Производство мучных кондитерских изделий

При изучении этой темы уделяют внимание разнообразию ассортимента и различию технологических схем производства отдельных видов изделий: сахарного, сдобного и затяжного печенья, сырцовых и заварных пряников, галет, крекера, тортов и пирожных, кексов и других. При формовании мучных изделий применяют тесто, которое отличается технологией приготовления и реологическими свойствами. Вначале получают эмульсию путем смешивания сырья, предусмотренного рецептурой, в процессе которого происходит равномерное распределение компонентов, а затем эмульсию смешивают с мукой с образованием теста с характерными упруго-пластично-вязкими свойствами. Для разрыхления теста используют в зависимости от рецептуры химические разрыхлители или дрожжи. Упруго-пластично-вязкие свойства проявляются по-разному в различных видах кондитерского теста в зависимости от рецептуры и технологических условий получения теста. Поэтому кондитерское тесто формуется различными способами и подвергается обработке перед формованием. Так, затяжное, крекерное и галетное тесто подвергается многократной прокатке и вылежке. Выпечка мучных кондитерских изделий является наиболее сложной стадией технологического процесса. Во время выпечки происходят физико-химические и коллоидные процессы в тесте, определяющие качество готовых изделий. Для выпечки кондитерских изделий применяются печи различных конструкций и с различными способами обогрева. Технологический режим выпечки зависит от вида изделий. После выпечки изделия охлаждаются и подвергаются завертке и фасовке (пряники, печенье, галеты, крекеры). Поверхность пряников, кексов и ромовой бабы подвергается отделке. Торты и пирожные получают путем художественной отделки поверхности полуфабрикатов и отделка выпеченных полуфабрикатов различными начинками, кремами.