Теоретическая часть. На предприятия общественного питания живая, охлажденная и морская рыба поступает от промышленности неразделанной

На предприятия общественного питания живая, охлажденная и морская рыба поступает от промышленности неразделанной, потрошеной с головой, обезглавленной, а также специальной разделки (полуфабрикат). Кроме того, отдельные виды рыб (лещ, сазан,, сом, судак, треска, сайра, ставрида, налим морской, палтус и другие) поступают в виде филе замороженного блоком. Мелкая рыба (салака, килька, хамса и др.) поступают в блоках или россыпью в неразделанном виде.

Количество отходов и выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки и разделки.

Нормы вложения рыбы массы брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: мороженная, крупная или всех размеров, неразделанная, исключения составляют: карась океанский, окунь морской, бельдюга океанская, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающая потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус, поступающие потрошенными с головой.

При использовании рыбы других кондиций или способов промышленной обработки отличающихся от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в соответствии с таблицами «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Пример 1. Определить количество пищевых отходов при разделке 100 кг хека серебристого потрошенного обезглавленного на непластованные куски.

Решение:

- находим процент пищевых отходов по таблице «Пищевые отходы при разделке рыб с костным скелетом» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», принимая во внимание вид рыбы и способ разделки (2 %);

- массу брутто рыбы принимаем за 100 %;

- количество отходов определяем по формуле:

М брутто х % отх.

М отходов = ------------------------

100%

100 х 2

М отходов = ------------ = 2 кг

К пищевым отходам относится икра, молоки, голова без жабр, плечевая кость, плавники (в том числе хвостовой), позвоночник и реберные кости, а также чешуя и кожа.

Пример 2. Сколько минтая неразделанного массой брутто надо взять, чтобы получить 20 порций полуфабрикатов в виде филе с кожей без костей, если масса нетто 93 г (одной порции)?

Решение задач данного типа производится по следующей схеме:

- масса брутто принимается за 100 %;

- находим по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» % отходов при обработке минтая неразделанного на филе с кожей без костей (50 %);

- находим массу нетто в % (100 - % отх.)

М нетто х 20 х 100 %

М брутто = ---------------------------

100 % - %отх.

93 х 20 х 100

М брутто = ----------------- = 3.72 кг

100 – 50

Пример 3. Определить массу нетто трески потрошенной обезглавленной крупного размера, разделанной на чистое филе, если масса брутто 8 кг.

Решение. Определение массы нетто рыбы производится по следующей схеме:

- массу брутто рыбы принимаем за 100 %;

- находим процент отходов по таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом при использовании сырья и рыбы специальной разделки» «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (27 %);

- определяем массу нетто рыбы в процентах (100 - % отх.);

- определяем массу нетто с учетом массы брутто по формуле:

М брутто х (100% - %отх.)

М нетто = -----------------------------------

100%

8 х (100 – 27)

М нетто = ------------------- = 5,84 кг

Иначе производится расчет веса нетто рыб осетровых пород, т.к. в таблицах нормативов отходов, отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь в весе при ошпаривании. Поэтому определение массы нетто производится следующим образом:

М брутто х (100% - %отх.)

М нетто = -----------------------------------

100%

Затем, масса обработанной рыбы нетто принимаем за 100 %, а массу нетто рыбы после ошпаривания за (100 - % потерь при ошпаривании) и определяется масса нетто ошпаренной рыбы из соотношения:

М нетто - 100%

М нетто ошпаренной - (100% - % потерь при ошпаривании)