продовольст рынков. основная функция этих лабораторий контроль безопасности и качества пищевых продуктов, произведен частными лицами и предприятиями, реализ на рынках. Это не самостоят учреждение, входит в состав районной или городской веет станции. Имеют собственные бланки печати, клейма. Помещение для размещения лаб-ии и средства на оплату коммун услуг должна предоставл администр рынка. Структура: два отделения мясное и пищевое. Каждое отделение должно иметь отдельный вход, и окно для приема проб. В мясном три помещения: зал предварительного осмотра, смотровой зал, оборуд столами и мясная лаборатория. Желательно изолятор и холодильники рынка. Пищевое два помещения: смотровой зал и лаборатория. Оборуд посуда и реактивы использ для всэ молока и меда растит продуктов должны быть на разных столах. Это необходимо чтобы не контактировали мясо рыба и яйца.,с продуктами употреб в сыром виде. Молоко мед растит продукты. Должно быть бытовое помещение для персонала, санузел, помещ для мойки посуды и стерилизации инструментов. Штат: зависит от размера рынка. Мал рынки: заведующий лаб и веет манитар. Средних: плюс лаборант. Крупных завед лаб, веет врач, два лаб-та, два санитара, доп-но трихинеллоскописты и дозиметрист. Все исслед фиксир в журнал.экспертиза платная.

84 всэ растит прод на рынках должна прово­диться в соответ с Правилами всэ расти­т продуктов в лабор всэ на рынках. Частные лица могут реализов на рынках произведен ими натур растит проду, а также солен и маринов открыт спо­соб огурцы, томаты, капусту, арбузы и суш грибы без сопроводит док. Однако вет врач обязан выяснить, откуда они при­везены, чтобы исключ растит прод, вывезен из населен пунктов, карантинир по инфекци бол жи­в. На растит прод, поставляемые предприятиями, выпис товарно-транспор накладная, а на переработ растит про­дукты промыш производства доп выпис удостовер о кач-ве, сертиф соответ и гигиенич сертификат. Все до­к д/бправильно оформлены и не просрочены. Осмотр тары и транспорта тара и транспорт, исп для их транспортир, разнообр. Тара и транспорт, в кот доставл растит прод, д/б чистыми в санигар­ном отношении. Тара д/б выполнена из пищевых матер, разре­шенных санитар службой России. Соления и маринады д/б в плотно закрытой таре (бочки из древесины, листвен пород кроме дуба, эма­лиров посуда без сколов, посуда из пищевых пластиков и др.). Фрукты, овощи, корнеклубнеплоды можно перевозить в открыт ящиках из дерева и пищ пластиков или мешках. Бахчевые можно перевоз в кузове авто. Сухие растит продукты перевозят в двухслойных мешках для пищевых продуктов. Нельзя перевозить растит продукты вместе с удобрениями, химикатами, сильно пахнущ и пылящи в-ми. Отбор проб При поступлении растит продуктов на рынок вет спец должен поверхностно осмотреть всю партию и отобрать пробы для прове­дения органолеп и лабор. От фруктов и овощей отбирают неск единиц. Пробы муки, крупы, зерна и крахмала отбир при помощи щупа. Основные принципы санитарной экспертизы растительных продуктов. Необх опред их внеш вид, форму, размер, цвет, консист, запах и вкус. показатели должны определ не только на поверх, но и в толще на свежем разрезе. Если растит продукт, не употреб в пищу в сыром виде, то перед опред вкуса его нужно сварить. При определ органолеп показат растит продукта нужно определить его натуральность, степень свежести, степень зрелости, ме­хан загрязн, наличие болезней растений и вредителей. Натуральность и идентификация растит продуктов При органолеп осмотре растит прод опред их на­туральность. То есть растит продукты д/б того боганического вида, за кот их выдают, иметь соответств своему виду форму, цвет и размер. При возник сомнений при определ натуральности про­дукта его характерист сравнив с требован нормат док на этот продукт. Степень свежести Растит продукты, поставл на рынок, д/б свежими, не вялыми. не должны иметь признаков порчи, гнили, плесени. При подозрении поражен растит прод плесневыми грибами доп можно провести люминесцентную диагностику. Степень зрелости Существует три степени зрелости растительных продуктов: незрелые, зрелые и перезревшие. Растительные продукты, продаваемые на рынке, должны быть той степени зрелости, при которой их принято употреблять в пищу. Например, фрукты, ягоды и большинство овощей должны быть зрелыми, зелень и огурцы - незрелыми. Не следует допускать в реализацию перезревшие фрукты, овощи и ягоды, поскольку они имеют дряблую консистенцию, быстро подвергаются порче и легко обсеменяются микрофлорой.. Определение механической загрязненности д/б относит чистыми. На корнеклубнеплод, фруктов, овощей, грибов не должно быть: больш кол-а, пыли, земли, песка. В зерне, крупе, муке не должно быть: примесей песка, земли, семян сорных растений, спорыньи, головни, осколков стекла, метал фрагментов. Определение нитратов Вследствие неправ примен азотных удобрений в растит продуктах может накапл избыточное содер нитратов.. Постановка реакции Навеску растит продукта 10 г измельч на терке, помещ в хи­м стакан и заливают 50 мл 5% р-ра алюмокалиевых квасцов, экстрагируют нитраты в течении 15 минут, перемеш содержимое стеклянной палочкой. в получив­шийся экстракт опускают электрод иономера и считывают по­казатели со шкалы прибора. Показатели прибора при помощи калибровочной таблицы переводят в содержание нитратов и сравнивают с предельно допустимыми концентрациями нитратов. Определение радиоактивности. При поступлении растительных продуктов на рынки определяют их гамма излучение при помощи дозиметров. Не допускается пре­вышение гамма излучения выше фонового. Кроме того, в растительных про­дуктах выборочно определяют содержание радиоактивных изотопов цезий-137 и стронций-90. В сомнительных случа­ях отбирают пробы и направляют их в радиологический отдел городской или межобластной ветеринарной лаборатории.

