Главная Случайная страница



Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Теоретическая часть. Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия пищевой промышленности и общественного питания в охлажденном и замороженном виде





 

Говядина, баранина, козлятина, телятина, свинина поступают на предприятия пищевой промышленности и общественного питания в охлажденном и замороженном виде, тушами, полуфабрикатами, четвертинами.

Кроме того, предприятия снабжаются крупнокусковыми, порционными и другими полуфабрикатами.

Говядина, баранина и козлятина поступают І и ІІ категории; свинина мясная, обрезная, жирная. Телятина – І категории.

Субпродукты поступают охлажденными или мороженными.

Сельскохозяйственная птица – битой без пера в охлажденном и мороженном состоянии, в полупотрошенном или потрошенном виде. По упитанности и качеству обработки они подразделяются на І и ІІ категории

Норма вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны: говядина – І категории; баранина, козлятина (без ножек) – І категории; свинина – мясная; субпродукты (кроме вымени) – мороженные (вымя охлажденное); сельскохозяйственная птица – полупотрошенная ІІ категории; кролики - потрошенные ІІ категории.

При использовании сырья других кондиций или способов промышленной обработки, отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

 

 

Таблица 2

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса

(в % к массе мяса на костях)

 

  Наименование полуфабрикатов     Упитанность
І категория ІІ категория
Из говядины Длиннейшая мышца спины спинная часть (толстый край) поясничная часть (тонкий край)     1.7 1.6     2.1 1.7
Тазобедренная часть верхний кусок внутренний кусок боковой кусок наружный кусок   2.0 4.5 4.0 6.1   2.3 4.8 4.0 5.5
Лопаточная часть плечевая заплечная   2.0 2.5   2.2 2.6
Подлопаточная часть 2.0 1.7
Грудинка (мякоть) 2.8 2.5
Покромка 4.1 -
Котлетное мясо 40.3 41.1
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса   73.6   70.5
Кости 22.2 25.1
Сухожилия, хрящи 3.2 3.4
Технические зачистки и потери при разделке   0.5   0.5
Потери при хранении 0.4 0.4
Потери при нарезке 0.1 0.1
    Наименование полуфабриката Баранина Телятина молочная
Упитанность
І категория ІІ категория І категория
Из баранины, козлятины и телятины Корейка с реберной костью в том числе: мякоть   10.5 9.0   9.7 7.4   8.0 5.5
Тазобедренная часть 17.0 17.8 17.0
Лопаточная часть 7.6 8.0 5.5
Грудинка с реберной костью в том числе: мякоть 8.7 6.7 7.6 5.4 8.5 6.0
         

Продолжение табл. 2



 

    Наименование полуфабриката Баранина Телятина молочная
Упитанность
І категория ІІ категория І категория
Котлетное мясо в том числе: шейная часть (мякоть) обрезки 29.8 4.8 25.0 26.0 4.5 21.5 32.0 - -
Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)     73.6     69.1     -
Выход крупнокусковых полуфабрикатов, котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)     70.1     64.6     66.0
Почки и околопочечный жир 1.4 1.6 -
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)   22.3   25.8   -
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)   25.8   30.3   -
Сухожилия, хрящи 1.6 2.4 -
Кости и сухожилия - - 33.0
Технические зачистки и потери при разделке   0.5   0.5   1.0
Потери при хранении 0.4 0.4 -
Потери при нарезке 0.2 0.2 -
  Наименование полуфабрикатов ІІ категория ІІІ категория
мясная обрезная жирная
  Из свинины Вырезка     0.7     0.8     0.6
Корейка с реберной костью в том числе: мякоть 10.3 9.3 11.2 10.2 8.5 7.7
Тазобедренная часть 14.0 18.5 14.0
Лопаточная часть 6.5 10.1 7.6
Грудинка с реберной костью В том числе: мякоть 9.2 8.3 10.3 9.0 7.8 6.8
Шейная часть (мякоть) 4.0 5.6 4.2
Котлетное мясо 28.8 29.2 21.9
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)     73.5     85.7     64.6
           

Окончание табл. 2



 

  Наименование полуфабрикатов ІІ категория ІІІ категория
мясная обрезная жирная
Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)     71.6     83.4     62.8
Шпик и обрезки шпика 13.6 - 24.4
Кости (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)   11.5   13.0   9.8
Кости (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)   13.4   15.3   11.6
Сухожилия и хрящи 0.6 0.5 0.4
Технические зачистки и потери при разделке   0.5   0.5   0.5
Потери при хранении 0.2 0.2 0.2
Потери при нарезке 0.1 0.1 0.1
           

 

При расчетах нужно обратить внимание на выход отдельных частей туши мяса, их кулинарное использование.

 

Пример. Определить массу мякоти и костей, полученных при разделке 100 кг говядины ІІ категории.

Решение:

- массу брутто говядины принимаем за 100 %;

- по таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса» находим, что на долю костей приходится 25,1 %, мякоти 70,5 %.

Составляем пропорцию и определяем количество костей и мякоти.

 

Количество костей: 100 кг - 100 %

Х - 25,1 %

 

100 х 25,1

Х= -------------- = 25,1 кг

 

Количество мякоти: 100 кг - 100 %

Х - 70,5 %

 

 

100 х 70,5

Х= -------------- = 70,5 кг








Date: 2015-04-23; view: 1077; Нарушение авторских прав



mydocx.ru - 2015-2021 year. (0.008 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию