Изучение потребительского спроса

Изучение спроса населения на услуги предприятий обществен­ного питания является важнейшим условием их успешного функ­ционирования. Спрос населения определяется тремя основными факторами: материальным благосостоянием, уровнем культуры и наличием разветвленной сети предприятий питания. Определен­ную роль играет профессия человека, пользующегося услугами этих предприятий. Это обстоятельство особенно важно учитывать при организации рационального питания на основе физиологи­ческих норм потребления продуктов, при составлении меню для комплексных завтраков, обедов, ужинов.

Национальные традиции и исторически сложившиеся особен­ности быта оказывают большое влияние на формирование спроса. Так, в Средней Азии наибольшим спросом пользуются чай и блюда из муки, круп, макаронных изделий; в Прибалтике — молочные блюда; в Белоруссии — блюда из картофеля; в Приморье — рыб­ные блюда.

Воспитательная деятельность общества также влияет на фор­мирование вкусов потребителей. Так, правильно организованная реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на но­вые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изде­лий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию об­служивания свадеб, различных праздников как на предприятиях общественного питания, так и на дому.

Действие природно-климатического фактора на формирование потребительского спроса населения особенно ярко проявляется в общественном питании.

Порой изучение спроса направлено на исследование по отно­шению к какому-либо одному продукту, например картофелю.

Компания из Скандинавии «Маркона-Экпресс», владеющая се­тью предприятий быстрого питания «Стеф», провела в Москве маркетинговые исследования по вопросу предпочтений потреби­телей. Оказалось, что характер покупок москвичей стал более рациональным, потребители больше задумываются о том, что они покупают и сколько за это платят. Учитывая это обстоятельство, компания предложила своим клиентам более сытную и дешевую еду, в основе которой — картофельные блюда. Картофель всегда популярен, сытен, и к тому же блюда из него долго остаются горячими. Следуя традициям скандинавской кухни, повара разра­ботали новое блюдо — «Руппе по-шведски», состоящее из завер­нутых в хлеб поджаренных ломтиков картофеля, сосиски ил1и сар­дельки и наполнителей (кетчупа, майонеза, соленых огурцов*;). Од­новременно была разработана более практичная упаковка для новых блюд и тех, что выпускались прежде.

Исследования спроса населения на продукцию и услуги об­щественного питания осуществляются в трех направлениях: изу­чение реализованного, неудовлетворенного и формирующегося

спроса.

Реализованный спрос характеризует фактический уро­вень удовлетворения потребности в продукции и услугах обще­ственного питания.

Неудовлетворенный спрос наблюдается при отсут­ствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и конди­терских изделий, полуфабрикатов и др.

Формирующийся спрос в данный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его основные тенденции.

В соответствии с этим методы, которые могут быть рекомендо­ваны для изучения спроса на продукцию общественного пита­ния, делятся на три основные группы: методы для изучения реа­лизованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса.

Метод изучения реализованного спроса — это сплошное или вы­борочное статистическое обследование. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и т.п. Например, пу­тем анализа блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интен­сивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период дает возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом у потребителей и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исклю­чают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блю­да, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассорти­ментным минимумом для предприятия данного типа.

Балансовый метод заключается в том, что на основании данных о запасах и поступлении отдельных видов товаров рассчитывается объем их продажи за определенный период, характеризующий реализованный спрос на эти товары. Этот метод чаще использу­ется при изучении спроса в магазинах кулинарии и полуфабри­катов.

Изучение реализованного спроса может производиться путем учета общей стоимости блюд, заказанных одним посетителей. Та­кое обслуживание удобно при наличии на предприятиях кассовых машин, выдающих чек с подсчетом стоимости блюд, заказанных одним клиентом. Путем непосредственного наблюдения можно определить, например, среднюю стоимость заказа. В отдельные дни для этого регистрируется некоторое число заказов по стоимости и количеству блюд, затем общую стоимость или количество блюд делят на число посетителей, получая таким образом среднюю ве­личину.

Метод изучения неудовлетворенного спроса — анкетные опросы. Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного питания, так и на дому, по месту службы.

Данные для изучения неудовлетворенного спроса дают и заоч­ные потребительские конференции. На очных конференциях, про­водимых на предприятиях общественного питания, посетители высказываются об ассортименте продукции, вносят предложения по улучшению обслуживания. Чаще очные конференции проводят на предприятиях, где состав посетителей постоянный. О дне, вре­мени и месте проведения конференции работники предприятий общественного питания должны заранее сообщить населению пу­тем объявлений, пригласительных билетов.

При проведении заочных конференций респондентам вручают или раскладывают на столах, вкладывают в обложки меню анке­ты с ограниченным числом вопросов, касающихся ассортимента и качества блюд, стоимости отдельных видов изделий, повыше­ния культуры обслуживания.

Метод изучения формирующегося спроса осуществляется на выс­тавках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфаб­рикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например быстро заморожен­ным блюдам, кулинарным изделиям из океанических рыб.