85-86мед. Нектар перераб.пчелами под возд.фермента их слюны. Цветочный и падевый. Искуств.и натураль. Сопровод.доку-ты.тара:бочки контейнера. Органолептика.(цвет, аромат, консистенция, мех.примеси. лаб.исслед: а)опред. Влаги – ореметр,рефрактометр,б)кислотность определ фальсиф: спиртов.р-я,известковая р-я, с уксусно-кислым свинцом.

сиропомОпределение диастазного числа. Фермент диастаза содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Она попадает в мед в основном из нектара цветов и частично с секретами слюнных желез пчел. Диастазное число — показатель активности этого фермента. Этот показатель выражается в единицах Готе, то есть количестве мл 1 %-ного раствора крахмала, расщепляемого за час диастазой, содержащейся в 1 г меда (при пересчете на сухие вещества) при 40 °С Определение инвертированного сахара. Суммарное содержание в меде моносахаридов (в основном глюкозы и фруктозы) принято называть инвертированным сахаром. Содержание его в меде менее 70 % свидетельствует о фальсификации продукта сахарным сиропом или другими веществами.

Количество инвертированного сахара определяют феррицианидным методом, основанным на окислении сахара в щелочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь. Для чего берут 10 мл 1% раствора красной кровяной соли 2,5 мл 10% NaOH и 5,8 мл 0,25% раствора меда. Колбу с этим содержимым кипятят 1 мин. После добавляют каплю метиленового синего. Если содержимое не обесцвечивается, то инвентируемых сахаров меньше 70% - мед фальсифицирован.

Обнаружение искусственно инвертируемых сахаров. Если концентрированный сахарный сироп подвергнуть нагреванию в присутствии кислот, то происходит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким путем получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напоминает мед, однако вкус и аромат не свидетельствуют о его натуральности. Поэтому к нему добавляют натуральный мед. Органолептически этот вид фальсификации определяется с трудом. Для установления этой подделки предложена реакция Селиванова-Фиге – реакция на наличие оксиметилфурфурола. В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2 - 3 минут около 4-6 г меда и 5-10 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят на часовое стекло и добавляют 5 капель раствора резорцина. Появление красного или вишнево-красного цвета в течение 5 минут свидетельствует о повышенном содержании оксиметилфурфурола. Обнаружение примеси крахмальной патоки. Примесь крахмальной патоки, изготовленной холодным способом, легко установить по внешнему виду, так как такой мед остается вязким, не закристаллизовавшимся. Применяют и другой способ. К одной части меда, смешанного с тремя частями дистиллированной воды, прибавляют четвертной объем спирта и взбалтывают. Образуется жидкость молочно-белого цвета, а при отстое оседает полужидкая прозрачная липкая масса (декстрин). Если в меде нет патоки, то раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоя меда и спирта образуется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании. Или реакция на остатки серной кислоты. Пробу сжигают. Зола похожа на гипс. В пробу добавляют хлористый барий - образуется помутнение. Добавление нашатырного спирта придает темную окраску, при отстаивании выпадает осадок темного цвета. Или пробу меда растворяют водой в соотношении 1:2 или 1:3 и добавляют либо кристаллик, либо раствор азотнокислого серебра. В присутствии продуктов гидролиза крахмала соляной кислотой образуется помутнение вплоть до выпадения белых хлопьев. Можно определить примесь крахмальной патоки реакцией на йод. Пробу меда растворяют с водой в соотношении 1:1 и добавляют каплю раствора йода. Изменение окрашивания раствора указывает на присутствие крахмала или продуктов его гидролиза.. Желатин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара.

