Источник 1.1 с.5-22; 1.2 с.6-8; 2.1 с.4-20

Вопросы для самопроверки

1. Роль кондитерских изделий в питании человека.

2. История развития кондитерской промышленности.

3. Основные направления развития кондитерской промышленности.

4. Классификация кондитерских изделий.

5. Понятие в кондитерском производстве массы и изделия.

6. Простые и сложные кондитерские изделия.

7. Основное и дополнительное сырье для производства кондитерских изделий.

8. Понятие фазы производства кондитерских изделий.

Получение сахаро-паточных и сахаро-инвертных сиропов и их хранение

Производство большинства кондитерских масс начинается с приготовления сиропов, в состав которых входят такие компоненты рецептуры, как сахар, патока инвертный сироп, молоко, агар и другие. Сиропы получают путем уваривания рецептурной смеси до определенного содержания сухих веществ. При уваривании происходит химическое и физико-химическое изменение углеводов, входящих в состав сиропов, которые оказывают существенное влияние на качество готовой продукции. Качество сиропа зависит от способа его получения.

Источник 1.1 с.23-53; 1.2 с.199-202

Вопросы для самопроверки

1. Характеристика физико-химических свойств Сахаров, используемых для приготовления сиропов.

2. Роль патоки и инвертного сиропа в рецептуре кондитерских изделий.

3. Непрерывные способы получения сахаро-паточных сиропов.

4. Способы получения инвертных сиропов. Факторы, влияющие на инверсию сахарозы.

5. Показатели качества сиропов.

6. Определение относительного выхода сиропа.

7. Расчет количества воды на приготовление сиропа с учетом относительных потерь и без них.

8. Изменения, происходящие в химическом составе сиропов при их получении.

9. Процессы, происходящие при хранении и транспортировании сиропов.

Date: 2015-04-23; view: 517; Нарушение авторских прав