Раздел 3. Разработка рецептур фирменных блюд

В этом разделе необходимо провести обоснование целесообразности выбранного студентом используемого сырья для производства сложной кулинарной продукции.

Необходимо сделать анализ (выводы) по выбору данного сырья для сложной кулинарной продукции. Так же должны быть изложены:

- способы кулинарной обработки и их характеристика (холодная и горячая) для выбранного сырья и сложного блюда (изделия) из него, способы подачи, предлагаемые соусы, гарниры, элементы оформления, режимы хранения, реализации;

- технологическая документация на разрабатываемую кулинарную продукцию из выбранного сырья (акт контрольной проработки, технико - технологическая карта с расчетом пищевой и энергетической ценности данного блюда);

Примерный объем основной части: 40-42 стр. формата А 4.

Раздел 4. Графическая часть

Состоит из 2-х листов формата А 3:

- план расстановки оборудования в проектируемом цехе с указанием технологических потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

- технологическая схема приготовления разрабатываемого сложного кулинарного блюда или кондитерского изделия с указанием режимов приготовления (условий, времени, температуры).

Заключение (выводы и предложения)

Характеризуют степень и качество выполнения поставленных перед студентом задач.

Оно должно быть лаконичным, предметным, направленным на конкретные действия в работе по теме ВКР.

Предложения, рекомендации по разрабатываемой теме ВКР должны следовать за выводами и являются результатом всей выпускной квалификационной работы. Обычно они выносятся в презентацию ВКР.

Список используемой информации

Является частью ВКР, отражает степень изучения данной темы и должен состоять не менее как из 20 источников информации.