Получение масс, содержащих сахар в виде насыщенного раствора и кристаллов

Определение понятия помада, виды помады. Технологическая схема производства обыкновенной помады. Графоаналитический метод исследования процессов получения помады и управления производством. Особенности получения молочной помадной массы, помады крем-брюле. Физико-химические основы и способы формования помадных масс. Получение ирисной массы кристаллической структуры. Показатели качества помадных конфет и кристаллического ириса.

1.6 Получение масс студнеобразной структуры. Определение понятия мармеладной массы. Виды мармелада. Технологическая схема производства фруктовой мармеладной массы. Обоснование рецептуры мармеладной массы и роль солей-модификаторов в ней. Механизм студнеобразования. Физико-химические основы и способы формования мармеладных масс. Показатели качества мармелада.

1.7 Получение масс пенообразной структуры. Определение понятий массы пастилы и зефира. Характеристика пенообразователей. Технологическая схема производства зефира на агаре и на пектине. Физико-химические основы и способы формования пенообразных масс. Показатели качества пастилы и зефира.

1.8 Производство драже. Определение понятия драже. Виды драже. Особенности технологии различных видов корпусов драже. Технологическая схема производства драже.

1.9 Производство халвы. Виды халвы. Особенности рецептуры карамельной массы для получения халвы. Показатели качества карамельной и белковой массы для халвы. Технологическая схема производства халвы Показатели качества халвы.

1.10 Переработка какао бобов в какао продукты. Характеристика товарных какао бобы, как основного сырья для производства шоколада. Требования, предъявляемые к их качеству (химический состав, размеры, масса, и т.д.). Технологическая схема переработки какао бобов в шоколадные полуфабрикаты: какао крупку, какао тертое, какао масло, какао порошок. Химический состав и показатели качества какао тертого. Факторы, влияющие на выход какао масла. Химический состав и виды какао порошка. Показатели качества какао порошка.

1.11 Получение масс, представляющие собой суспензии. Определение понятий: шоколадной массы, глазури. Виды шоколадной массы. Технологическая схема производства шоколадных масс. Рецептурное поле шоколада. Определение коэффициента сладости шоколадных масс и коэффициента использования какао продуктов. Физико-химические основы смешивания рецептурных компонентов, вальцевания, конширования и темперирования шоколадных масс. Роль эмульгаторов. Жировое и сахарное поседение шоколада. Причины их появления, способы устранения. Эквиваленты, заменители и улучшители какао масла. Физико-химические и реологические основы формования шоколадных изделий. Показатели качества шоколада.

1.12 Получение ореховых конфетных масс. Определение понятия массы пралине. Определение понятия марципановая масса. Получение пралине и марципановых масс.