В пробирке смешивают 5 мл водного раствора меда (1:2) и 5—10 капель 5 %-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Или Реакция на аммиак: нагревают раствор меда (соотношение 1:2 с водным раствором щелочи) и смоченной лакмусовой бумажкой испытывают реакцию паров при кипячении раствора. При наличии желатина или клея в меде образуется аммиак, который вызывает посинение красной лакмусовой бумажки.

87. всэ рыбы. Болезни рыб, возбудители кот опасны для чел. БОЛЕЗНИ РЫБ, ПЕРЕДАЮЩИЕСЯ ЧЕЛОВЕКУ. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА.Описторхоз поражает сем. Карповых. Возбудитель – личинка Opisthorhis felineus (кошачья двуустка). Половозрелая паразитирует у человека, плотоядных в печени, желчном пузыре. Яйца с фекалиями -> в воду -> в молюске до церкария -> подкожные слои мышц рыб -> метацеркарии. Проводят исследование раздавленных кусочков мышечной ткани под малым увеличением. ВСЭ: в неблагополучных регионах рыба считается условно годной. Обработка: варка 30 мин, замораживание -15 30 сут, -28 42 ч.Дифиллоботриоз – инвазионная болезнь человека и плотоядных, вызываемая личиночной стадией лентеца широкого. Плероцеркоиды находятся в мышцах и органах щуки, налима, окуня, ерша. Развитие происходит с участвием дополнительного и промежуточного хозяев. Плероцеркоиды – личинки белого цвета в виде червячков 1-1,5 см с поперечными морщинками на теле. ВСЭ: Рыбу без обработки использовать запрещается. Обеззараживание: проварка 30 мин, замораживание -18 48 ч, изготовление консервов.Лигулез – болезнь семейства Карповых (промежуточный хозяин). Возбудитель – Ligula intestinalis. Дефинитивные хозяева – чайки, утки. Яйца -> в воду -> корацидии -> заглатывают рачки -> процеркоид -> заглатывают рыбы -> плероцеркоид (длина до 1 м). Брюшко рыбы сильно вздуто, иногда – гидремия. ВСЭ: рыбу после потрошения можно реализовать, если нет гидремии. При гидремии – на утилизацию или на корм животнымКраснуха (гемморрагическая септицемия) – остропротекающая болезнь, поражает Карповых, судаков, лещей, угрей в возрасте 2-3 лет. Возбудитель – короткая, подвижная, Гр- палочка B. Pseudamonas punctata. Симптомы: на коже точечные кровоизлияния, взъерошенность чешуи, плавники красные, пучеглазие, вздутие брюшка, язвы красные с белым ободком. Лабор. – мазки крови. ВСЭ: при наличии единичных пятен – без ограничений, пораженные места зачищают. При наличии обширных красных пятен, гидремии, язв – на утилизацию.Чума щук – острое заболевание, сопровождающиеся поражением кожи в виде красных пятен, затем язв. Этиология не выяснена, некоторые – B. aeromonas punctata forma pellis. ВСЭ как при краснухе.Оспа карпов – вирусная болезнь карпов, сазанов, лещей, судаков, сомов от 2 лет. В начале – темно-серые пятна по телу, затем – налет по всему телу. ВСЭ: при ограниченном поражении – без ограничений. С наличием разростов, поражающих отдельные участки – зачистка, в общепит. При наличии хрящевых образований, гидремии – на утилизацию.

Date: 2016-02-19; view: 611; Нарушение авторских прав