Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Теоретическая часть. Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия пищевой промышленности и общественного питания в охлажденном и замороженном виде
|
|
Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия пищевой промышленности и общественного питания в охлажденном и замороженном виде, тушами, полуфабрикатами, четвертинами.
Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.
Говядина, баранина и козлятина поступают І и ІІ категории; свинина мясная, обрезная, жирная. Телятина – І категории.
Субпродукты поступают охлажденными или мороженными.
Сельскохозяйственная птица – битой без пера в охлажденном и мороженном состоянии, в полупотрошенном или потрошенном виде. По упитанности и качеству обработки они подразделяются на І и ІІ категории
Норма вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны: говядина – І категории; баранина, козлятина (без ножек) – І категории; свинина – мясная; субпродукты (кроме вымени) – мороженные (вымя охлажденное); сельскохозяйственная птица – полупотрошенная ІІ категории; кролики - потрошенные ІІ категории.
При использовании сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Таблица 2
Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
(в % к массе мяса на костях)
| Наименование полуфабрикатов | Упитанность | |||
| І категория | ІІ категория | |||
| Из говядины Длиннейшая мышца спины спинная часть (толстый край) поясничная часть (тонкий край) | 1.7 1.6 | 2.1 1.7 | ||
| Тазобедренная часть верхний кусок внутренний кусок боковой кусок наружный кусок | 2.0 4.5 4.0 6.1 | 2.3 4.8 4.0 5.5 | ||
| Лопаточная часть плечевая заплечная | 2.0 2.5 | 2.2 2.6 | ||
| Подлопаточная часть | 2.0 | 1.7 | ||
| Грудинка (мякоть) | 2.8 | 2.5 | ||
| Покромка | 4.1 | - | ||
| Котлетное мясо | 40.3 | 41.1 | ||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса | 73.6 | 70.5 | ||
| Кости | 22.2 | 25.1 | ||
| Сухожилия, хрящи | 3.2 | 3.4 | ||
| Технические зачистки и потери при разделке | 0.5 | 0.5 | ||
| Потери при хранении | 0.4 | 0.4 | ||
| Потери при нарезке | 0.1 | 0.1 | ||
| Наименование полуфабриката | Баранина | Телятина молочная | ||
| Упитанность | ||||
| І категория | ІІ категория | І категория | ||
| Из баранины, козлятины и телятины Корейка с реберной костью в том числе: мякоть | 10.5 9.0 | 9.7 7.4 | 8.0 5.5 | |
| Тазобедренная часть | 17.0 | 17.8 | 17.0 | |
| Лопаточная часть | 7.6 | 8.0 | 5.5 | |
| Грудинка с реберной костью в том числе: мякоть | 8.7 6.7 | 7.6 5.4 | 8.5 6.0 | |
Продолжение табл. 2
| Наименование полуфабриката | Баранина | Телятина молочная | |||
| Упитанность | |||||
| І категория | ІІ категория | І категория | |||
| Котлетное мясо в том числе: шейная часть (мякоть) обрезки | 29.8 4.8 25.0 | 26.0 4.5 21.5 | 32.0 - - | ||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73.6 | 69.1 | - | ||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 70.1 | 64.6 | 66.0 | ||
| Почки и околопочечный жир | 1.4 | 1.6 | - | ||
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 22.3 | 25.8 | - | ||
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 25.8 | 30.3 | - | ||
| Сухожилия, хрящи | 1.6 | 2.4 | - | ||
| Кости и сухожилия | - | - | 33.0 | ||
| Технические зачистки и потери при разделке | 0.5 | 0.5 | 1.0 | ||
| Потери при хранении | 0.4 | 0.4 | - | ||
| Потери при нарезке | 0.2 | 0.2 | - | ||
| Наименование полуфабрикатов | ІІ категория | ІІІ категория | |||
| мясная | обрезная | жирная | |||
| Из свинины Вырезка | 0.7 | 0.8 | 0.6 | ||
| Корейка с реберной костью в том числе: мякоть | 10.3 9.3 | 11.2 10.2 | 8.5 7.7 | ||
| Тазобедренная часть | 14.0 | 18.5 | 14.0 | ||
| Лопаточная часть | 6.5 | 10.1 | 7.6 | ||
| Грудинка с реберной костью В том числе: мякоть | 9.2 8.3 | 10.3 9.0 | 7.8 6.8 | ||
| Шейная часть (мякоть) | 4.0 | 5.6 | 4.2 | ||
| Котлетное мясо | 28.8 | 29.2 | 21.9 | ||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 73.5 | 85.7 | 64.6 | ||
Окончание табл. 2
| Наименование полуфабрикатов | ІІ категория | ІІІ категория | |||
| мясная | обрезная | жирная | |||
| Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 71.6 | 83.4 | 62.8 | ||
| Шпик и обрезки шпика | 13.6 | - | 24.4 | ||
| Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью) | 11.5 | 13.0 | 9.8 | ||
| Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости) | 13.4 | 15.3 | 11.6 | ||
| Сухожилия и хрящи | 0.6 | 0.5 | 0.4 | ||
| Технические зачистки и потери при разделке | 0.5 | 0.5 | 0.5 | ||
| Потери при хранении | 0.2 | 0.2 | 0.2 | ||
| Потери при нарезке | 0.1 | 0.1 | 0.1 | ||
При расчетах нужно обратить внимание на выход отдельных частей туши мяса, их кулинарное использование.
Пример. Определить массу мякоти и костей, полученных при разделке 100 кг говядины ІІ категории.
Решение:
- массу брутто говядины принимаем за 100 %;
- по таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса» находим, что на долю костей приходится 25,1 %, мякоти 70,5 %.
Составляем пропорцию и определяем количество костей и мякоти.
Количество костей: 100 кг - 100 %
Х - 25,1 %
100 х 25,1
Х= -------------- = 25,1 кг
Количество мякоти: 100 кг - 100 %
Х - 70,5 %
100 х 70,5
Х= -------------- = 70,5 кг
Date: 2015-04-23; view: 1500; Нарушение авторских прав