Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Теоретическая часть. Овощи и корнеплоды перед приготовлением обязательно подвергаются предварительной сортировке, чистке и резке
|
|
Овощи и корнеплоды перед приготовлением обязательно подвергаются предварительной сортировке, чистке и резке. Форма резки, размеры во многом определяют и время тепловой обработке, и вкус, и вид приготавливаемых блюд.
Резка может быть простой и фигурной, овощи можно рубить и строгать. Наиболее распространенными формами резки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки, квадратики, кольца и полукольца.
Таблица 1
Нарезка овощей и их кулинарное использование
| Форма резки | Наименование овощей | Приблизительные размеры | Рекомендуемое использование |
| Соломка | Картофель Морковь, петрушка, сельдерей, свекла, репчатый лук Белокочанная капуста | Квадратное сечение 0,2×0,2 см, длина 4-5 см То же То же | Жарка во фритюре Пассерование Варка |
| Брусочки | Картофель Морковь, петрушка, сельдерей | Квадратное сечение от 0,7×0,7 до 1,0×1,0 см, длина 3,5-4 см Квадратное сечение 0,4×0,4 см, длина 2,5-3,5 см | Жарка во фритюре Варка Варка |
Продолжение табл.1
| Форма резки | Наименование овощей | Приблизительные размеры | Рекомендуемое использование |
| Кубики | Картофель Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук Капуста белокочанная | Длина ребра 1,0-2,5 см Длина ребра 0,3-0,75 см Длина ребра 0,1-0,3 см | Варка Варка Пассерование Пассерование |
| Кружочки | Картофель Морковь, петрушка, сельдерей | Диаметр 2-3 см, толщина 0,2-0,3 см Диаметр 2-2,5 см, толщина 0,1-0,3 см | Жарка основным способом, во фритюре Пассерование |
| Ломтики | Картофель Морковь, свекла | Размеры 2,5-3,0 см, толщина 0,3-0,5 см Размеры 2-2,5 см, толщина 0,2-0,3 см | Жарка основным способом Варка Варка Пассерование |
| Дольки | Картофель Морковь, петрушка, сельдерей, репчатый лук | Разные размеры, но не более 5,0 см Разные размеры, но не более 3,5 см | Варка Тушение Варка Пассерование |
| Квадратики (шашки) | Белокочанная капуста | Размеры 3,0-3,5 см | Варка |
| Кольца и полу | Лук репчатый | Диаметр 3-6 см | Жарка |
Окончание табл. 1
| Форма резки | Наименование овощей | Приблизительные размеры | Рекомендуемое использование |
| Кольца | Лук-порей | Диаметр 1-2,5 см | Для салатов и винегретов |
| Гребешки, звездочки, шестеренки | Морковь, петрушка | 2,0-3,0 ×1,2 см | Пассерование Для украшения |
| Бочонки, орешки, шарики | Картофель Морковь, петрушка | Бочонки 3,5-4,0×6,0 см, орешки диаметром 1,5-2,5 см Шарики диаметром 1,0-1,5 см | Варка Варка |
| Стружка | Картофель | Толщина 0,3 см, длина 15-25 см | Варка |
| Рубка (мелкая) | Репчатый лук, морковь, белокочанная капуста, зелень петрушки, укроп | Размеры 0,1-0,2×0,1-0,2 см | Пассерование Для украшения |
Соломка. Картофель и корнеплоды нарезают на тонкие пластинки, а последние – на полоски (соломка). В зависимости от назначения соломка может быть очень тонкой (для картофеля, жареного во фритюре) и средней толщины (для пассерования корнеплодов). Лук репчатый и капусту нарезают поперек вручную ножом и продают им форму соломки.
Брусочки. Картофель и корнеплоды нарезают на толстые пластинки, которые затем режут на брусочки. Корнеплоды для прозрачного бульона с овощами нарезают на тонкие брусочки.
Кубики. Картофель и корнеплоды нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние нарезают в форме кубиков. В зависимости от назначения корнеплоды можно нарезать на крупные кубики (картофель), средние (картофель, корнеплоды) и мелкие (корнеплоды и репчатый лук).
Кружочки. У картофеля и корнеплодов срезают тонкий слой, придают им форму цилиндра, и нарезают на кружочки. При нарезке овощей на кружочки лучше всего использовать корнеплоды одинакового диаметра.
Ломтики. Картофель и корнеплоды в зависимости от величины разрезают на две или четыре части вдоль, а затем каждую часть нарезают на ломтики.
Квадратики (шашки). Белокочанную капусту разрезают на две или четыре части. Затем из каждой части нарезают кусочки квадратной формы.
Кольца и полукольца. Лук репчатый нарезают поперек оси на кружочки, которые разделяют на кольца. Для получения полуколец репчатый лук разрезают на две части по оси, а затем нарезают поперек и разделяют на полукольца.
Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом.
Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления – бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки.
Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками.
Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени; кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда.
Шарик, бочоночек (груша), цилиндр. Для придания формы шарика, бочонка (груши), цилиндра овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом.
Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочонка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке).
Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая форму цилиндра диаметром в 3-4 см и высотой в 2-3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2-3 мм и длиной в 12-25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают.
Date: 2015-04-23; view: 936; Нарушение авторских прав