Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Методы определения мяса больн.живПризнаки агонии: угасание или отсут. рефлексов, снижение t, понижение сердеч.деят-ти, западание глаз.яблока. Органолептика: 1. состояние места зареза: здоровые – мышцы и крупные сосуды сокращены, место зареза неровное, интенсивно пропитано кровью 1 см, в агонии – ровное, пропитано кровью как остальные мышцы. 2. Степень обескровливания: I – хорошая, кровь отсут в мышцах и сосудах, мелкие сосуды не просвечиваются; II – удовл. – в сосудах незначит. кол-во крови, в мышцах – отсут или немного выступает при надавливании (старые, переутомленные), III – плохая – на разрезе – капельки крови, просвечиваются мелкие сосуды, пов-ть туши быстро покрывается слизью, мышцы липкие (на утилизацию). IV – очень плохое – сосуды инъецированы кровью, плевра и брюшина фиол-крас., на разрезе много темных пятен (агония, тяж.состоян) 3. Наличие гепостаз – при тяж. состоян., осматривают парные органы. 4. Л/у – от здоров – на разрезе св-серые или св-желтые, павшие или агония – сиренево-розовые. Лабораторные: 1. Бактериоскопия – пробы из глубоких слоев мышц, л/у, вн.орг., в норме – отсут. 2. рН – здор.жив. парное 7,2, через час 6,2-6,5, через сутки 5,6-6,1. У больных и агонии рН не снижается (6,6 и >), при хрон.заб. 6,3-6,5. 3. Р-ция на пероксидазу (бензидиновая проба) – у здоров – сине-зелен, перех в буро-коричн. У больных и агонии – сразу приобретает бурый оттен. 4. Для крс – формольная проба – здоров. – прозрачная, больн или павшее – плотный сгусток.
29) Оборудование и сенитарные требования к убойно-разделочному цеху. Достаточно обеспечено холодной и горячей водой, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду. Смывные краны, раковины ля мытья рук, канализационная сеть, освещение помещений должно соответствовать вет-сан правилам, должно попадать естественное освещение, оборудована приточно-вытяжная вентиляция, отопление. Оборудование должно быть безопасным, чистым, без повреждений и пр. Обязательно медицинское обеспечение. Дезинфекция, дератиз, дезинсекция. Оборудование – электропогонялки, стилеты для оглушения, полые ножи, просто ножи, механизмы для снятия шкур, электропила.
30) Созревание мяса. Сущность и значение. Обусловлено Дея-тью ферментов мыш.тк. 2 процесса: распад гликогена, изменение состава и физ-колл структуры белков. Гликоген под действием амилазы расщепляется до мол.к-ты. Распад АТФ под действием фермента миозина ->ортофосфорная и адениловая к-ты. Снижение рН. Под действием кислот –> выпадение солей кальция, коагуляция белков, уменьшается дисперсность, тедяется связанная вода. Диссоциация актомиозина на актин и миозин. Накапливаются промежуточные продукты обмена: мол.к-та, фосфорсод. в-ва, креатин, инозитовая к-та, глютаминовая к-та. Кислоты консервируют мясо, бактериостатич. На созревание влияют: состояние жив перед убоем, вентиляция (при отсут - загар), температура хранения. При лихорадке, переутомлении – повыш окислит процессы -> снижение гликогена -> снижение гликолиза, фосфоролиза. Недостаточность газообмена -> увеличение жирового обмена -> снижение гликогена. При тяж протек б-нях – при жизни накапливаются промежут и конечные продукты распада белка, аммиака. Не сниж рН -> сниж активность ферментов, благопритн для микроорг.
|