Распаривание чая, дяньча

Распаривание чая – это метод заварки, который не так-то просто объяснить. Некоторые люди, едва "растерев пасту", тяогао, сразу же приступают к взбиванию, цзифо. Держа в руках кисть, лишь легонько шлёпают ею по поверхности воды, из-за этого пена не может образоваться, стоит недолго, а "чайный цветок" не достигает нужной густоты, да и "просяной узор" с "рачьими глазами" не может зафиксироваться на поверхности – такой способ называется "поверхностное распаривание", цзинмяньдянь. Кисть взбивает без усилия, чайный лист как следует не заваривается, вода и чайный порошок ещё толком не смешались, если снова добавить кипяток, то цвет "чайной пасты" померкнет, чай ослабнет и его уже будет никак не спасти. Некоторые люди одновременно подливают кипяток и взбивают, руки их движутся с силой, а "чайный цветок" расплывается по поверхности настоя – это называется "одновременное распаривание", ифадянь. Кипяток и так уже переварен, и если без понимания беспорядочно мотать в чаше кистью, то слой пены ещё не сформируется, а чай уже потеряет силу. И даже если удастся взбить "чайный цветок", подобный "облакам и туманам", то он быстро исчезнет, оставив в чаше лишь жалкие следы. Действительно понимающие люди умеют добавлять воду в зависимости от количества чайного порошка и перемешивать "чайную пасту" до однородного состояния; наливать воду и взбивать чай по ободу чаши, и они не станут лить кипяток прямо в "чайную пасту". Наливать воду надо без чрезмерного усилия. Сначала следует смешать "чайную пасту", затем постепенно приступить к взбиванию. Рука должна быть лёгкой, а кисть – тяжёлой, рукой следует вращать, а пальцами обхватить и мять кисть. Сила направляется вверх и вниз, а эффект получается такой, словно бы добавили дрожжи. Постепенно "чайный цветок" словно заполнит Небо, звёзды и Луну, оформится – только так можно выявить силу чая. Во второй раз наливая воду, можно лить прямо на поверхность чая, но делать это следует круговыми движениями, быстро вливать и споро останавливаться, не следует допускать, чтобы поверхность чая всколыхнулась. Другой рукой следует держать кисть и с силой взбивать чай, так "чайный цветок" постепенно обретёт объём и побелеет, и зрелище это будет подобно груде жемчуга на поверхности чая. В третий раз воды надо налить побольше. Взбивать следует так же, как и во второй раз, только силы прилагать меньше, мешать по кругу в обе стороны, размешивая всё целиком. "Чайный цветок" постепенно будет становиться всё плотнее, приобретая фактуру, похожую на "просяной узор" и "рачьи глаза". К этому моменту чай должен быть готов на шесть – семь частей из десяти. В четвёртый раз следует налить поменьше воды. Амплитуда движений кистью должна быть большой, а движения медленными. "Чайный цветок" может расплываться, выявляя красоту цвета, подобно тому как формируются и улетают ввысь облака и туманы. В пятый раз можно налить чуть больше воды. Движения кистью должны быть равномерными, чтобы "не было места, куда бы она не проникла". Если "чайный цветок" ещё поднялся в объёме, следует взбивать особенно тщательно. Он должен подняться, но не превысить край чаши, поэтому кистью следует двигать легко и ровно. В этот раз пена должна стать похожа на дымку в горах, наподобие того как вода превращается в снег, а цвет чая должен целиком и полностью проявиться. В шестой раз наливать воду следует выше места перехода в "чайный цветок", от этого "чайный цветок" поднимется ещё выше, кистью следует лишь легонько помешивать чай. Седьмой раз служит для разделения лёгкого и чистого от густого и тяжёлого, больше уже чай не взбивают. В этот раз чай, подобно густому туману, вздымается над краем чаши. "Чайный цветок" качается на воде, пенится и липнет к стенкам чаши, на профессиональном языке это называется "кусает чашу", яочжань. Подводя итог, можно сказать, что, если после распаривания чая настой стал "лёгким и чистым", чай и кипяток полностью перемешались, только тогда это можно пить. В "Записках Тунцюня" говорится: "Когда в чае есть пена, то его полезно часто пить, даже если выпить очень много, всё равно он не сможет навредить".