Домашняя птица

Мясо птицы мелковолокнистое и после тепловой обработки ста­новится более плотным и легко пережевывается, В нем мало соединительной ткани, жир легкоплавок и легко усваивается. Мороженую птицу сначала оттаивают, обрабатывают, а затем направляют на тепловую обработку. Молодых кур, цыплят, гусей, уток, индеек жарят. Кур варят, тушат или готовят из них котлетную массу, из кур и индеек получают ароматные бульоны.

Первичная обработка птицы включает несколько стадий:

1. Оттаивают на воздухе при температуре 16...18°С в течение
5...6 ч (крупная птица) или 2...3 ч (мелкая птица), укладывая
спинкой вниз.

2. Опаливают тушки над открытым пламенем горелки для удале­ния пуха и волосков.

Чтобы предохранить кожу птицы от сгорания, а подкожный жир о? расплавления, тушку натираютмукой или отрубями против роста волосков.

3. Потрошат, удаляют голову, шею, ножки и крылышки. Голову
отрубают по второй шейный позвонок. Со стороны спинки делают
продольный надрез кожи на шее и спускают кожу. Шейку отрубают,
удаляют пищевод, зоб, трахею. Ножки отрубают выше пяточного
сустава на 1,5 см, а крылышки — по локтевой сустав.

Надрезая брюшко от анального отверстия до килевой кости,
вырезают сальник, удаляют легкие и почки. 5. Промывают птицу холодной водой и укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода.

Если птица идет на тепловую обработку, ее формуют. Чаще всего птицу заправляют в «кармашек». Для этого делают надрезы в пашинках («кармашки»), в которые вставляют ножки. Кожу шейки заворачивают на спину, закрывая место отруба, и закреп­ляют ее там крылышками. Крылышки заводят одно за одно в виде буквы X.

Из птицы готовят котлетную и кнельную массы. Котлетная масса готовится так же, как и из мяса, но без добавления перца. Можно добавить сливочное масло. Кнельная масса готовится из мякоти, которую 2—3 раза пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или сливках хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. Протирают через сито, вводят белок, сливки и взбивают. Соль вводят в конце взбивания. Масса готова, если ее кусочек, опущенный в холодную воду, не тонет. Из кнельной массы готовят кнели (клецки) для прозрачных супов. Этой же массой фаршируют котлеты из филе птицы.

Date: 2015-04-23; view: 952; Нарушение авторских прав