Определение количества работников

Для выполнения требуемых технологических операций разрабатываемый цех оснащается технологическим и вспомогательным оборудованием, рабочей силой.

Численность работников в цехе рассчитывается по нормам времени:

t – норма времени на изготовление единицы изделия, сек;

T – продолжительность смены, ч;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов):

Н_в – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, шт.

Нормы времени и выработки даны в соответствующей литературе [приложение Н].

Результаты расчета по каждому блюду или продукту сводятся в таблице 6

Таблица 6

Полученный результат умножается на коэффициент режима рабочего времени К.

К = 1,59 – работа 5 дней в неделю при 7-дневном режиме работы предприятия;

К = 1,32 – работа 6 дней в неделю при 7-дневном режиме работы предприятия;

К = 1,13 – работа 6 дней в неделю при 6-дневном режиме работы предприятия;

К = 1,13 – работа 5 дней в неделю при 5-дневном режиме работы предприятия.

Пример графика работы поваров горячего цеха представлен на рисунке.

Количество и параметры оборудования рассчитываются согласно производственной программе цеха. Производственной программой доготовочного цеха является ассортимент доработанных полуфабрикатов и их количество в штуках или килограммах; для мясного, рыбного, овощного и переработки зелени – ассортимент перерабатываемого сырья и его количество в килограммах; для холодного и горячего цехов – ассортимент приготовленных блюд, кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Проведите актуализацию для проектируемого цеха приблизительного состава технологического оборудования, исходя из анализа технологических схем. Расчет технических характеристик и количества единиц оборудования начинается с определения производительности.